Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки

Контроль производства продукции должен проводиться по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответ-

ствии с положением технологической инструкции (последо­вательность операций, условий их проведения, контролиру­емые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения измерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по получению того или иного продукта (полуфабриката) яв­ляется непременным условием для разработки схемы конт­роля его производства.

Схема контроля производства продукции должна предус­матривать проведение контроля на всех последовательно вы­полняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности пе­рерабатываемого сырья, с определением качества консервирую­щих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабо­чих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организо­вать и своевременно осуществить контроль за качеством перера­батываемого сырья в процессе изготовления продукции и, сле­довательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля ука­зывают: контролируемую операцию; контролируемый пока­затель (параметр); метод контроля; периодичность контро­ля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 9).

Таблица 9

Структура схемы контроля производства

(указывается точное название продукта согласно

нормативной документации (ИД))

 

Контроли­руемая операция	Контролируе­мый показа­тель (параметр, режим)	Метод контроля	Периодич­ность контроля	Лицо, осуществ­ляющее контроль

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной тех­нологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответ­ственных и сложных технологических операций, определе­ние параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания рыбы и т. д.), отбор проб и проведе­ние лабораторного анализа должны проводиться технологом-конгролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологи­ческого оборудования на предприятиях, неодинаковой степе­ни механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непре­рывности производства и других факторов эти функции со­гласно приказу директора предприятия могут быть возложе­ны на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

— органолептические показатели (внешний вид, запах,
вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой про­
дукции;

— температуру среды (пара, дыма, соляного раствора,
тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);

— влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

— скорость движения среды (воздуха, дыма);

— плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного ра­
створа, тузлука, заливки);

— время воздействия на перерабатываемое сырье (полу­
фабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоаромати-
ческих веществ;

— кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и

др.);

— буферность готового продукта (пресервов);

— массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и гото­
вом продукте;

— массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и гото­
вом продукте;

— массовую долю хлорида натрия — поваренной соли —
в полуфабрикате и готовом продукте;

— токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кад­
мий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром);

— хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболи­
ты, гексахлорциклогексан;

— 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);

— полихлорированные бифенилы (ПХВ);

— диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);

— паразитологические показатели;

— радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).
Контроль производства продукции, вырабатываемой из

гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требова­ний технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Появление пред­приятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, малые предприятия, совместные предприя­тия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидроби­онтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усовершенствования орга­низации санитарно-гигиенического контроля в процессе изго­товления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологи­ческих инструкций.

За рубежом с целью обеспечения производства безопас­ной и качественной продукции разработана специальная кон­цепция, получившая название НАССР, или система крити­ческой контрольной точки (в США — точка контроля и ана­лиза критической опасности).

Она предусматривает:

— осознание или установление (на основании анализа де­
фектов продукции) фактора риска при производстве продук­
та на той или иной технологической операции;

— определение масштаба этого риска;

— установление наиболее опасных (критических) конт­
рольных точек, по результатам анализа которых в случае
необходимости своевременно должны быть приняты предуп­
редительные меры по блокированию выявленной угрозы или
предотвращению возможности ее появления;

— установление методов и методик, применяемых в ана­
литической работе;

— установление предельных значений основных показа­
телей (параметров);

— установление предупредительных мер, применяемых
с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

— своевременное получение информации о результатах
проведенных анализов и предупредительных мерах;

— установление порядка ведения документации и отчет­
ности.

При разработке схемы собственного контроля производ­ства экспортной продукции установление критических (наи­более опасных) контрольных точек предусматривается с пер­вой технологической операции производственного процесса — "Приемка сырья".

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разрабо­тана и введена в действие собственная схема контроля про­изводства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции дол­жна разрабатываться группой контроля качества, специаль­но созданной на предприятии приказом руководителя. В со­став ее должны входить специалисты лаборатории предприя­тия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку про­дукции.

