Протокол обследования столовой

 

«» _________ 200 __ г.

 

Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________

Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________

(типовому, индивидуальному)

рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.

1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________

7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________

9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой __________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:

- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предложения ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

Занятие 25

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И
ПОРЯДОК ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ

 

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: изучить организацию и порядок проведения санитарно-гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений в воинской части.

Задачи занятия:

1. Изучить факторы риска при возникновении пищевых отравлений и передаче инфекционных заболеваний пищевым путем в условиях воинской части.

2. Научиться расследовать групповые пищевые отравления.

3. Изучить систему мероприятий по профилактике пищевых отравлений и их ликвидации.

4. Ознакомиться с правилами оформления донесения о результатах расследования пищевого отравления.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Определение и классификация пищевых отравлений.

2. Гигиеническая оценка факторов риска пищевых отравлений в условиях воинской части.

3. Основные принципы профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения.

4. Санитарные требования к хранению и реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Порядок расследования пищевых отравлений в условиях воинской части, руководящие документы.

6. Права и обязанности должностных лиц воинской части по организации питания и контроля за ним, руководящие документы.

 

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Используя данные ситуационной задачи, проведите расследование группового пищевого отравления и составьте донесение вышестоящему начальнику медицинской службы о результатах расследования.

Ситуационная задача

 

"__" ________200 _ года с 15.40 до 16.00 в МПП войсковой части _____________ поступили 14 человек с жалобами на ухудшение состояния здоровья:

- рвота – 9 человек;

- тошнота, боли в эпигастральной области и животе – 11 человек;

- общая слабость и головокружение – 10 человек;

- понос – 5 человек;

- головная боль – 8 человек.

Результаты объективного обследования:

- тахикардия до 120 ударов в минуту –9 человек;

- снижение АД – 4 человека;

- невыраженные судороги – 2 человека;

- жидкий стул с примесью крови – 2 человека;

- живот напряжен, болезненный при пальпации особенно в эпигастральной области – 14 человек;

- упадок сердечной деятельности – 4 человека;

- температура тела 37,3 градуса по Цельсию –2 человека.

Заболевшие из следующих подразделений:

2 мср – 2 человека;

4 мср – 3 человека;

5 мср – 3 человека;

6 мср – 6 человек.

В результате активного выявления пострадавших в МПП доставлено еще 2 человека с жалобами на боли в животе, слабость и тошноту из 2 мср.

Установлено, что завтрак и обед проводились согласно распорядка дня, соответственно в 8.00 и в 14.00.

Из книги по контролю за качеством приготовленной пищи и из раскладки продуктов известно, что накануне на завтрак выдавалась рыба жареная с картофельным пюре, на обед – салат из свежей капусты, суп овощной, мясо тушеное с перловой кашей и компот, на ужин – мясо жареное с пшенной кашей. На завтрак настоящего дня выдавалась рыба жареная с картофельным пюре, на обед – винегрет, борщ на мясном бульоне, макароны по-флотски, кисель.

Все пострадавшие покупали продукты в солдатской чайной (вареные сардельки, яйца, кефир, молоко, напитки, сырки). Выявлено, что в накладных, оформленных в столовой Военторга, не указаны сроки реализации продуктов. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу (+ 2⁰С) и холодильном прилавке (+ 4⁰С). Условия для мытья и хранения посуды, инвентаря, а также для тепловой обработки полуфабрикатов удовлетворительные, работники чайной медицинский осмотр прошли своевременно.

В результате выяснения блюда, которое могло бы явиться источником отравления, установлено следующее:

 

№ п\п	Ф.И.О.	Подразделение	"17" сентября 2005года	"18" сентября 2005года
Зав- трак	Обед	Ужин	Зав- трак	Обед
1-ое блюдо	2-ое блюдо	За- куска	1-ое блюдо	2-ое блюдо	Ки- сель
	А	2 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Б	2 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	В	2 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+
	Г	2 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Д	4 мср	+	+	+	-	+	+	-	+	+
	Е	4 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Ж	4 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	З	5 мср	+	+	-	+	+	+	+	+	+
	И	5 мср	+	+	-	+	+	+	+	+	+
	К	5 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	Л	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	М	6 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+
	Н	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	О	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	П	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	Р	6 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+

Примечание: (+) – употребляли в пищу, (-) – не употребляли.

