Выявление клинических признаков минеральной и витаминной недостаточности

Используя данные приложения 2 (таблицы 1 и 2), студенты определяют наличие у себя клинических признаков витаминной и минеральной недостаточности.

 

В заключение по результатам работ 1, 2 и 3 студенты определяют статус питания и разрабатывают рекомендации по коррекции выявленных недостатков путем оптимизации рационов питания.

 

Для определения уровня усвоения знаний предлагаются тесты и ситуационные задачи.

Примеры тестов.

I. Формулировка, наиболее полно отражающая понятие «статус питания»

1. состояние фактического питания отдельных групп населения

2. состояние физического развития в зависимости от питания

3. различные варианты режима питания отдельных групп населения

4. соответствие количества энергии, поступающей в организм с пищей, суточным энергетическим затратам

5. состояние здоровья отдельных групп населения в зависимости от питания.

II. Недостаточный статус питания по выраженности нарушений функций и структур делится на

1. неполноценный

2. несбалансированный

3. однообразный

4. преморбидный

5. патологический

III. Заболевания, обусловленные белково-энергетической недостаточностью

1. болезнь Кешана

2. квашиоркор

3. подагра

4. алиментарный маразм

5. болезнь бери-бери

IV. Хейлоз, себорейная экзема, стоматит, глоссит, светобоязнь, кератит наблюдаются при недостатке витамина

1. А

2. С

3. D

4. В₂

5. Е

V. С-ви­та­ми­ни­за­ции под­ле­жат

1. пер­вые блю­да

2. вто­рые блю­да

3. тре­тьи блю­да

4. блюда, приготовленные из рафинированных продуктов

5. блюда по усмотрению врача-диетолога

 

Эталоны ответов к тестам.

I – 5

II – 1, 4, 5

III – 2, 4

IV – 4

V– 1, 3

 

Примеры ситуационных задач.

Задача I.

Было про­ана­ли­зи­ро­ва­но со­стоя­ние пи­та­ния 35 муж­чин в воз­рас­те 40–55 лет, прибывших в санаторий - про­фи­лак­то­рий станкостроительного за­во­да. При оцен­ке со­стоя­ния пи­та­ния ус­та­нов­ле­ны па­ра­мет­ры пи­ще­во­го ста­ту­са от­ды­хаю­щих.

 

Па­ра­мет­ры	Процент от­ды­хаю­щих с ус­та­нов­лен­ны­ми от­кло­не­ния­ми па­ра­мет­ров пи­ще­во­го ста­ту­са
ИМТ = 27,5 – 29,7
Ги­пер­ли­пи­де­мия + дис­ли­по­про­теи­де­мия
Ги­перг­ли­ке­мия

 

Про­ана­ли­зи­ро­вать по­лу­чен­ные ре­зуль­та­ты и вы­ра­бо­тать ре­ко­мен­да­ции по кор­рек­ции фак­ти­че­ско­го пи­та­ния от­ды­хаю­щих про­фи­лак­то­рия.

 

Задача II.

Сколько витамина С получит человек, если употребит в осеннее время года 250 г картофеля вареного в очищенном виде? При расчетах необходимо принять содержание отходов в картофеле 20%, потери витамина С при варке картофеля - 40%. Путем включения каких продуктов можно увеличить в рационе содержание витамина С?

 

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Ответ к задаче I.

Со­стоя­ние пи­та­ния об­сле­до­ван­ных лиц при по­сту­п­ле­нии в про­фи­лак­то­рий не­удов­ле­тво­ри­тель­ное. Об этом сви­де­тель­ст­ву­ют ус­та­нов­лен­ные от­кло­не­ния в па­ра­мет­рах пи­ще­во­го ста­ту­са (из­бы­точ­ная мас­са те­ла, ла­бо­ра­тор­ные при­зна­ки дис­ба­лан­са жи­ров и уг­ле­во­дов).

