Тема 1. Адекватность индивидуального питания

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Башкирский государственный медицинский университет

Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

 

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

 

Руководство к практическим занятиям

для студентов, обучающихся по специальности

«Лечебное дело» – 06.01.01 (65)

 

Уфа 2010

УДК 613.2 (07)

ББК 51.23

Р 85

 

Гигиена питания: Руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» – 06.01.01 (65) /Т.Р. Зyлькaрнаев, Е.Н. Мурысева, Е.А. Поварго, Р.Н. Зигитбаев, А.И. Салимгараева, Д.Ф. Шакиров. – Уфа: Изд-во: ГОУ ВПО «Башгосмедуниверситета Росздрава», 2010. –
52 с.

 

Руководство к практическим занятиям по разделу «Гигиена питания» подготовлено в соответствии с примерной программой по дисциплине «Гигиена с основами экологии человека. Военная гигиена» (М.,2006), на основании рабочей программы дисциплины (2008), действующего учебного плана (2000) и в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования» (М.,2000).

В руководстве представлено пять тем «Адекватность индивидуального питания», «Оценка статуса питания», «Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания», «Пищевые отравления и их профилактика» и «Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск».

Все темы составлены по единой схеме: обоснование актуальности и целей занятия, задания для самоподготовки – теоретические вопросы для подготовки к занятию, перечень рекомендуемой литературы, методики практических работ, примеры тестового контроля и ситуационных задач, эталоны ответов к ним.

Данное руководство поможет студентам в овладении теоретическим материалом и практическими навыками при подготовке к практическим занятиям (внеаудиторная работа), при выполнении исследований на занятиях, самостоятельных работ на объектах (аудиторная работа), а также будет способствовать более успешной подготовке к экзаменам.

Рекомендовано в печать по решению Координационного научно-методического совета и утверждено на заседании Редакционно-издательского совета ГОУ ВПО БГМУ «Башгосмедуниверситета Росздрава».

 

Рецензенты: Н.Х.Шарафутдинова – д.м.н., проф., зав кафедрой
общественного здоровья и организации здравоохранения с
курсом менеджмента сестринского дела Башкирского
государственного медицинского университета;

Р.А.Сулейманов – д.м.н., руководитель отдела медицинской экологии ФГУ науки «Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

© ГОУ ВПО «БГМУ Росздрава», 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

	Стр.
Введение ………………………………………………………………
Адекватность индивидуального питания …………………………...
Оценка статуса питания ……………………………………………...
Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания...
Пищевые отравления и их профилактика …………………………..
Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск ………………………………………………………
Приложения …………………………………………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

При подготовке врачебных кадров обязательным является знание основ гигиены питания. Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального питания здорового и больного человека.

Рациональное (здоровое, правильное, оптимальное, адекватное) питание – это такое питание, которое способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия. Питание­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ – одно из важнейших составляющих здорового образа жизни человека. Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без рационального питания.

Рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих основных принципов:

1. Калорийность рациона должна удовлетворять энергетические потребности организма (количественная ценность рациона).

2. Пища должна содержать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций организма (качественная ценность рациона).

3. Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях друг к другу.

4. Должен соблюдаться режим питания.

5. Должен быть обеспечен высокий уровень усвоения пищевых веществ.

6. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия патогенных бактерий и токсических веществ.

Рациональное питание – это мощное профилактическое и терапевтическое средство, применяемое для предупреждения и лечения многих заболеваний.

Значение правильного питания для предупреждения многих заболеваний убедительно доказано наукой. Воплощение в жизнь принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от сахарного диабета – на 50%. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей, онкологические заболевания.

Снижение заболеваемости населения, предупреждение хронического течения патологических процессов выгодно экономически, так как уменьшает расходы, связанные с оказанием медицинской помощи, предотвращает материальный ущерб вследствие потери трудоспособности. Следовательно, экономически выгодным становится и рациональное питание, сохраняющее здоровье и играющее значительную роль в профилактике заболеваний.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ТРАТ

1. Метод прямой калориметрии является наиболее точным и состоит в непосредственном учёте всей теплопродукции организма в калориметрической камере. Сложность устройства камер и невозможность проведения в них многих опытов ограничивают круг его применения.

