Первичная (холодная) обработка продуктов

Продукты, предназначенные для приготовления из них корма, предварительно подвергается первичной (холодной) обработке, после чего путём тепловой обработки из них приготавливают суп-кашицу.

В процессе первичной обработки продукты перебирают­ся, очищаются, разрубаются и нарезаются на части требуе­мых размеров и форм.

Основной задачей первичной обработки продуктов яв­ляется максимальное сохранение всех кормовых веществ, особенно витаминов. Важной задачей является также со­кращение отходов.

Обработка мяса. Мясо может поступать в остывшем, ох­лажденном, мороженом и соленом состоянии.

Остывшее мясо — это мясо, остывшее в естественных: условиях в течение не менее 6 часов после разделки.

Охлажденное мясо — мясо, охлажденное до температу­ры в толще мышц от 0 до +4°С.

Мороженое мясо — мясо, имеющее температуру в тол­ще мышц не выше —6°С.

К основным процессам обработки мяса относится оттаивание мороженого мяса и вымачивание соленого; обмыва­ние, зачистка и обсушивание мяса; разделка, очистка и мы­тье мяса.

Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мя­са из мышечной ткани выделяется мясной сок, который пре­вращается в лед. При медленном оттаивании мясной сок вновь поглощается мышечной тканью. Поэтому оттаивать мясо следует на воздухе тушами, полутушами или четвертинками в подвешенном состоянии на крючьях при комнатной температуре 16—20°С в течение 14—20 часов.

Для ускорения оттаивания не следует разрубать мясо на куски, так как при их оттаивании происходит большая по­теря мясного сока и после тепловой обработки мясо стано­вится жестким и сухим.

Обмывание, зачистка и обсушивание мяса. При транс­портировке и хранении мяса поверхность его загрязняется. Поэтому перед разделкой мясо необходимо обмыть, особо загрязненные места зачистить ножом и срезать клейма. Мя­со обмывают водой при температуре 20—25°С в ванне или проточной воде. После обмывки мясо обсушивают, разло­жив его на столе.

Разделка, очистка и мытье мяса. Мясо в тушах, полуту­шах и четвертинках рубят (режут) на куски весом до 0,5 кг, а затем тщательно очищают от мелких костей, шерсти и мо­ют в холодной воде. Свежее мясо не следует долго вымачи­вать, так как от этого оно значительно теряет свои пита­тельные свойства.

Вымачивание мяса-солонины. Солонина очищается но» жом от приставшей соли, разрезается или рубится на куски весом не более 0,5 кг и подвергается длительному вымачи­ванию в воде. Солонина крепкого посола (из мяса морско­го зверя и др.) разрезается на куски весом не более 200— 250 граммов.

Вымачивание солонины производится в чистых деревян­ных бочках или металлических баках из нержавеющего металла. Для вымачивания используют чистую холодную воду, которую наливают с таким расчетом, чтобы ее объем был больше объема заложенного мяса не менее чем в 4— 5 раз.

Длительность вымачивания солонины устанавливается в зависимости от крепости и давности ее посола, но не менее 24 часов. В течение суток вода в бочке (баке) меняется 3— 4 раза. Солонину крепкого посола (из мяса морского зве­ря и др.) вымачивают в течение 48 часов. Перед заменой воды куски солонины перемешивают. Для удобства выли­вания воды из бочек в них на уровне днища делают краны. После вымачивания солонина промывается в двух холод­ных водах.

Вымачивание солонины в зимнее время должно произ­водиться в отапливаемых помещениях.

Хорошо вымачивается солонина в проточной воде. Для этого могут быть использованы реки, ключи и другие источ­ники с чистой водой. Вымачивание солонины в стоячей и в морской воде запрещается. Для вымачивания солонины в проточной воде ее разрезают на куски весом 200—250 грам­мов, кладут в закрытые редкоплетеные деревянные кор­зины или специально оборудованные ящики со стенками из нержавеющей проволочной сетки, которые помещают в про­точную воду. Вода должна полностью покрывать мясо.

Продолжительность вымачивания солонины в проточной воде не менее 12 часов, а при крепком посоле (мясо мор­ского зверя и др.) не менее суток. Необходимо солонину в корзине (ящике) периодически перемешивать.

Варка вымоченного мяса-солонины производится обыч­ным порядком. Поваренная соль в суп не кладется.

Перечисленные правила обработки солонины должны строго соблюдаться. Нарушение установленных правил не­избежно приводит к тяжелым заболеваниям и гибели собак от солевого отравления.