В су­точ­ный про­дук­то­вый на­бор не­об­хо­ди­мо вве­сти творог, ограничить потребление жиров животного происхождения для кор­рек­ции дис­ли­по­про­теи­де­мии. Не­об­хо­ди­мо так­же уве­ли­чить пот­реб­ле­ние рас­ти­тель­но­го мас­ла и мор­ской ры­бы. С целью устранения гипергликемии необходимо снизить потребление сахара, белого хлеба, макаронных изделий и других источников рафинированных углеводов.

 

Ответ к задаче II.

1. Количество съедобной части в сыром картофеле

250 г – 100 %

х г – 20 %

х = 50 г

250 г – 50 г = 200 г

2. Содержание витамина С в съедобной части

100 г – 20 мг витамина С

200 г – Х мг витамина С

х = 40 мг

3. Содержание витамина С в картофеле вареном в кожуре

40 мг витамина С – 100 %

х – 40 %

х = 16 мг

40 мг – 16 мг = 24 мг витамина С.

Увеличить содержание витамина С можно включением в рацион цитрусовых, болгарского перца, свежих или замороженных ягод черной смородины, свежей или квашенной капусты, лука зеленого и репчатого, свежей зелени, отвара шиповника.

 

Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.

Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, проводит контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.

Затем студенты приступают к: 1. расчету собственного индекса массы тела и его оценке; 2. определению прочности капилляров кожи (по методу Нестерова); 3. выявлению у себя тех или иных клинических признаков минеральной и витаминной недостаточности; 4. анализу полученных данных и оформлению заключения о пищевом статусе; 5. разработке рекомендаций по коррекции пищевого рациона.

Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов –принимает заключения и рекомендации по полученным результатам и ответ на ситуационную задачу, вносит в них необходимые коррективы.

 

 

Тема 3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Актуальность темы. Одним из основных требований, предъявляемых к рациональному питанию, является принцип его доброкачественности: используемые продукты и готовая пища не должны содержать микробов, их токсинов, а также различных химических веществ и приводить к возникновению инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов. Поэтому оценка доброкачественности продуктов питания – одно из важнейших мероприятий по профилактике алиментарных заболеваний. Особое значение при этом приобретает оценка доброкачественности скоропортящихся продуктов.

 

Общая цель. Усвоить значение в питании здорового и больного человека основных продуктов – молока, молочнокислых продуктов, мяса, рыбы, консервов; иметь представление об их химическом составе; знать заболевания, связанные с их употреблением и меры профилактики. Овладеть методами исследования доброкачественности молока, мяса, консервов.

 

Конкретные цели. Уметь:

1. Определять и оценивать доброкачественность молока, мяса, консервов.

2. Составлять гигиеническое заключение о доброкачественности продуктов, а в случае необходимости давать рекомендации по их обработке и использованию.

3. Пользоваться нормативной документацией.

 

Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках:

Основная литература:

1. Румянцев Г.И. Гигиена. – М., 2000, 2001. – С. 266-269.

2. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М., 2006. – С. 121-145, 147-149, 152-155.

 

Дополнительная литература:

Мурысева Е.Н., Зулькарнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. – Уфа, 2002. – С. 37-46.

 

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1. Значение молока в питании здорового и больного человека, его химический состав.

2. Значение молочнокислых продуктов (простокваша, кефир, сметана, творог, масло, сыр), способы приготовления, химический состав. Кумыс, способ приготовления, состав, значение в питании.

3. Эпидемиологическая роль молока и молочнокислых продуктов, профилактика заболеваний, связанных с их употреблением.

4. Значение мяса в питании здорового и больного человека, химический состав.

5. Эпидемиологическая роль мяса. Профилактика заболеваний, связанных с его употреблением.

6. Значение рыбы в питании здорового и больного человека, химический состав.

7. Эпидемиологическая роль рыбы. Профилактика заболеваний, связанных с ее употреблением.

8. Значение консервов и концентратов в питании человека.

9. Методы определения доброкачественности молока, мяса, консервов.

