Микрофлора мяса и мясных продуктов

Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью. Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но в нормальных условиях кишечная стенка здорового животного непроницаема для них, но у ослабленных, больных, длительно голодающих, перевозимых по железной дороге животных, стенка кишечника проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и током крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами.

Обсеменение мяса продолжается в момент убоя – микроорганизмы с орудий убоя, шерсти, желудочного содержимого, снятии шкуры, разделке туши. Особенно сильно загрязняется мясо из-за повреждения кишечника при разделке туши животного. Дальнейшее загрязнение может происходить из-за неправильного хранения, транспортировки мяса. Мясо в основном обсеменяется споровыми микроорганизмами.

При неправильной транспортировке и не соблюдении правил хранения мяса микроорганизмы на поверхности быстро размножаются и по соединительнотканным прослойкам, вдоль крупных кровеносных сосудов, вдоль кости проникают в толщу мышцы. Микроорганизмы также могут попадать из окружающей обстановки, с рук персонала, через муз, грызунов и т.д.

Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса.

Мясо птицы также является благоприятным источником для развития микроорганизмов. Процесс его обсеменения происходит так же, как и в случае мяса убойных животных. Но в мышцах водоплавающей птицы часто встречаются бактерии группы сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллы проникают из желчного пузыря, яичных фолликулов, паренхиматозных органов и кишечника. Этому способствует предубойное голодание птицы (24 часа) или оставление тушек не потрошеными на срок свыше 2 часов.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем мясо. При измельчении увеличивается площадь поверхности соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Измельчение мяса способствует быстрому его обсеменению микроорганизмами и порче. Несмотря на огромное количество микробов на поверхности мяса, проникают они в толщу достаточно медленно. Нередко мясо уже издающее с поверхности гнилостный запах, на глубине 1-2 см совсем не содержит микроорганизмов. Микрофлора мяса представлена преимущественно кишечными бактериями. Гниение в мясе чаще вызвано аэробной флорой (протей и другие грамотрицательные микробы), но изредка наблюдается и анаэробное, при проникновении в толщу B.putrificus, B.sporogenes, B.hystoliticus. Иногда эти процессы протекают одновременно. Плесневение мяса вызывают микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, а так же Mucor и др. Мицелий грибов чаще не углубляется в толщу мяса.

Колбасные изделия более или менее стойки, это объясняется несколькими факторами:

- степень обезвоживания;

- содержание поваренной соли;

- пропитка при копчении антисептическими продуктами сгорания и перегонки дерева.

Наиболее устойчивы колбасы холодного копчения (сырокопченые), менее устойчивы горячего копчения – больше влажности (40-50% против 30-40% в сырокопченых), меньше поваренной соли и меньше антисептиков.

Вареные колбасы быстро портятся, так как содержат более 50% влаги и слабо посолены.

Микрофлора яиц

Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Микрофлора рыбы и рыбопродуктов

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, на­пример: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблю­дается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически иден­тична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.

В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.

Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.

Продажная икра содержит де­сятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.

Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем яв­ляется галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.

Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.

Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.

С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B. botulinumнередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.

B. botulinumпроникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балы­ков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.

Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.

Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из рода Salmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.