2. Метод определения расхода энергии по газообмену (непрямая калориметрия) предусматривает отбор пробы воздуха, выдыхаемого человеком за определенный промежуток, и определение в ней процентного содержания кислорода и углекислоты. Одновременно производят те же определения в наружном воздухе (вдыхаемом). По разнице содержания газов вычисляется количество поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Количество потребленного кислорода позволяет судить об интенсивности окислительных процессов, происходящих в организме, и определить количество выделенной теплоты, следовательно, и количество израсходованной энергии. Один и тот же объем кислорода, потребленного организмом, может выделить несколько различные количества тепла в зависимости от того, окисляются ли белки, жиры и углеводы. Показателем этого служит дыхательный коэффициент, представляющий собой отношение выделенной углекислоты к количеству поглощенного кислорода, который и учитывают для оценки калорической ценности каждого литра кислорода.

3. Расчетный метод вычисления суточного расхода энергии позволяет ориентироваться в величинах суточных энергетических затрат при массовых (скрининговых) исследованиях. Путем хронометража определяется время, которое тратит человек на все виды деятельности в течение суток (сон, прием пищи, отдых, работа, ходьба и др.). Общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, должна составлять 24 часа. Найденные величины умножаются на коэффициент физической активности (КФА), показывающий, во сколько раз энерготраты на данный вид деятельности превышают величину основного обмена (ВОО). Затем все энергетические траты за сутки суммируются и умножаются на величину, полученную в результате деления ВОО на 24 часа, так как при подсчете учитывается каждый вид деятельности в часах, а ВОО дана за сутки в целом (величины КФА и ВОО представлены в приложении 1, таблицы 3, 4).

Учитывая определенную неточность данных, получаемых этим методом, необходимо увеличить результат на 10% для покрытия расхода энергии по неучтенным и непроизвольным движениям.

Имея в виду обеспечение суточного расхода энергии на 11-12%за счет белков, на 30-33% – жиров, на 50-60% – углеводов, можно рассчитать суточную потребность в белках, жирах, углеводах, используя их калорические коэффициенты (для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г).

Пример расчета. При суточных энерготратах, равных 2200 ккал, количество энергии, приходящееся на белки, составит:

2200 ккал – 100 %

х ккал – 12 %

х = 264 ккал

Следовательно, необходимое количество белков будет равно:

264 ккал: 4 ккал = 66 г

Таким же образом рассчитывают количество жиров и углеводов.

 

Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи.

Примеры тестов.

. I. При разработке физиологических норм питания населения учитываются

1. возраст

2. основной обмен

3. трудовая деятельность

4. специфически-динамическое действие пищи

5. пол

II. Суточная потребность в белках человека трудоспособного возраста

1. 20-30 г

2. 40-50 г

3. 60-120 г

4. 200-250 г

5. 300-600 г

III. Рекомендуемое соотношение в рационе жиров животного и растительного происхождения

1. 20%: 80%

2. 30%: 70%

3. 50%: 50%

4. 70%: 30%

5. 80%: 20%

IV. Источники пектиновых веществ

1. овощи

2. молоко

3. мясо, рыба

4. ягоды, фрукты

5. хлеб

V. Минеральный элемент – аккумулятор энергии, необходимой для сокращения мышц

1. кальций

2. магний

3. калий

4. фосфор

5. кобальт

 

Эталоны ответов к тестам.

I – 1,3,5

II – 3

III – 4

V – 1,4

V – 1

 

Примеры ситуационных задач.

Задача I.

Суточные энергозатраты мужчины 40 лет, работающего хирургом в стационаре, составляют 2775 ккал. Количество белков в рационе – 68 г (в том числе животного происхождения – 28 г), жиров – 95 г (из них растительных – 21г), углеводов – 412 г, кальция – 780 мг, фосфора – 803 мг, витамина С – 67 мг.

Оцените рацион питания. Перечислите возможные последствия его влияния на состояние здоровья. Укажите пути оптимизации рациона.

 

Задача II.

При исследовании фактического питания женщины 64 лет установлено, что энергетическая ценность суточного рациона составила 2123 ккал; количество белков – 60 г, жиров – 67 г, полиненасыщенных жирных кислот – 4% от калорийности, углеводов – 320 мг, сахара – 20% от калорийности, пищевых волокон – 10 г, витамина А – 734 мкг рет.экв.

