Отбор навесок и приготовление исходного разведения

Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды. Масса (объем) навески, предназначенной для посева в питательные среды и/или для приготовления ее разведений, должна быть установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции или методы анализа.

Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.

Навеску продукта отбирают так, чтобы в ней были представлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе.

Для приготовления разведений навески продукта используют пептонно-солевой раствор. Допускается исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5% готовить с использованием пептонной воды, исходные разведения мясных, рыбных и молочных продуктов - с использованием физиологического раствора.

Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления исходного разведения или гомогената, должна составлять не менее (10±0,1) г/см.

Соотношение между массой (объемом) навески продукта и объемом пептонно-солевого раствора для исходного и последующих разведений составляет:

- 1:9 - для 10-кратного разведения (для продуктов, содержащих большое количество жира без поверхностно-активных веществ 1:10);

- 1:5 - для 6-кратного разведения;

- 1:3 - для 4-кратного разведения;

- 1:1 - для 2-кратного разведения.

При необходимости разведения навески продуктов, содержащих большое количество жира, допускается использовать поверхностно-активные вещества (двууглекислый натрий и др.), не обладающие антимикробной активностью.

Для приготовления разведения навески продуктов с высоким осмотическим давлением допускается использовать пептонную или дистиллированную воду.

Исходное разведение навески продукта готовят с соблюдением условий асептики одним из следующих способов:

- растворением продуктов;

- разбавлением продуктов, имеющих жидкую фазу;

- суспензированием порошков, пастообразных продуктов и поверхности загрязненных микробами кусочков продукта;

- гомогенизацией твердых продуктов.

Навески от пробы жидких и вязких продуктов отбирают стерильной пипеткой с ватной пробкой путем введения пипетки в глубину продукта. Часть продукта, оставшуюся на поверхности пипетки, оставляют стечь к острию пипетки. Образующуюся каплю удаляют прикосновением к внутренней стенке посуды или потребительской тары над поверхностью продукта. Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.

Навеску продукта переносят в посуду с пептонно-солевым раствором для приготовления исходного разведения так, чтобы при этом пипетка не касалась поверхности пептонно-солевого раствора. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают продукт с пептонно-солевым раствором путем десятикратного заполнения и выталкивания смеси.

При работе с вязкими продуктами целесообразно для более быстрого их перемешивания с пептонно-солевым раствором поместить в посуду несколько стеклянных шариков.

Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом (СО₂), переносят в стерильную, закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 37°С до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.

Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта (в случае необходимости, до отбора навески стерильной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта), затем навеску переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют пептонно-солевой раствор в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см до получения однородной консистенции продукта.

Если порошкообразный продукт не растворим в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором полученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.

Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Навеску от проб твердых растворимых в воде продуктов отбирают шпателем или ложкой, после их размельчения, размалывания или растирания в асептических условиях.

Навеску от проб не растворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в нормативно-технической документации. При гомогенизации продукта общее число оборотов гомогенизатора должно составлять 15-20 тыс. Число оборотов гомогенизатора не должно быть менее 8000 и более 45000 оборотов в минуту. Если при гомогенизации продукта получена неоднородная масса, то ее отстаивают в течение 15 мин и для посева и (или) приготовления разведений используют надосадочную жидкость. Допускается гомогенизацию нестерилизованного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.

Навеску от проб пастообразных продуктов отбирают после их тщательного перемешивания ложкой или стеклянной палочкой.

Навеску от проб жидких жиров отбирают теплой пипеткой, нагретой фламбированием. После заполнения пипетки продуктом остатки его удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном. Продукт из пипетки вносят в посуду с притертой стеклянной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37°С. Остатки жира, прилипшие к пипетке, ополаскивают пептонно-солевым раствором, который несколько раз насасывают и выпускают из пипетки.

Навеску от проб твердых жиров отбирают после разрезания продукта ножом или проволокой на несколько частей. В случае необходимости удаляют верхний слой. Навеску продукта отбирают с поверхности срезов из разных мест скальпелем и переносят во взвешенную посуду с крышкой. Определенную массу навески переносят в широкогорлую посуду с притертой стеклянной пробкой. Остатки жира, прилипшие к стенкам посуды, ополаскивают в той же посуде определенным количеством подогретого до 40-45°С пептонно-солевого раствора, который доливают в посуду в количестве, необходимом для получения исходного разведения. От твердых жиров навеску можно отбирать по объему. Жиры растапливают в посуде с широким горлышком на водяной бане при температуре не выше 45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37°С. После перемешивания растопленного жира его переносят теплой пипеткой в посуду с широким горлышком с притертой стеклянной крышкой, содержащую необходимое количество пептонно-солевого раствора для приготовления исходного разведения. Пептонно-солевой раствор предварительно подогревают до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов до 37°С.

Навески от проб взбитых продуктов или кашицеобразной консистенции, содержащих большое количество жиров, после перемешивания стеклянной палочкой отбирают ложкой во взвешенную посуду и добавляют пептонно-солевой раствор, подогретый до 40-45°С, в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта проводят смывом с помощью ватных тампонов. Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность различных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см. Площадь анализируемой поверхности измеряют при помощи стерильных шаблонов с отверстиями надлежащего размера. Тампон помещают в пробирку, содержащую 10 см пептонно-солевого раствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивают при помощи пипетки. Полученную суспензию считают исходным разведением.

