Тема: микроорганизмы пищевых продуктов.

ТЕМА: МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель занятия: познакомиться с микрофлорой пищевых продуктов: мяса, молока и рыбы, освоить методы санитарно-бактериологического исследования этих продуктов.

 

 

1. Микрофлора молока и молочных продуктов.

2. Методы определения санитарно-бактериологического состояния молока и молочных продуктов.

3. Микрофлора мяса, мясных продуктов и рыбы.

4. Методы санитарно-бактериологического исследования мяса, мясных продуктов.

 

Задания для выполнения лабораторной работы.

 

1. Провести санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50мл. Измеряют температуру продукта и охлаждают до 6°С.

Определение общего количества микроорганизмов

При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения:

молоко сырое - 1:10000; 1:100000; 1:1000000.

молоко пастеризованное - 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000.

Чтобы получить разведение 1:10 пробирку с продуктом, предназначенным для исследования, и пробирку со стерильной водой берут в левую руку и держат в наклонном положении между большим и указательным пальцами. Ватные пробки из пробирок вынимают около пламени горелки и помещают одну между средним и безымянным пальцами левой руки, а другую захватывают мизинцем правой руки, после чего обжигают края обеих пробирок и вводят, стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом. Набирают 1 мл и переносят в пробирку со стерильной водой. Содержимое выдувают и еще несколько раз набирают из этой же пробирки воду, промывают пипетку, чтобы на стенках ее не осталось материала, предназначенного для исследования. Вынимают пипетку, обжигают края пробирки, внутренние концы пробок и затем закрывают ими пробирки. Для дальнейшего разведения берут другую стерильную пипетку и, набрав 1 мл из пробирки с 1-м разведением, переносят его во вторую пробирку со стерильной водой. Получается разведение 1:100. Новой стерильной пипеткой делают следующее, 3 разведение и т.д.

По 1 мл соответствующих разведений помещают в чашки Петри и заливают горячей питательной средой температурой 45°С (сусло-агар, МПА) в количестве 12-15 мл. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. Культивируют в течение двух суток при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При большом числе колоний и их равномерном распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.

Для определения БГКП цельное пастеризованное молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл молока, а в остальные 3 – по 0,1 мл молока (1 мл молока разводят в 10 раз стерильной водой). Посевы инкубируют при 43°С в течении 1 сут, после чего из забродивших проб делают посевы на среду Эндо и инкубируют при 37°С. Из колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, а затем засевают на пептонную воду с 1 % раствором глюкозы. Инкубируют при 43°С в течение 1 сут. Результат оценивают по брожению глюкозы с образованием кислоты и газа. Молочно-кислые продукты, мороженное, сливки исследуют также. Для обнаружения в молоке возбудителей кишечных инфекций посевы делают на элективные и дифференциально-диагностичесие среды с последующей идентификацией.

 

Дополнительный материал

Микрофлора яиц

Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Микрофлора рыбы и рыбопродуктов

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, на­пример: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблю­дается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически иден­тична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.

В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.

Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.

Продажная икра содержит де­сятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.

Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем яв­ляется галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.

Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.

Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.

С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B. botulinumнередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.

B. botulinumпроникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балы­ков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.

Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.

Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из рода Salmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.

Методы отбора проб

Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц и (или) продукта, попавших в выборку, и подразделяют их на:

· нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

· подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

· испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.

Отбор проб от продукции проводят по каждому виду отдельно. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Если масса (объем) пробы продукта:

· равна массе (объему) продукта в потребительской таре, попавшего в выборку, то используют ее содержимое;

· меньше массы (объема) пробы, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов);

· больше массы (объема) пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа;

· не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают: не менее 1 шт. - от продукции в потребительской таре;

до 1000 г (см) - от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции).

Отбор проб от кусковой продукции

Пробы от кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу. Пробы от кусковой продукции массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих методов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу;

- продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которое пинцетом переносят в широкогорлую посуду;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) выдавливают (выжимают) продукт в широкогорлую посуду. Этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимое количество массы (объема) пробы. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции

Из емкости вместимостью до 1000 см пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают. Из емкости вместимостью более 1000 см пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа. При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени, затем выпускают от 1 до 10 см жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду. Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

Отбор проб от сыпучих продуктов

Пробу от продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей контролируемого продукта, цели анализа и предполагаемой микробной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Подготовка проб к анализу

Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе.

Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары. Герметичность консервов определяют по ГОСТ 8756.18-70, герметичность полимерной тары с продуктом, а также консервов, укупоренных крышками с упругой мембраной (кнопкой) - визуально. Поверхность упругой мембраны должна быть вогнута внутрь. Герметично укупоренную стеклянную, металлическую или полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.

Консервы непосредственно перед микробиологическим анализом термостатируют.

Термостатированию подлежат консервы:

- герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности консервированного продукта и микробиологической стабильности консервов;

- с вибрирующими концами и хлопуши в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов.

Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30-37°С в таре вместимостью до 1 дм включительно не менее 5 сут, в таре вместимостью более 1 дм - не менее 7 сут.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55-62°С в течение не менее 3 сут. Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявившимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре, после чего отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, принимающей после охлаждения при комнатной температуре нормальный вид, считают бездефектными и продолжают их термостатирование.

После термостатирования консервов и охлаждения в течение 24 ч до комнатной температуры отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.

Пробы с замороженным продуктом перед приготовлением навески размораживают при температуре (4±2)°С. Навеску отбирают непосредственно после размораживания, но не позднее чем через 18 ч с начала размораживания.

Допускается размораживать пробу продукта при температуре 18-20°С в течение 1 ч. Пробы продукта однородной консистенции допускается размораживать в термостате при 35°С при условии, что полное размораживание достигается не более чем за 15 мин.

Вскрытие упаковки с пробой продукта

Непосредственно перед вскрытием упаковки с пробой продукта в потребительской таре, сыпучие или имеющие жидкую фазу, перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.

Упаковку с пробой продукта (кроме консервов) протирают тампоном, пропитанным 70% этиловым спиртом, спирт сжигают или удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают, горлышко металлических или стеклянных банок обжигают и отбирают массу (объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной или нескольких навесок.

Упаковку с пробой (пакеты из фольги, полимерных материалов или из бумаги) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом. Вскрытие упаковки с пробой продукта проводят таким образом, чтобы была исключена возможность загрязнения продукта, окружающих предметов и среды.

Поверхность нормальных по внешнему виду консервов перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:

· у стеклянных банок обрабатывают крышку, у металлических банок - конец, противоположный маркированному. Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают;

· резиновые колпачки и корончатые крышки, бекелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают также, но тампон не зажигают;

· металлическую крышку (конец) в зависимости от целей анализа, вскрывают или прокалывают пробойником 1-4 раз в непосредственной близости от горящего тампона. Размер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1-3 см. Отобранные навески продукта немедленно высевают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;

· перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.

Перед вскрытием бутылки, укупоренной корончатой или фольговой пробкой, затвор обжигают в пламени горелки, пробку удаляют стерильным ключом, края бутылки вновь обжигают в пламени горелки.

При вскрытии бутылок с резиновым затвором, обработанный этиловым спиртом затвор снимают без предварительного обжига и края бутылки обжигают пламенем горелки.

Дефектные по внешнему виду консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта, поверхность крышки (конца) протирают спиртовым тампоном, но этиловый спирт не поджигают. Обработанную крышку (или конец) накрывают перевернутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.

Вместо металлической воронки допускается применять полиэтиленовый пакет. После обработки крышки (конца) консервы помещают в предварительно протертый этиловым спиртом полиэтиленовый пакет так, чтобы дно пакета покрывало вскрываемую поверхность. Снизу пакет плотно завязывают. Осторожно, легким нажимом пробойника делают отверстие одновременно в крышке консервной банки и в плотно прижатом к ней полиэтиленовом пакете.

После того, как из банки с продуктом перестанет выходить газ и продукт, воронку и пакет убирают, крышку еще раз протирают стерильным тампоном, отверстие расширяют пробойником и из банки немедленно отбирают навеску продукта для посева или для приготовления ее разведений.