Дайте заключение о соответствии рациона питания физиологическим потребностям данной женщины. Укажите пути оптимизации рациона. Перечислите пищевые вещества, которыми следует обогащать рационы людей пожилого возраста.

 

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача I.

Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08) мужчина относится ко 2 группе физической активности. Калорийность его рациона превышает норму для данной группы интенсивности труда и возраста (2500 ккал). Количество белков в рационе (норма – 77 г) и белков животного происхождения (норма – 38,5 г) недостаточно. Общее количество жиров повышено (норма – 83 г); доля жиров растительного происхождения составляет 22% при норме 30%. Количество углеводов избыточно (норма – 366 г). Содержание кальция (норма – 1000 мг) и витамина С (норма – 90 мг) недостаточно.

Данный рацион может привести к снижению защитных сил организма, избыточному весу, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, сахарному диабету, онкологическим заболеваниям, заболеваниям костной системы, гиповитаминозам.

Необходимо снизить калорийность рациона за счет уменьшения количества жиров и углеводов; повысить содержание белков, в частности белков животного происхождения (за счет расширения перечня продуктов животного происхождения), и долю жиров растительного происхождения (за счет включения в рацион растительных масел); повысить количество кальция и витамина С.

 

Задача II.

Рацион питания не соответствует «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08), регламентирующим потребности женщины старше 60 лет. Энергетическая ценность рациона превышает норму (1975 ккал). Количество белков и жиров достаточно (норма – 61 г и 66 г соответственно), углеводов – избыточно (норма – 284 г). Важно отметить, что содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон недостаточно (норма – 6-10% от калорийности и 20 г). Доля сахара в рационе избыточна (норма – менее 10% от калорийности).

Необходимо уменьшить калорийность рациона за счет снижения содержания углеводов; обогатить рацион продуктами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна; снизить долю сахара.

Рационы людей пожилого возраста следует обогащать продуктами, содержащими антисклеротические факторы (ПНЖК, витамины В12, В6, фолаты), витамины-антиоксиданты (С, Е, А, β-каротин), фосфатиды, биофлавоноиды, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, цинк, хром), пищевые волокна.

 

Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.

Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, проводит контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.

Затем студенты приступают к: 1. расчету собственных энергозатрат, суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах и оформлению заключения; 2. решению ситуационных задач.

Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов – принимает заключение по анализу суточных энергетических трат и ответы на ситуационную задачу, вносит в них необходимые коррективы.

ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Актуальность темы. Одним из основных требований, предъявляемых к рациональному питанию, является принцип его доброкачественности: используемые продукты и готовая пища не должны содержать микробов, их токсинов, а также различных химических веществ и приводить к возникновению инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов. Поэтому оценка доброкачественности продуктов питания – одно из важнейших мероприятий по профилактике алиментарных заболеваний. Особое значение при этом приобретает оценка доброкачественности скоропортящихся продуктов.

 

Общая цель. Усвоить значение в питании здорового и больного человека основных продуктов – молока, молочнокислых продуктов, мяса, рыбы, консервов; иметь представление об их химическом составе; знать заболевания, связанные с их употреблением и меры профилактики. Овладеть методами исследования доброкачественности молока, мяса, консервов.

 

Конкретные цели. Уметь:

1. Определять и оценивать доброкачественность молока, мяса, консервов.

2. Составлять гигиеническое заключение о доброкачественности продуктов, а в случае необходимости давать рекомендации по их обработке и использованию.

3. Пользоваться нормативной документацией.

 

Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках:

Основная литература:

1. Румянцев Г.И. Гигиена. – М., 2000, 2001. – С. 266-269.

2. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М., 2006. – С. 121-145, 147-149, 152-155.

 

Дополнительная литература:

Мурысева Е.Н., Зулькарнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. – Уфа, 2002. – С. 37-46.

 

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1. Значение молока в питании здорового и больного человека, его химический состав.

2. Значение молочнокислых продуктов (простокваша, кефир, сметана, творог, масло, сыр), способы приготовления, химический состав. Кумыс, способ приготовления, состав, значение в питании.

3. Эпидемиологическая роль молока и молочнокислых продуктов, профилактика заболеваний, связанных с их употреблением.

4. Значение мяса в питании здорового и больного человека, химический состав.