В схеме указывают возможные опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволят снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собира­ют наиболее важную техническую информацию о предприя­тии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют

— план производственных помещений и примыкающих к
ним строений;

— схему расположения машин и технологического обо­
рудования с указанием их технических характеристик;

 

— схему внутризаводского транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней уча­
стков, где существует опасность пересечения их потоков и
транспортирования через открытые пространства и соответ­
ственно участков с высокой или низкой степенью риска заг­
рязнения полуфабриката или продукта;

— правила (условия) личной гигиены работников произ­
водства;

— режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и
оборудования;

— режим санитарной обработки непроизводственных по­
мещений (площадей), примыкающих к производственным
строениям;

— правила (условия) хранения сырья и готовой продукции.
Предельные значения показателей устанавливают как для

визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность экспозиций, рН, массовая доля хлорида натрия и т. д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их пре­дельные значения, то должны быть приняты срочные пре­дупредительные (корректировочные) меры с целью установ­ления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической конт­рольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеничес­кую безопасность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, произ­водство данного вида продукта прекращают либо вносят не­обходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каж­дой критической контрольной точкой и контроль за соблюде­нием величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту про­ведения наблюдений и метода регистрации результатов на­блюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показате­лей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров.

Санитарную обработку технологического оборудования и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за качество выработанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам.

Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной про­дукции Госстандарт России создал компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят спе­циалисты по микробиологии, санитарной гигиене и техноло­гии производства пищевых продуктов.

Планирование и управление качеством продукции общественного

Питания и услуг

Планирование качества продукции — это установление обоснованных заданий по выпуску продукции с требуемыми

значениями показателей качества на заданный момент вре­мени или в течение заданного интервала времени.

При планировании качества продукции могут устанавли­ваться следующие задания:

— на разработку и производство новых образцов продук­
ции с повышенными показателями качества;

— на выпуск определенного качества продукции, аттес­
тованной по высшей категории качества;

— на увеличение абсолютного или относительного объе­
ма выпуска важнейших перспективных видов продукции (на­
пример, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлаж­
денных блюд и т. д.);

— на улучшение отдельных показателей качества вы­
пускаемой продукции (повышение биологической ценности
блюд, кулинарных изделий).

При этом значения планируемых показателей качества должны быть согласованы с имеющимися результатами про­гнозирования качества продукции.

Предметом планирования являются показатели, харак­теризующие качество продукции на всех стадиях ее функци­онирования. Показатели находят отражение в специальных заданиях по улучшению качества продукции, росту объема производства продукции, вырабатываемой промышленными методами, в планах выпуска продукции, технического раз­вития производства, стандартизации, научно-исследователь­ских работах.

Система показателей для планирования качества продук­ции в зависимости от уровня управления общественным пи­танием имеет некоторые различия.

Для предприятия планируемыми могут быть показатели уровня качества продукции и изготовления продукции.

Важнейшими задачами планирования повышения каче­ства продукции являются: достижение и превышение тех­нического уровня и качества лучших предприятий, своевре­менная замена или снятие с производства устаревших изде-

лий, обеспечение строгого соблюдения требований стандар­тов, технических условий, сборников рецептур и др.

Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях: качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кон­дитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного пи­тания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бра­керажу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контро­ля как предприятий общественного питания, так и обслужи­ваемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.).

Во всех предприятиях общественного питания перед ре­ализацией продукции проводится органолептическая оценка качества пищи, определяется фактическая масса штучных изделий и полуфабрикатов, проверяется температура отпус­каемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и на­личие отдельных компонентов для ее оформления. При этом руководствуются технологическими картами, прейскуранта­ми розничных цен, техническими условиями на полуфабри­каты, а также другими нормативными документами.

Качество каждой вновь выпущенной партии блюд, изде­лий или полуфабрикатов проверяют в присутствии изготови­теля продукции, который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

В ресторанах и кафе наряду с бракеражной комиссией создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, кон­тролируют обработку продуктов по операциям и их выход. Заместитель заведующего производством проверяет на раз­даче оформление блюда и наличие в нем всех компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь, проверяет каче­ство его по внешнему виду. Заведующий производством, его

заместитель или повар-бригадир периодически в течение ра­бочего дня контролируют порционные блюда.

В столовых-раздаточных качество продукции контроли­руют, принимая ее от предприятия-изготовителя, а также после доготовки блюд. Контроль проводит повар (буфетчик) в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля из обслуживаемого производствен­ного предприятия.

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отлич­ного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформле­ния, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право личного бракеража утверждается кулинарным советом по представлению администрации пред­приятия общественного питания.

Количество блюд или изделий, подвергающихся провер­ке одновременно, должно быть небольшим, так как впечат­лительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при темпера­туре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С зат­рудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чув­ствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, которая со­ответствует температуре потребления продуктов.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Осве­щение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цве­та, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны про-

никать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку ка­чества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональ­ных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляю­щие контроль качества продуктов питания, должны вырабо­тать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, за­паху, цвету, консистенции и др.

Глава 12 ОРГАНИЗАЦИЮ ТРУДА