Обработка субпродуктов. Мороженые субпродукты отта­ивают на воздухе. Головы говяжьи, конские, свиные разру­бают на 6—8 частей, а мелкого рогатого скота — на 2 ча­сти, тщательно очищают от грязи, песка, шерсти и мелких костей, моют в холодной воде. Если ноги поступают с шер­стью, их опаливают, после чего очищают шерсть, сбивают роговицы с копыт, хорошо промывают, разрубают на части и выдерживают в холодной воде 1,5—2 часа.

Строго запрещается оставлять на голове, ногах, хвостах шерсть, так как она не переваривается в пищеварительном тракте собаки и вызывает закупорку кишечника, что может привести к гибели собаки.

Гортань, легкие, рубец, желудок, кишечник разрезают на куски весом до 0,5 кг и тщательно промывают в холодной воде. Подготовленные субпродукты следует немедленно от­правлять на тепловую обработку.

Обработка круп. Обработка круп состоит из переборки, мытья и замачивания. Крупы осматриваются на засорен­ность, перебираются от сорных примесей. Для этого крупу насыпают на стол, перебирают и ссыпают в тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси.

После переборки крупы моют в теплой воде, расходуя в среднем 3 литра воды на 1 кг крупы. Особенно тщательно необходимо промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, придающий готовому корму горький привкус. Пшено промывают до тех пор, пока промывная вода не станет про­зрачной.

Если крупа имеет запах сырости или затхлости, ее не­обходимо насыпать на противни тонким слоем и слегка про­сушить.

За 3—4 часа до закладки крупы в котел ее заливают не­большим количеством холодной воды для ускорения варки. При этом обычно берут 3 литра воды на 1 кг крупы.

Обработка картофеля. Перед чисткой картофель сорти­руют. При сортировке удаляют загнившие, сильно пророс­шие и позеленевшие клубни, содержащие ядовитое вещест­во салонин. После сортировки сильно загрязненный карто­фель моют в холодной воде для удаления земли, песка и т. д.

Молодой картофель насыпают в кастрюлю с водой и, проводя вращательные движения веслом, счищают с него кожицу, после чего дочищают его путем соскабливания но­жом остатков кожицы.

Очищенный картофель моют в холодной воде. Для пре­дохранения очищенного картофеля от потемнения его хра­нят в воде, но не более 2—4 часов. Хранить нарезанный картофель в воде не рекомендуется, так как при этом про­исходит большая потеря углеводов и витаминов.

Очищенный картофель поступает в тепловую обработку нарезанным в форме брусочков (поперечное сечение до 10ХЮ мм, длина 35—40 мм), чтобы он легче разваривался.

Обработка корнеплодов (моркови, свеклы). Корнеплоды «сортируют и промывают так же, как и картофель. Очистку моркови производят путем соскабливания с нее кожицы, а свеклы — срезанием кожицы.

Очищенную морковь хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью. Свеклу необходимо очищать незадолго перед тепловой обработкой, так как она быстро темнеет. Морковь и свеклу мелко режут непосредственно перед закладкой ее в котел для тепловой обработки.

Обработка свежих овощей и зелени. Овощи и зелень по­сле сортировки и промывания обрабатывают следующим об­разом: капусту мелко режут (шинкуют); салат, щавель и свежую крапиву, ботву молодой моркови и свеклы переби­рают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья и т. п., а затем мелко режут и до. являют в сыром виде в корм перед его раздачей собакам.

Форма нарезки овощей может быть самой различной. Наиболее распространенные формы нарезки овощей приве­дены в таблице 15.

Морковь, свеклу и капусту используют в сыром, мелко нарезанном виде как добавку, подмешиваемую к основному корму перед раздачей. Весеннюю крапиву после измельче­ния обдают горячей водой.

Обработка квашеных овощей (капусты, моркови, свек­лы). Квашеную капусту предварительно отжимают от рас­сола. Все квашеные овощи промывают в холодной воде, из­мельчают, а затем подвергают тепловой обработке.

Обработка сушеных овощей. Сушеные овощи имеют в своем составе до 15% воды, тогда как свежие овощи содер­жат воды не менее 75%- При одном и том же весе свежих и сушеных овощей в последних содержится значительно больше белков и углеводов, следовательно, калорийность их значительно выше.

Первичная обработка сушеных овощей заключается в том, что их перебирают, промывают и замачивают.

При переборке сушеных овощей удаляют различные по­сторонние примеси и кусочки непригодных для скармлива­ния овощей. Промывать овощи следует в холодной воде, причем быстро, во избежание выщелачивания водой вкусо­вых и питательных веществ. Промывают в следующем по­рядке: в посуду загружают овощи одного какого-нибудь ви­да и наливают воду из расчета 3—4 л на 1 кг моркови, кар­тофеля, свеклы или петрушки и 7—8 л воды на 1 кг капу­сты.