Дефекты консервов. Каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки или качества консервированного продукта требованиям нормативно-технической документации.

Консервы в банках с вибрирующими концами. Консервы в таре, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после прекращения нажима возвращается в первоначальное состояние, а также консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающей нормальный внешний вид при комнатной температуре.

Хлопуша. Консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение (при этом вздувается противоположный конец). После снятия давления донышко (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние.

Бомбажные консервы. Консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид.

Герметичность укупорки консервов. Состояние тары и укупорки, обеспечивающее защиту консервов от проникновения в них микроорганизмов во время стерилизации (пастеризации), хранения и транспортирования.

Термостатирование консервов. Выдерживание консервов в течение определенного срока при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов в продукте.

Вопросы для обсуждения

1. Микрофлора молока и молочных продуктов. 2. Санитарно-биологические показатели молока и молочных продуктов. 3. Микрофлора мяса и мясных продуктов. 4. Методы санитарно-бактериологического исследования мяса, мясных продуктов. 5. Подсчет количества бактерий в мазках-отпечатках и микробного числа мяса и мясных продуктов. 6. Определение наличия кишечных палочек, сальмонелл, протея и клостридий в мясе и мясных продуктах. 7. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов.

 

Оформление лабораторной тетради

 

ТЕМА: МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель занятия: познакомиться с микрофлорой пищевых продуктов: мяса, молока и рыбы, освоить методы санитарно-бактериологического исследования этих продуктов.

 

 

1. Микрофлора молока и молочных продуктов.

2. Методы определения санитарно-бактериологического состояния молока и молочных продуктов.

3. Микрофлора мяса, мясных продуктов и рыбы.

4. Методы санитарно-бактериологического исследования мяса, мясных продуктов.

 

Задания для выполнения лабораторной работы.

 

1. Провести санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50мл. Измеряют температуру продукта и охлаждают до 6°С.

Определение общего количества микроорганизмов

При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения:

молоко сырое - 1:10000; 1:100000; 1:1000000.

молоко пастеризованное - 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000.

Чтобы получить разведение 1:10 пробирку с продуктом, предназначенным для исследования, и пробирку со стерильной водой берут в левую руку и держат в наклонном положении между большим и указательным пальцами. Ватные пробки из пробирок вынимают около пламени горелки и помещают одну между средним и безымянным пальцами левой руки, а другую захватывают мизинцем правой руки, после чего обжигают края обеих пробирок и вводят, стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом. Набирают 1 мл и переносят в пробирку со стерильной водой. Содержимое выдувают и еще несколько раз набирают из этой же пробирки воду, промывают пипетку, чтобы на стенках ее не осталось материала, предназначенного для исследования. Вынимают пипетку, обжигают края пробирки, внутренние концы пробок и затем закрывают ими пробирки. Для дальнейшего разведения берут другую стерильную пипетку и, набрав 1 мл из пробирки с 1-м разведением, переносят его во вторую пробирку со стерильной водой. Получается разведение 1:100. Новой стерильной пипеткой делают следующее, 3 разведение и т.д.

По 1 мл соответствующих разведений помещают в чашки Петри и заливают горячей питательной средой температурой 45°С (сусло-агар, МПА) в количестве 12-15 мл. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. Культивируют в течение двух суток при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При большом числе колоний и их равномерном распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.

Для определения БГКП цельное пастеризованное молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл молока, а в остальные 3 – по 0,1 мл молока (1 мл молока разводят в 10 раз стерильной водой). Посевы инкубируют при 43°С в течении 1 сут, после чего из забродивших проб делают посевы на среду Эндо и инкубируют при 37°С. Из колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, а затем засевают на пептонную воду с 1 % раствором глюкозы. Инкубируют при 43°С в течение 1 сут. Результат оценивают по брожению глюкозы с образованием кислоты и газа. Молочно-кислые продукты, мороженное, сливки исследуют также. Для обнаружения в молоке возбудителей кишечных инфекций посевы делают на элективные и дифференциально-диагностичесие среды с последующей идентификацией.

 

Дополнительный материал