Особенности организации труда обслуживающего персонала

В каждом предприятии общественного питания, исходя
из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональ­
ную организационную структуру бригад, обслуживающего
персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслу­
живанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с
учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7—
8 ч по ступенчатому графику. •?

При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслужива-f ющий персонал разделяют на две бригады, которые работа^ ют по сменам или через день: индивидуально или брига дно. Для руководства бригадой официантов и другого обслужива-i ющего персонала назначается метрдотель или администра-* тор зала. Если в торговом зале занято большое количество официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на брига­ды, в каждой из которых (по согласованию с администраци­ей) назначается бригадир из числа более квалифицирован­ных работников. В его обязанности входит учет и хранение посуды, столового белья, учет (совместно с администратором зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, вхо­дящих в состав бригады, распределение столов между ними. Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей.

При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляется 2-3 четырехместных стола. Все

элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, убор­ка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслу­живания является малоэффективной, так как на ожидание обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят офи­цианты различной квалификации в количестве 3 чел. и бо­лее. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифи­цированного официанта, одновременно назначается и его за­меститель.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сер­вировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на испол­нение официантам, обслуживает посетителей за столом, рас­считывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточ­ной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в брига­де с квалифицированными официантами, приобретают необ­ходимые знания и навыки в работе, повышают свою квали­фикацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и дру­гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торго­вый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах одного участка, любой свободный официант (из трех) приступа­ет к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться

со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указы­вается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бригадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

Нормирование труда работников

Общественного питания

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность раз­личных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрес­сивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

Нормирование труда — важное условие правильного оп­ределения численности работников и внедрения прогрессив­ной сдельной формы оплаты труда.

Различают два метода нормирования труда: опытно-ста­тистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статисти­ческим методом отчетные данные о выпуске продукции ана­лизируют за последние б мес. По табелю определяют коли­чество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных чело­веко-дней устанавливают норму выработки на один челове­ко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производи­тельности труда. Эту норму называют средне-прогрессивной.

Опытно-статистический метод нормирования труда ши­роко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как пра­вило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрыва­ются недостатки в использовании рабочего времени, не вы­являются резервы, имеющиеся на предприятии, что явля­ется тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях обще­ственного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управ­лении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат ра­бочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические ме­роприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда.

Технические нормы выработки устанавливают с учетом со­временных требований к технической вооруженности труда, к научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных условий труда и рационального режима труда и отдыха.