 

Опрос поваров, готовивших пищу в день возникновения пищевого отравления, позволил установить следующее:

продукты для приготовления пищи на 18 сентября (мороженая говядина и рыба минтай) были получены лицами суточного наряда на продскладе воинской части накануне 17 сентября в 19.00 и доставлены в столовую в наплитных котлах. До начала первичной обработки эти продукты находились в ваннах. Рыба минтай размораживалась в холодной воде.

После разделки, которая началась в 4.00, рыба в 6.30 была пожарена и уложена на тарелки, находившиеся в варочном цехе до 7. 00, после чего началась ее выдача на столы.

Разделка мяса началась около 7.30. После обвалки мяса, которая закончилась около 8.30, кости были использованы для приготовления бульона, а мясо кусками 1,5-2 кг. закладывалось в кипящий бульон через 2 часа после варки костей и варилось, примерно, 2,5 часа. Все мясо за 2 часа до варки находилось в мясном цеху на разделочных столах. отварное мясо нарезалось поваром на кусочки по 50-100 г., пропускалось через мясорубку и обжаривалось в противне. В конце жарения добавлялись пассированные лук и морковь. За 60 минут до раздачи мясной фарш перемешивался с отварными макаронами, заправленными жиром. Раздача пищи началась за 40 минут до начала обеда.

Для оценки санитарного состояния столовой и продсклада необходимо использовать данные предыдущего занятия, а также следующие до-полнения. Столовая укомплектована посудой на 70% довольствующихся, в основном недостает мисок. Ложки хранятся в подразделении, их мытье не организовано. Моечная машина не работает, ошпаривание посуды не про-изводится, имеются случаи привлечения лиц кухонного наряда для пор-ционирования масла, приготовления салата, мытья варочных котлов, раз-дачи готовой пищи. В столовой отсутствует комната для остывания сладких блюд и комната для приготовления холодных закусок.

Кухонный наряд своевременно прошел медицинский осмотр, все были допущены к работе на пищеблоке.

В списке работников продовольственной службы - 14 человек, на всех заведены санитарные книжки, весь персонал своевременно и в полном объеме проходит медицинское обследование. Последнее бакобследование проводилось 2 недели назад, а медосмотр – 5 дней назад. Выявлен вновь назначенный, но не прошедший соответствующего обследования, хлеборез.

При осмотре у повара Борисова А.И. (работает 2 месяца), который привлекался к приготовлению макарон по-флотски, выявлен панариций 2-го пальца левой руки. За медицинской помощью в МПП он не обращался.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«» ________ 200 __ г.

Схема расследования групповых пищевых отравлений
по клиническим симптомам

Фами-лия, имя, отчество	Основные симптомы
тошнота	рвота	понос	боли в животе	боли под ложечкой	головная боль	озноб	температура тела	состояние сердечной деятельности	общая слабость и головокружение	расстройство зрения	сухость во рту	запоры	судороги	цианоз	мышечные боли	суставные боли
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Примечание: Результаты опроса отмечаются знаком плюс (+) или минус (-).

Предварительный диагноз ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Донесение о результатах расследования
пищевого отравления

 

НАЧАЛЬНИКУ МЕДИЦИНСКОЙ СЛУЖБЫ

ВОЙСКОВОЙ ЧАСТИ ___________________

 

 

ДОНЕСЕНИЕ

 

1. Войсковая часть ____________________

2. Дата заболевания ____________________

3. Общее число пострадавших _________, из них тяжелой и средней тяжести ________ чел., госпитализировано _________, умерло _________.

4. Клинические симптомы ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Подозреваемое блюдо (продукт) _____________________________ ________________________________________________________________

6. Причина отравления _______________________________________ ________________________________________________________________

7. Результаты лабораторного исследования материалов ___________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Принятые меры по ликвидации пищевого отравления, по профилактике подобных заболеваний _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Начальник медицинской службы_____________

_________________________________________

 

«» __________ 200 __ г.

 

 

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

Занятие 26