 

Таблица. Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Продукты	МАФАМ КОЕ/см^3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются	Содержание соматических клеток в 1 см^3 (г), не более
БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое
высший сорт	1х10^5	-		2х10^5
первый сорт	5х10^5	-		1х10^6
второй сорт	4х10^6	-		1х10^6
Сливки сырые
высший сорт	5х10^5	-	-	-
первый сорт	4х10^6	-	-	-

 

Таблица. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/см^3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см^3 (г), не более
БГКП (колифор-мы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	S.aureus	L.monocy-togenes
1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочные и сливочные напитки, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе: молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованное	1х10^5	0,01				-
стерилизованное, ультрапастеризован-ное (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) МАФАМ не более 10 КОЕ/см^3 (г)
ультрапастеризован-ное (без асептического розлива)		10,0		10,0		-
топленое	2,5х10^3	1,0		-		-
Сливки и продукты на их основе, в том числе:
в потребительской таре, в том числе пастеризованные	1х10^5	0,1				-
стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) МАФАМ не более 10 КОЕ/см^3 (г)
взбитые	1х10^5	0,1		0,1		-
2. Продукты кисломолочные, сметана, продукты на их основе, в том числе
со сроком годности не более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1х10^7 молочно-кислых микроорга-низмов	0,01		1,0	-	-
с компонентами	Не менее 1х10^7 молочно-кислых микроорга-низмов	0,01		1,0	-	-
со сроком годности более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1х10^7 молочно-кислых микроорга-низмов	0,1		1,0	-	Д-50* П-50
с компонентами	Не менее 1х10^7 молочно-кислых микроорга-низмов	0,01		1,0	-	Д-50* П-50
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами	Не менее 1х10^6 бифидо-бактерий и (или) других пробиоти-ческих микроорга-низмов в сумме	0,1		1,0	-	Д-50* П-50
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	Не менее 1х10^7 молочно-кислых микроорга-низмов для сметаны	0,001		1,0	-	Д-50 П-50 для продук-тов со сроком годности более 72 часов
3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:
без компонентов
со сроком годности не более 72 часов	Не менее 1х10^6молочно-кислых микроорга-низмов	0,001		0.1		-
со сроком годности более 72 часов	-	0,01		0,1		Д-100 П-50
замороженный	-	0,01		0.1		Д-100 П-50
4. Молоко, сливки, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные в том числе:
молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованное, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 6 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) не допускается изменение титруемой кислотности; б) в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов; 3) дополнительное требование к продуктам детского питания – отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе:
без компонентов	2х10^4	1,0		-	-	-
с компонентами	2х10^4	1,0		-	-	-
какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливками с сахаром	3,5х10^4	1,0		-	-	-
5. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженного, сыворотка, молоко обезжиренное), в том числе:
молоко коровье сухое цельное	5х10^4	0,1		1,0	-	-
молоко сухое обезжиренное, в том числе:
для непосредственного употребления	5х10^4	0,1		1,0	-	-
6. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминовые, творожные, сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:
сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминовые), в том числе:
без компонентов	-	0,001		0,001		-
с компонентами	-	0,001		0,001		-
копченые	-	0,001		0,001		-
сыры, сырные продукты плавленые, в том числе:
без компонентов	5х10^3	0,1		-	-	Д-50 П-50
с компонентами	1х10^4	0,1		-	-	Д-100 П-100
копченые	1х10^4	0,1		-	-	Д-100 П-100
7. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:	В кисло-сливочном масле не норми-руется
масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе
без компонентов	1х10^5	0,01		0,1		100 в сумме
с компонентами	1х10^5	0,01		0,1		Д-100 П-100
стерилизованное	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) кислотность жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера; б) титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 градуса Тернера; в) МАФАМ не более 100 КОЕ/г
масло топленое	1х10^3	1,0		-	-	П-200

* - Наличие дрожжей на конец срока годности не менее 1 x 10⁴ для айрана

и кефира, не менее 1 x 10⁵ для кумыса, допускается наличие дрожжей в

продуктах, производимых с их использованием в закваске.

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более	Плесени (П), КОЕ/г, не более	Примечание
БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
1. Мясо (все виды убойных животных): - парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1х10^3	1,0   0,1		-   -	-   -	отбор проб из глубоких слоев L.monocyto-genes в 25 г не допускается то же
2. Мясо замороженное убойных животных: - в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1х10^4	0,01		-	-	L.monocyto-genes в 25 г не допускается
3. Полуфабри-каты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): - фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных	5х10^6	0,0001		-	-	L.monocyto-genes в 25 г не допускается
4. Тушки и мясо птицы: - охлажденное     - замороженное - фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное	1х10^4   1х10^5 5х10^5	-   - -		Примечание
отбор проб из глубоких слоев     L.monocytogenes в 25 г не допускается то же то же