5. Эпидемиологическая роль мяса. Профилактика заболеваний, связанных с его употреблением.

6. Значение рыбы в питании здорового и больного человека, химический состав.

7. Эпидемиологическая роль рыбы. Профилактика заболеваний, связанных с ее употреблением.

8. Значение консервов и концентратов в питании человека.

9. Методы определения доброкачественности молока, мяса, консервов.

Самостоятельная работа студентов

 

Исследование молока

Внешний вид молока оценивается при осмотреего в прозрачной посуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в стаканчике на белом фоне. Цельное молоко имеет белый цвет со слабо-желтоватым оттенком. При разбавлении водой, снятии сливок молоко имеет синеватый оттенок.

Запах свежего молока – специфический молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода. В случаях неправильного хранения молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, рыбы, духов и др. Для определения запаха молоко наливают в коническую колбу, закрывают, встряхивают и оценивают.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Посторонние привкусы молоко приобретает от несоответствующего корма, неопрятного содержания коровы, болезни вымени, при хранении молока в посуде, придающей продукту посторонний запах. Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл).

Консистенция молока определяется в цилиндре путем взбалтывания. Цельное молоко на стенках цилиндра оставляет белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой и тягучей.

Удельный вес определяется лактоденсиметром в цилиндре, заполненном молоком примерно на 2/3 объема. Деления шкалы в суженной части прибора показывают цифры удельного веса. Удельный вес зависит от температуры молока. Она регистрируется термометром, находящимся в верхней части прибора. Показания удельного веса и температуры снимаются через 5 минут. Принято определять удельный вес молока при температуре 20°С. Если температура выше 20°С, то на каждый градус свыше данной температуры к показанию лактоденсиметра следует прибавить 0,0002, а если ниже 20°С – вычесть это значение.

Пример расчета. Показания лактоденсиметра: удельный вес – 1,029 мг/м³; температура – 25°С. Рассчитываем: 1. разницу температур 25° – 20° = 5°; 2. поправку на фактическую температуру 5° х 0,0002 = 0,001; 3. истинный удельный вес 1,029 + 0,001 = 1,030.

Удельный вес цельного молока составляет 1,027-1,030 мг/м³. При разбавлении молока водой удельный вес уменьшается; при снятии сливок (жира), более легкой составной части молока, – повышается. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок может не приводить к изменению удельного веса.

Кислотность является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Она обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность молока в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Пример расчета. На титрование 10 мл молока израсходовано 2,1 мл 0,1н раствора едкого натра. Кислотность молока равна 2,1 х 10 = 21°Т.

Кислотность цельного молока составляет 16-21°Т.

Определение соды с целью оценки фальсификации молока проводится в пробирке, куда наливают 5 мл молока, прибавляют 10 капель 0,2% раствора розоловой кислоты и взбалтывают. Наличие соды дает розовый цвет. В отсутствии соды молоко приобретает слабо-оранжевый (кирпичный) цвет.

Определение примеси крахмала проводится также с целью оценки фальсификации молока. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала появляется синий цвет.

 

Исследование мяса

Внешний вид. Свежее мясо на 1-3 день после убоя имеет темно-красный цвет, поверхность его блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; запах свежий, приятный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); костный мозг желтый (у молодых животных – бледно- розовый), упругий, заполняет всю полость трубчатых костей.

Мясо сомнительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; запах слегка кислый с затхлым оттенком; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает упругость и начинает отставать от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; запах явно гнилостный; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Упругость мяса определяется при надавливании мяса пальцем. В свежем мясе ямка от надавливания выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение 1 минуты) и несвежем – упругость совершенно утрачена.

Реакция мяса. В свежий разрез мяса на 10 минут помещается универсальная индикаторная бумажка. Ее цвет сравнивается со стандартной шкалой. Реакция свежего мяса – слабокислая. У испорченного мяса реакция становиться щелочной вследствие образования аммиака.

Ножевая проба на свежесть мяса. Нагретый нож вводится в толщу мяса ближе к костям (мясо начинает портиться в глу­бине у костей), извлекается и определяется запах, исходящий от него. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный запах (гнилостный, тухлый, плесневелый и т.д.).