Самостоятельная работа студентов

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Исследование молока

Внешний вид молока оценивается при осмотреего в прозрачной посуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в стаканчике на белом фоне. Цельное молоко имеет белый цвет со слабо-желтоватым оттенком. При разбавлении водой, снятии сливок молоко имеет синеватый оттенок.

Запах свежего молока – специфический молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода. В случаях неправильного хранения молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, рыбы, духов и др. Для определения запаха молоко наливают в коническую колбу, закрывают, встряхивают и оценивают.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Посторонние привкусы молоко приобретает от несоответствующего корма, неопрятного содержания коровы, болезни вымени, при хранении молока в посуде, придающей продукту посторонний запах. Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл).

Консистенция молока определяется в цилиндре путем взбалтывания. Цельное молоко на стенках цилиндра оставляет белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой и тягучей.

Удельный вес определяется лактоденсиметром в цилиндре, заполненном молоком примерно на 2/3 объема. Деления шкалы в суженной части прибора показывают цифры удельного веса. Удельный вес зависит от температуры молока. Она регистрируется термометром, находящимся в верхней части прибора. Показания удельного веса и температуры снимаются через 5 минут. Принято определять удельный вес молока при температуре 20°С. Если температура выше 20°С, то на каждый градус свыше данной температуры к показанию лактоденсиметра следует прибавить 0,0002, а если ниже 20°С – вычесть это значение.

Пример расчета. Показания лактоденсиметра: удельный вес – 1,029 мг/м³; температура – 25°С. Рассчитываем: 1. разницу температур 25° – 20° = 5°; 2. поправку на фактическую температуру 5° х 0,0002 = 0,001; 3. истинный удельный вес 1,029 + 0,001 = 1,030.

Удельный вес цельного молока составляет 1,027-1,030 мг/м³. При разбавлении молока водой удельный вес уменьшается; при снятии сливок (жира), более легкой составной части молока, – повышается. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок может не приводить к изменению удельного веса.

Кислотность является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Она обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность молока в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Пример расчета. На титрование 10 мл молока израсходовано 2,1 мл 0,1н раствора едкого натра. Кислотность молока равна 2,1 х 10 = 21°Т.

Кислотность цельного молока составляет 16-21°Т.

Определение соды с целью оценки фальсификации молока проводится в пробирке, куда наливают 5 мл молока, прибавляют 10 капель 0,2% раствора розоловой кислоты и взбалтывают. Наличие соды дает розовый цвет. В отсутствии соды молоко приобретает слабо-оранжевый (кирпичный) цвет.

Определение примеси крахмала проводится также с целью оценки фальсификации молока. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала появляется синий цвет.

 

Исследование мяса

Внешний вид. Свежее мясо на 1-3 день после убоя имеет темно-красный цвет, поверхность его блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; запах свежий, приятный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); костный мозг желтый (у молодых животных – бледно- розовый), упругий, заполняет всю полость трубчатых костей.

Мясо сомнительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; запах слегка кислый с затхлым оттенком; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает упругость и начинает отставать от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; запах явно гнилостный; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Упругость мяса определяется при надавливании мяса пальцем. В свежем мясе ямка от надавливания выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение 1 минуты) и несвежем – упругость совершенно утрачена.

Реакция мяса. В свежий разрез мяса на 10 минут помещается универсальная индикаторная бумажка. Ее цвет сравнивается со стандартной шкалой. Реакция свежего мяса – слабокислая. У испорченного мяса реакция становиться щелочной вследствие образования аммиака.

Ножевая проба на свежесть мяса. Нагретый нож вводится в толщу мяса ближе к костям (мясо начинает портиться в глу­бине у костей), извлекается и определяется запах, исходящий от него. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный запах (гнилостный, тухлый, плесневелый и т.д.).

Метод пробной варки. 30-50 г мяса нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой в соотношении 1: 3, кипятят в течение 20-30 минут в закрытой кол­бе. Оценивают запах, прозрачность бульона, количество и цвет пены. При наличии порчи мяса бульон получается мутный, издает неприятный запах, пена бывает грязно-бурого цвета в большом количестве.