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечание
БГКП (колифор-мы)	Сульфит-редуци-рующие клостридии	S.aureus	Патоген-ные, в том числе сальмо-неллы
1. Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом	-	0,1	0,01	1,0		E.coli в 1 г не допускается L.monocyto-genes в 25 г не допускается
2. Колбасы полукопченые и варенокопченые	-	0,1	0,01	1,0		L.monocyto-genes в 25 г не допускается
3. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки) - высшего и первого сорта     - второго сорта	1х10^3     2,5х10^3	1,0     1,0	0,01     0,01	1,0     1,0		В сардельках и сосисках L.monocyto-genes в 25 г не допускается то же
4. Колбасы ливерные	2х10^3	1,0	0,01	-*		* для продуктов, сроки годности которых превышает 2 суток: S.aureus в 1,0 г не допускается, сульфатредуци-рующие клостридии в 0,1 г не допускаются
5. Паштеты из печени и (или) мяса, в том числе в оболочках	1х10^3	1,0	0,1	0,1*		* для продуктов, сроки годности которых превышает 2 суток: S.aureus в 1,0 г не допускается, L.monocyto-genes в 25 г не допускается
6. Паштеты из мяса птицы, в том числе с использованием птичьих потрохов	2х10^3	1,0	0,1	1,0		L.monocyto-genes в 25 г не допускается
7. Паштеты из птичьей печени	5х10^3	1,0	0,1	1,0		L.monocyto-genes в 25 г не допускается

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечание
БГКП (колифор-мы)	S.aureus	Протей	Патоген-ные, в том числе сальмо-неллы
1. Яйцо куриное диетическое, перепелиное	1х10^2	0,1	-	-	5х25*	*анализ проводят в желтках
2. Яйцо куриное столовое и других видов птиц	5х10^3	0,01	-	-	5х25*	*то же

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются	Примечание
БГКП (колифор-мы)	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes
1. Рыба-сырец и рыба живая	5х10^4	0,01	0,01		V.parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
2. Рыба охлажденная, мороженая	1х10^5	0,001	0,01		то же
3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: - рыбное филе, рыба спецразделки   - фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом - фарш особой кондиции	1х10^5     1х10^5     5х10^4	0,001     0,001     0,01	0,01     0,01     0,1	25*	то же; сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом   то же     сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом, *только сальмонеллы

Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях относятся к полным консервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6°С и ниже, являются полуконсервами.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б - консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);

- группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);

- группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Консервы общего назначения	Консервы детского и диетического питания
1.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные и микроорганизмы группы B.subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов, оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см^З)
2.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В.сегеus и (или) В.ро1уmуха	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3.	Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С.botulinum и (или) С.perfringens. В случае определения мезофильных клостридии их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см^З) продукта	Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (смЗ) продукта
4.	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям и промышленной стерильности
5.	Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)	-	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
6.	Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20° С	Не отвечают требованиям промышленной стерильности

Примечание: * - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом.

Таблица. Микробиологические показатели безопасности (промышленной стерильности) полных консервов групп В и Г.

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Группа В	Группа Г
1.	Газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В.ро1уmуха	Не отвечают требованиям промышленной стерильности	Не определяются
2.	Негазообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см^З) продукта	Не определяются
3.	Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С.botulinum и (или) С.perfringens..В случае определения мезофильных клостридии их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см^З) продукта	Не определяются
4.	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности (промышленной стерильности) консервов группы Е

№	Показатели	Допустимый уровень,
п/п		отвечающий требованиям
		промышленной стерильности
1.	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	Не более 50 КОЕ/г (см^З)
2.	Молочнокислые микроорганизмы	Не допускается в 1 г (см^З) продукта
3.	Бактерии группы кишечных палочек (ВГКП, колиформы)	Не допускается в 1000 г (см^З) продукта
4.	Дрожжи	Не допускается в 1 г (см^З) продукта
5.	Плесени	Не более 50 КОЕ/г (см^З)

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности (промышленной стерильности) консервов группы Д

№ п/п	Показатели	Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности
1.	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	Не более 2x10^2 КОЕ/г (см^З)
2.	Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)	Не допускается в 1 г (см^З) продукта
3.	В.сегеus	Не допускается в 1 г (смЗ) продукта
4.	Сульфитредуцирующие клостридии	Не допускается в 0,1 г (см^З) продукта*
5.	S.аuгеus	Не допускается в 1 г (см^З) продукта
б.	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25 г (см^З) продукта

Примечание: * - для рыбных полуконсервов - не допускается в 1,0 г (см^З) продукта.

 

Таблица. Микробиологические показатели безопасности (промышленной стерильности) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе.

№ п/п	Показатели	Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности
1.	Термостатная выдержка при температуре 37 °С в течение 3-5 суток	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)
2.	Кислотность, °Т*	Изменение титруемой кислотности не более чем на 2° Т
3.	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаробных микроорганизмов*	Не более 10 КОЕ/г (см^З)
4.	Микроскопический препарат	Отсутствие клеток бактерий
5.	Органолептические свойства	Отсутствие изменений вкуса и консистенции

* - определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.