Метод пробной варки. 30-50 г мяса нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой в соотношении 1: 3, кипятят в течение 20-30 минут в закрытой кол­бе. Оценивают запах, прозрачность бульона, количество и цвет пены. При наличии порчи мяса бульон получается мутный, издает неприятный запах, пена бывает грязно-бурого цвета в большом количестве.

 

Общевойсковой паек

(Норма № 1 *)

 

Наименование продуктов	Количество (в граммах) на 1 человека в сутки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта
Мука пшеничная 1-го сорта
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего сорта
Мясо
Рыба потрошеная без головы
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (мл)
Яйцо куриное (штук)
Сыр сычужный твердый
Сахар
Соль поваренная пищевая
Чай
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус
Томатная паста
Картофель и овощи свежие - всего
в том числе:
картофель
капуста
свекла
морковь
лук
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Соки плодовые и ягодные (мл)
Фрукты сушенные (изюм, курага, чернослив)
Поливитаминный препарат (драже)

* Норма введена с 1 января 2008 г. (извлечение из Постановления Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время")

 

 

Зyлькaрнаев Талгат Рахимьянович,

Мурысева Екатерина Николаевна,

Поварго Елена Анатольевна,

Зигитбаев Рамиль Наильевич,

Салимгараева Айгуль Ирековна,

Шакиров Дамир Фаизович

 

 

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

 

Руководство к практическим занятиям

для студентов, обучающихся по специальности

«Лечебное дело» – 06.01.01 (65)

 

Редактор: Брагина Н.А.

 

 

Лицензия № 0177 от 10.06.96

Сдано в набор 02.02.10. Подписано к печати 03.12.09

Отпечатано на ризографе.

Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 3,2. Уч. изд. л. 3,3.

Тираж 270 экз. Заказ № 13.

 

__________________________________________________________________

 

450000 г. Уфа, ул. Ленина, 3

ГОУ ВПО «БГМУ Росздрава»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Башкирский государственный медицинский университет

Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

 

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

 

Руководство к практическим занятиям

для студентов, обучающихся по специальности

«Лечебное дело» – 06.01.01 (65)

 

Уфа 2010

УДК 613.2 (07)

ББК 51.23

Р 85

 

Гигиена питания: Руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» – 06.01.01 (65) /Т.Р. Зyлькaрнаев, Е.Н. Мурысева, Е.А. Поварго, Р.Н. Зигитбаев, А.И. Салимгараева, Д.Ф. Шакиров. – Уфа: Изд-во: ГОУ ВПО «Башгосмедуниверситета Росздрава», 2010. –
52 с.

 

Руководство к практическим занятиям по разделу «Гигиена питания» подготовлено в соответствии с примерной программой по дисциплине «Гигиена с основами экологии человека. Военная гигиена» (М.,2006), на основании рабочей программы дисциплины (2008), действующего учебного плана (2000) и в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования» (М.,2000).

В руководстве представлено пять тем «Адекватность индивидуального питания», «Оценка статуса питания», «Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания», «Пищевые отравления и их профилактика» и «Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск».

Все темы составлены по единой схеме: обоснование актуальности и целей занятия, задания для самоподготовки – теоретические вопросы для подготовки к занятию, перечень рекомендуемой литературы, методики практических работ, примеры тестового контроля и ситуационных задач, эталоны ответов к ним.

Данное руководство поможет студентам в овладении теоретическим материалом и практическими навыками при подготовке к практическим занятиям (внеаудиторная работа), при выполнении исследований на занятиях, самостоятельных работ на объектах (аудиторная работа), а также будет способствовать более успешной подготовке к экзаменам.

Рекомендовано в печать по решению Координационного научно-методического совета и утверждено на заседании Редакционно-издательского совета ГОУ ВПО БГМУ «Башгосмедуниверситета Росздрава».

 

Рецензенты: Н.Х.Шарафутдинова – д.м.н., проф., зав кафедрой
общественного здоровья и организации здравоохранения с
курсом менеджмента сестринского дела Башкирского
государственного медицинского университета;

Р.А.Сулейманов – д.м.н., руководитель отдела медицинской экологии ФГУ науки «Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

© ГОУ ВПО «БГМУ Росздрава», 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

	Стр.
Введение ………………………………………………………………
Адекватность индивидуального питания …………………………...
Оценка статуса питания ……………………………………………...
Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания...
Пищевые отравления и их профилактика …………………………..
Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск ………………………………………………………
Приложения …………………………………………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

При подготовке врачебных кадров обязательным является знание основ гигиены питания. Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального питания здорового и больного человека.

