Исследование баночных консервов

3.1. Наружный осмотр банок. При внешнем осмотре обращают внимание на маркировку банки, наличие дефектов формы банки, ржавых пятен, вздутия донышек (бомбажа).

Оценка маркировки. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя; его подчиненности; товарного знака предприятия; наименования консервов; сорта; массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов; способа подготовки к употреблению; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения; даты выработки.

Для мясных и мясорастительных консервов:

На крышке нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год выработки – две последние цифры; номер смены – одна цифра; ассортиментный номер – одна-три цифры; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – А, пищевой прмышленности – КП, плодовоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ); номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2009 года.

Варианты маркировки
на крышке 131009	на крышке 131009	на крышке 131009
1183А151	1 183	1 183
	А 151	на донышке А151

 

На крышке литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Пример. Консервы, выработанные 25 июля 2009 года в первую смену

 

Варианты маркировки
	09 1

 

Для консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов:

На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд – дату изготовления продукции (число, месяц, год): число – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд – номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример. Консервы с ассортиментным знаком 137, выработанные предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 5 октября 2009 года должны иметь следующие обозначения:

1Р

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены.

Проверка герметичности банок. Причинами нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавение наружной поверхности банки, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов. Герметичность может нарушаться и под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. При нарушении герметичности банок их содержимое бывает инфицировано и находится в состоянии гнилостного разложения.

Исследование герметичности проводится путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду (t° не ниже 85° C) на 5-7 минут. Слой воды над банкой должен составлять 25-30 см. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на отсутствие герметичности.

При более точном арбитражном методе исследования герметичности используют вакуум-аппарат «Бомбаго». Банку опускают в нагретую до 70-80° C воду на 3 минуты, затем тщательно вытирают сухой тряпкой и протирают швы ватой, смоченной бензином. Корпус банки обертывают белой бумагой и закрепляют резиновыми кольцами. Банку помещают в вакуум-аппарат и держат 2-3 мин при разрежении воздуха до 745-750 мм рт.ст. При негерметичности банки на бумаге появляются пятна жира или заливки.

Бомбаж. Вздутие донышек банок свидетельствует о бомбаже, который может быть истинным (микробиологическим, химическим) и ложным.

Истинный микробиологический бомбаж, как правило, возникает при нарушении режима стерилизации и сохранении жизнеспособности микроорганизмов. Последние разлагают содержимое банок с выделением газов. Химический бомбаж происходит за счет образования газов – водорода (при взаимодействии органических кислот с металлом внутренней стенки банки), углекислоты (при изготовлении консервов из парного мяса).

Ложный бомбаж возникает при замерзании консервов на холоде, помятости и других механических причинах, несвязанных с порчей продукта. Выпячивание донышек легко ликвидируется давлением пальца.

Бомбажные консервы к употреблению в пищу не пригодны.

3.2. Органолептическое исследование проводится, если данных наружного осмотра недостаточно. Оценивается внешний вид, консистенция, запах, вкус консервов. При подозрительном виде и неприятном запахе пробу на вкус не проводят.

Оценивают также внутреннюю поверхность банки, обращая внимание на наличие ржавчины, темных пятен, «мраморности», наплывов припоя в области внутренних швов. Они косвенно могут указывать о возможных признаках и причинах порчи продукта. Так, темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые пятна на поверхности, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом. Последние образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продуктов, с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы.

3.3. Лабораторное исследование проводится с целью определения содержания свинца, олова, железа и меди, химических консервирующих веществ, кислотности. В ряде случаев проводится и бактериологический анализ.

 

Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи.

Примеры тестов.

I. Употребление молока рекомендуется при

1. эндемическом зобе

2. сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях

3. язвенной болезни желудка

4. подагре

5. анемии

П. Молочные продукты являются основными поставщиками

1. калия

2. фосфора

3. кальция

4. железа

5. фтора

III. Количество белка в мясе

1. 2,5-3,5 %

2. 11-22 %

3. 28-37 %

4. 40-45 %

5. 55-60 %

IV. Мясо бракуется, если на площади 40 см² обнаружено

1. 1 финна

2. 2 финны

3. до 3 финн

4. более 3-х финн

5. более 5 финн

V. Заболевания, связанные с употреблением рыбы

1. кишечные инфекции

2. зоонозы

3. вирусные инфекции

4. пищевые отравления

5. гельминтозы

 

Эталоны ответов к тестам.

I – 2,3,4

II – 3

III – 2

IV – 4

V – 1,4,5

Примеры ситуационных задач.

Задача I.

В управление Роспотребнадзора по РБ поступила жалоба о реализации молока из цистерны с неудовлетворительными органолептическими свойствами. При исследовании молока в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» установлено: цвет – белый с голубоватым оттенком, запах – без посторонних ощущений, вкус – несколько водянистый, удельный вес – 1,030 (t°–18°), жир – 1%, кислотность – 12°Т, реакции на соду и крахмал – отрицательные.

Дайте заключение о качестве продукта и пригодности для питания. Укажите виды фальсификации молока.

 

Задача II.

При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате в одной свиной туше в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.

Какое заболевание возникает при употреблении такого мяса? Опишите его клинику. В каких мышцах наиболее часто поселяется паразит? Как исследуется данное мясо? Что делать с тушей данного животного?

 

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача I.

Расчет удельного веса молока: а) 20°– 18° = 2° б) 2° х 0,0002 = 0,0004

в) 1,030 – 0,0004 = 1,0296

Органолептические и физико-химические показатели образца молока не соот­ветствуют техническому регламенту. Продукт фальсифицирован – молоко разбав­лено водой и сняты сливки. Реализации не подлежит.

Виды фальсификации молока: 1. разбавление водой; 2. снятие сливок;

3. добавление крахмала; 4. добавление соды.

 

Задача II.

Трихинеллез. В клинической картине заболевания отмечаются резкие мышечные боли, отек век и нижней части лица, повышение температуры, слабость, стойкая эозинофилия. Возбудитель Trichinella spiralis чаще локализуется в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных, брюшных. Исследование мяса (24 среза) проводится при помощи проекционного трихинеллоскопа. Мясо необходимо уничтожить.

 

Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.

Преподаватель осуществляет мотивационное введение в заня­тие, контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.

Затем студенты проводят исследование доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, баночных консер­вов и оформляют заключение.

Далее студенты приступают к решению ситуационных задач.

Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний сту­дентов –принимает заключение по лабораторной работе и ответы на ситуационную задачу, вносит в них необходимые коррективы.