Продолжительность замачивания отдельных видов сушеных овощей: картофеля 1,5—2 часа, моркови и капусты 0,5—1 час, свеклы 2—2,5 часа. За это время 1 кг сушеных овощей поглощает воды: картофель — 1 литр, петрушка — 2,7 л, свекла — 2,8 л, морковь — 3,2 л, капуста — 4,5 л. При этом овощи полностью набухают, становятся мягкими и дают продукт высокого качества.

Если корм приготавливается из незамеченных овощей, то срок варки значительно удлиняется. Такие овощи после вар­ки бывают более жесткими и имеют неопределенную фор­му.

При замачивании сушеных овощей в воду переходит зна­чительная часть содержащихся в них водорастворимых пи­тательных и вкусовых веществ. Такую воду необходимо ис­пользовать для варки корма. Картофельная крупка предва­рительно не замачивается.

Обработка мороженых овощей. В некоторых случаях при­ходится обрабатывать специально или случайно заморожен­ные овощи, приготовлять из них корм.

Обработку замороженных овощей следует производить так, чтобы они закладывались в котел неоттаявшими. Мож­но рекомендовать два способа обработки мороженого картофеля. При первом способе в сетчатую корзину насыпают мороженый картофель и погружают его на 2—3 минуты в горячую воду с температурой 95—97"С. После того, как по­верхность картофеля оттает, его очищают. При втором способе картофель погружают в сетчатой корзине в горячую воду и варят его до полуготовности, после чего очищают в доваривают.

Совершенно недопустимо медленное оттаивание карто­феля и овощей на воздухе или в теплой воде. В этих случа­ях вкусовые качества овощей резко снижаются, они стано­вятся вялыми, а картофель — сладким и приобретает непри­ятный запах.

Полное оттаивание картофеля до начала варки приводит к полному разрушению витамина С, в то время как мороже­ный картофель, сваренный без предварительного оттаива­ния, теряет всего 10—15% первоначального содержания ви­тамина С.

Тепловая обработка (варка) первично подготовленных продуктов. Кормовые продукты закладываются в котел (ка­стрюлю) с водой строго по установленной технологии и мас­се (весу) с таким расчетом, чтобы выход готового корма (супа-кашицы) на одну собаку (на одно кормление) состав­лял не более 2,5 л при двухразовом кормлении. В этом слу­чае собака будет съедать за сутки 5 л супа-кашицы, что со­ставляет оптимальную загрузку желудка собаки в сутки. Соответственно, при трехразовом кормлении объем съедае­мой порции в одно кормление должен составлять около двух литров.

Расчет закладываемых продуктов и воды в котел для приготовления корма приведен в таблице 16.

 

 

 

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Количество продуктов, указанное в таблице, берется после первичной; обработки.

2. Свежая капуста, морковь и свекла закладываются в измельченном •иде непосредственно в кормушки перед скармливанием пищи собакам.

3. Вода заливается в котел с учетом ее выкипания.

Пользуясь таблицей, можно провести расчет необходимо­го количества продуктов и воды для приготовления корма служебным собакам. Например, на пограничной заставе имеется 4 служебные собаки. При двухразовом режиме кор­мления необходим котел емкостью не менее 15 литров.

При наличии на складе мясных продуктов в виде мяса 2 категории или конины, или субпродуктов 1 категории не­обходимо заложить:

а) в котел:

1. Воды — 3 лХ4=12 л

2. Мясных продуктов — 160 гХ4

3. Крупы — 300 гХ4=1 кг 200 г

4. Картофеля — 37 гХ4=148 г

5. Соли — 7,5 гХ4=30 г

б) в кормушки:

6. Жира — 6,5 гХ4=26 г

7. Капусты — 30 гХ4= 120 г

8. Свеклы — 10 гХ4=40 г

9. Моркови — 10 г><4 = 40 г

При наличии мясных продуктов в виде субпродуктов 2 «категории необходимо заложить

а) в котел:

1. Воды — 2,8 лХ4= 11,2 л

2. Субпродуктов — 400 гХ4=1 кг 600 г

3. Крупы — 300 гХ4= 1 кг 200 г

4. Картофеля — 37 гХ4=148 г

5. Соли — 7,5 гХ4 = 30 г

б) в кормушки:

6. Жира — 6,5 гХ4 = 26 г

7. Капусты — 30 гХ4=120 г

8. Свеклы — 10 гХ4 = 40 г

9. Моркови — 10 гХ4 = 40 г

Вначале варится мясной бульон. Для этого первично под­готовленные мясные продукты (мясо, субпродукты) закла­дываются в чистый котел или кастрюлю, наполненные хо­лодной пищевой водой. Использование технической воды (из ^системы водяного отопления и т. п.) категорически запрещает­ся, т. к. приготовленный на такой воде корм приводит к от­равлению собак.