Рациональное (здоровое, правильное, оптимальное, адекватное) питание – это такое питание, которое способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия. Питание­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ – одно из важнейших составляющих здорового образа жизни человека. Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без рационального питания.

Рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих основных принципов:

1. Калорийность рациона должна удовлетворять энергетические потребности организма (количественная ценность рациона).

2. Пища должна содержать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций организма (качественная ценность рациона).

3. Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях друг к другу.

4. Должен соблюдаться режим питания.

5. Должен быть обеспечен высокий уровень усвоения пищевых веществ.

6. Пища должна быть безвредной в отношении присутствия патогенных бактерий и токсических веществ.

Рациональное питание – это мощное профилактическое и терапевтическое средство, применяемое для предупреждения и лечения многих заболеваний.

Значение правильного питания для предупреждения многих заболеваний убедительно доказано наукой. Воплощение в жизнь принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от сахарного диабета – на 50%. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей, онкологические заболевания.

Снижение заболеваемости населения, предупреждение хронического течения патологических процессов выгодно экономически, так как уменьшает расходы, связанные с оказанием медицинской помощи, предотвращает материальный ущерб вследствие потери трудоспособности. Следовательно, экономически выгодным становится и рациональное питание, сохраняющее здоровье и играющее значительную роль в профилактике заболеваний.

Тема 1. АДЕКВАТНОСТЬ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

Актуальность темы. Питанию принадлежит ведущее место в обеспечении роста и развития организма, оптимального уровня его работоспособности, состояния здоровья, продолжительности жизни. Пища является энергетическим и пластическим материалом. Пищевые вещества призваны регулировать морфологические, физиологические и биохимические процессы организма. Врач постоянно должен иметь в виду, что питание – одно из постоянно действующих внешних факторов, который в любой момент может изменить внутреннюю среду организма. Нарушения в питании всегда приводят к тем или иным отрицательным последствиям, поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики многих заболеваний человека.

 

Общая цель. Усвоить основные принципы рационального питания и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Овладеть расчетными методами определения суточных энергозатрат и потребностей организма в основных пищевых ингредиентах.

 

Конкретные цели. Уметь:

1. Составлять хронограмму дня.

2. Рассчитывать суточные энергозатраты и потребность организма в основных пищевых веществах.

3. Оценивать калорийность, качественный состав суточных пищевых рационов и режим питания различных групп населения.

4. Давать рекомендации по устранению выявленных недостатков в питании.

5. Пользоваться нормативной документацией.

 

Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках:

Основная литература:

1. Румянцев Г.И. Гигиена. – М., 2000, 2001. – С. 221-244, 264-266.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. – М., 1999. – С. 50-71.

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М., 2006. – С. 94-121.

 

Дополнительная литература:

1. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). – М., 2002. – С. 39-118, 141-149, 155-164.

2. Мурысева Е.Н., Зулькарнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. – Уфа, 2002. – С. 37-46.

 

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1. Рациональное питание, определение, значение для организма.

2. Принципы организации рационального питания.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.

4. Количественная полноценность пищевого рациона.

5. Качественная полноценность пищевого рациона.

5.1. Значение белков в питании человека, потребность, источники.

5.2. Значение жиров в питании человека, потребность, источники.

5.3. Значение углеводов в питании человека, потребность, источники.

5.4. Минеральные вещества, значение, классификация.

5.4.1. Макроэлементы, значение, потребности, источники.

5.4.2. Микроэлементы, значение, потребности, источники.

5.5. Витамины, значение, классификация.

5.5.1. Водорастворимые витамины, значение, потребности, источники.

5.5.2. Жирорастворимые витамины, значение, потребности, источники.

5.5.3. Витаминоподобные вещества, значение, потребности, источники.

6. Режим питания.

7. Факторы, обуславливающие высокий уровень усвоения пищи.

8. Доброкачественность пищи.

9. Методы определения энергетических трат.

 

Самостоятельная работа студентов

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ТРАТ

1. Метод прямой калориметрии является наиболее точным