Нормативная документация общественного питания

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ — технические условия, ТИ — технологические инст­рукции и ТК — технологические карты),

В соответствии с техническим регламентом производит­ся и контролируется одноименная продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полу­фабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Однако в настоящее время значительная часть продук­ции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественника­ми технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины ку­линарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на го­товую продукцию имеются технологические карты, в кото-

рых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное ко­личество блюд (изделий).

Разработка технических условий (ТУ). В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

Проекты технических условий разрабатывают: научно-ис­следовательские, проектно-конструкторские, проектно-техно-логические лаборатории и организации, высшие учебные заве­дения, предприятия (объединения) общественного питания.

Разработка технологической инструкции (ТИ). Технологи­ческая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повто­ряющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, пра­вил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновремен­но со стандартом (ТУ) и является обязательным приложени­ем к нему, утверждается и вводится в действие одновремен­но со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная за­дача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, уста­навливаемые технологической инструкцией, должны основывать­ся на достижениях передовых предприятий, на результатах на­учно-исследовательских и экспериментальных работ, соответ­ствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления технологической инструкции опре­деляются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомо-

гательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необ­ходимости); хранение и транспортирование (при необходи­мости); рекомендации по использованию продукции на пред­приятиях общественного питания; данные о пищевой и энер­гетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования про­дукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать ор-ганолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производ­ству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел "Методы испытаний".

В технологическую инструкцию включают перечень ин­вентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.

В ней отражают требования техники безопасности тру­да, определяют срок действия в соответствии со сроком дей­ствия нормативной документации, а также изменения, вне­сенные в нормативную документацию.

Порядок разработки технологических карт (ТК). Техно­логические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные из­делия указывают: наименование сырья; нормы закладки сы­рья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (из­делия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим по­казателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приго­товления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и бу­лочные изделия указывают: наименование сырья, массовую

долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, вы­ход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полу­фабриката и готового изделия пэ органолептическим показа­телям; приводят физико-химические показатели для выпечен­ных и отделочных полуфабрикатов с указанием использован­ных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием со­трудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утвер­ждает руководитель предприятия (объединения), срок рас­смотрения документа — не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соот­ветствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-техно­лог организации-разработчика.