Бульон варится при слабом кипении. Сильное кипение приводит к разложению жира. Мясо и субпродукты варят­ся до готовности, которая определяется на разрезе куска по •цвету (в середине куска мясо должно быть сероватым, но не красным). Продолжительность варки различного мяса и -субпродуктов можно определить, руководствуясь данными таблицы 17.

Сваренное мясо и субпродукты вынимаются из котла и кладутся в чистую посуду. На этом приготовление бульона заканчивается. После этого приступают к варке супа-каши­цы, для чего в бульон засыпают крупу с остатками воды, в которой она размачивалась, чтобы сохранить перешедшие' в воду минеральные соли и витамины. Крупа варится: пшено 30-40 минут, овсянка, предварительно ошпаренная,— 40—50 минут. Готовность крупы определяется надавливани­ем: отдельные крупинки легко раздавливаются пальцами. Затем добавляют первично подготовленные картофель и овощи, зелень и ботву, и варят суп до полной готовности еще 30—40 минут. Готовность овощей определяется по их кон­систенции при разрезании.

Соль кладут не ранее, чем за 30 минут до готовности кор­ма, так как она обладает способностью задерживать выще­лачивание варящихся продуктов. При приготовлении супа из солонины соль не кладут.

Варку продолжают до тех пор, пока не образуется полу­густой суп. Лишнее количество воды снижает питательность корма. Чтобы сохранить в корме возможно больше витами­нов, надо варить его в закрытой посуде без доступа возду­ха. Продукты в котле периодически перемешиваются Пер­вые сгустки мясной пены, образовавшейся во время закипа­ния, содержат частицы грязи и должны быть удалены. В по­следующем пену удалять не следует, так как она содержит часть ценных белков. Если при варке выкипело много воды, ее надо добавить. Необходимо использовать для этого кипя­щую воду, а не холодную. Сваренные картофель, морковь свеклу перед раздачей корма собакам надо разминать, ина­че они недостаточно поедаются собакой и плохо перевари­ваются.

Готовый корм должен иметь вид густого супа или жид­кой каши. Качество корма определяется по его виду и запа­ху. Приготовленный для собак корм должен быть вкусным и приятным (привлекательным) по запаху, т. к. запах и вкус корма являются полезными биологическими раздражи­телями для собак. Они напрямую влияют на процесс пище­варения, а следовательно, и на усвоение корма. Невкусный корм или корм с неприятным запахом собаки поедать отка­зываются.

Разлив приготовленного корма по кормушкам, его осты­вание, добавление нарезанных свежих овощей и зелени ви­таминных и минеральных подкормок. Вынутое из бульона остывшее мясо отделяют от костей, разрезают на мелкие ку­сочки размером 1,5X1,5 см, а лучше пропускают через мя­сорубку и затем равномерно раскладывают по кормушкам одновременно добавляя положенную норму животного жира. He рекомендуется класть в кормушку крупные куски мя­са так как соба^1КИ мясо не пережевывают, а глотают. Кро­ме того, они обычно вытаскивают мясо из кормушки и вы­валивают на пол выгула или на землю. Необходимо тщатель­но следить, чтобы с мясом в кормушку не попали мелкие острые трубчатые кости. Собаки могут подавиться крупным куском мяса или мелкой костью и при этом поранить слизистую пищевода и желудочно-кишечного тракта, что способ­ствует попаданию в организм болезнетворных микробов, вирусов, инвазионных яиц и личинок паразитов.

К разложенному в кормушки мясу и жиру доливают суп-кашицу так,, чтобы общий объем корма составлял 2— 2,5 л на разовое кормление одной собаки. Для остывания корма кормушке ставят на стеллажи и охлаждают до температуры тела собаки (37,5—39°С). Минеральные добавки (толченый мел, костная мука) кладутся в суп-кашицу и рав­номерно размениваются.

При наличии свежих овощей (капусты, моркови, свеклы) и зелени (салата, крапивы, ботвы моркови и свеклы) они также кладутся в суп-кашицу в мелко нарезанном виде непосредственно перед раздачей корма собакам. При необхо­димости добавляют и витаминные подкормки. Свежие овощи, зелень, витаминные и минеральные подкормки хорошо перемешивают с кормом до однородной массы.