Пищевые вещества и их значение в питании человека

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ- белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец, пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме. Для поддержки нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Правильное питание с учетом условий жизни, труда и быта обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности. Правильным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определятся содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

 

ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

 

Значение питательных веществ в жизнедеятельности организма охарактеризовано И.М.Сеченовым, который считал, что «… проследить судьбу питательных веществ в организме, значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности».

Все пищевые вещества по своему назначению можно разделить на пластические, энергетические и регуляторные. В числе пластических веществ основное значение принадлежит белкам, хотя минеральные вещества и жиры тоже принимают определенное участие в пластических процессах.

Углеводы являются основным энергетическим источником. За счет углеводов удовлетворяется потребность в энергии, необходимой для мускульного труда и физической работы. В некоторой степени источником этой энергии могут служить жиры и белки.

К регуляторным веществам относятся в основном витамины и минеральные вещества, функции которых заключается в регулировании и анализировании процессов обмена.

 

 

БЕЛКИ.

Белки относятся к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточное количество белков в питании и высокое их качество позволяет создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белки должны являться главной составной частью рациона, определять характер всего питания. На фоне достаточного уровня белков отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств и других компонентов питания.

Белки являются основной составной частью протоплазмы клеток, входят в состав ядра и межклеточных веществ, поэтому используются для построения новых клеток и восстановления погибших. Особо важное значение имеют специфические белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и и других образований, выполняющих в организме особо важную, сложную и тонкую функцию. К таким белкам относятся глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов и выполняет важнейшую функцию дыхания, снабжая ткани кислородом. Миозин и актин – обеспечивают мышечные сокращения. гамма-глобулины – образуют антитела, предохраняющие от инфекций.

Белки используются в организме главным образом как пластический материал. Наряду с этим белки участвуют в энергетическом балансе организма, в периоды больших энергетических затрат или когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

Белковая недостаточность в организме вызывает тяжелые нарушения обмена, появление отеков, ожирение печени и ряд других тяжелых изменений. К заболеваниям белковой недостаточности относится особое заболевание, получившее название квашиоркор. Квашиоркор развивается в результате преимущественно углеводного питания с недостаточным использованием источников полноценных белков.

Характеризуется заболевание клиническими проявлениями, свойственными для алиментарной дистрофии – задержка роста, веса и развития детей, изменением цвета кожи и слизистых, диарея, отеки и т.д.

Смертность нелеченного тяжелого квашиоркора может достигнуть 90%. На вскрытии обнаруживается ожирение печени, атрофия кишечника и поджелудочной железы. В случае средней тяжести могут остаться необратимые изменения – недостаточное развитие и пониженная устойчивость к неблагоприятным факторам.

При недостаточном поступлении белков с пищей в организме возникает нарушение процесса дезаминирования, переаминирования и синтеза, что обусловлено разрушением соответствующих ферментных систем вследствие недостаточности входящих в их состав специфических белков.

Белковая недостаточность оказывает влияние на иммунобиологические свойства организма, на реактивность и восприимчивость его к различным заболеваниям.

На фоне недостаточного белкового питания могут иметь широкое распространение вспышки многих инфекционных заболеваний. Известны вспышки дизентерий и сыпного тифа, получивших особенно широкое распространение среди голодающих контингентов.

Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в железах внутренней секреции. Общая количественная недостаточность белков и качественная неполноценность их приводят к существенным изменениям в эндокринных железах (половых, гипофизе, надпочечниках) и понижению их функциональных способностей.

Нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Повышенное образование жира в печени связывают с недостаточностью белков, содержащих метионин.

Недостаток белков в рационе влечет за собой ослабление условнорефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. При белковой недостаточности возникают изменения химического состава и морфологического строения костей При снижении содержания белка в рационе до 3,5-1,7 % прекращается рост костей, резко снижается в них количество кальция и увеличивается количество магния. В результате нарушается нормальное соотношение Са и Р, повышается выведение из организма Са.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белковой недостаточности, весьма многообразны и охватывают, по видимости, все его системы. Недостаток белка в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, приводит к снижению образования антител, гемоглобина, гормонов, ферментов.

Питательная ценность различных пищевых белков неодинакова и зависит от их усвояемости (перевариваемости и всасываемости) и аминокислотного состава. Аминокислотный состав определяет степень использования всосавшихся аминокислот тканями организма.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и должны поступать готовыми в составе белков пищи – незаменимые аминокислоты. Эти аминокислоты представляют особую ценность, т.к. используются для синтеза и образования в организме специфических белков, секретов и гормонов. К ним относятся метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин.

Для детей независимыми аминокислотами являются также аргинин и гистидин.

Белки являются полноценными, если в них благополучно сбалансированы все независимые аминокислоты. Полное исключение одной из независимых аминокислот приводит к нарушению белкового равновесия и ограниченному использованию организмом всего комплекса аминокислот.

Значение незаменимых аминокислот не ограничивается их участием в синтезе тканевых белков. Каждая из них, помимо этого, выполняет в организме важные и сложные функции. В опытах не животных была изучена роль отдельных аминокислот, причем были получены интересные для клиницистов данные.

Лизин, триптофан, аргипин являются ростовыми факторами и необходимы для роста. При недостатке цистина в пище хуже усваиваются другие аминокислоты, задерживается рост волос, образование инсулина в организме, развивается лейкопения. При избыточном содержании цистина наблюдается лейкоцитоз, возникают дегенеративные изменения в почках. Эти изменения можно предотвратить путем обогащения пищи тиамином и холиевой кислотой.

Фенилаланин, лейцин и изолейцин играют важную роль в функции щитовидной железы и надпочечников. Аргинин связан с функцией половых желез. Некоторые аминокислоты связаны с кроветворению Так, недостаток в крови лизина приводит к нарушениям гемопоэза, снижается количество эритроцитов и содержание в нем гемоглобина. Большое влияние и синтез гемоглобина оказывает триптофан и гистидин. Недостаток валина приводит к нарушению координации движений.

Метионин – используется в организме для синтеза холина, оказывает влияние на обмен жиров и фосфатидов в печени, нормализуя ее состояние. При высоком уровне метионина наиболее полно проявляется биологическое действие витамина В₁₂ и фолиевой кислоты. Метионин играет так же важную роль в функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Имеются данные о предохраняющем значении метионина при лучевых поражениях и отравлениях некоторыми промышленными ядами.

Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактического питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 гр. свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболеваний. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососине, сельди, севрюге, баранине. Недостаток лизина вызывает задержку роста, нарушения кровообращения, кальцинации костей, снижение гемоглобина в крови.

Источниками фенилаланина, триптофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца. Лейцином и изолейцином богата также кукурузная мука.

С увеличением гистидина в пище в тканях организма повышается активность комплекса ферментов, именуемых гистидазой, повышается содержание эритроцитов, лейкоцитов в крови, карнозина в мышцах и гистимина в тканях, несколько снижается кровяное давление. Под влиянием избытка гистидина повышается устойчивость по отношению к ионизирующему облучению: лейкопения развивается медленнее, сохраняется способность тканей поглощать кислород. Гистидином богаты соевая и гороховая мука, творог, мясо.

Изучение роли отдельных аминокислот в питании позволило сделать целый ряд важных общих выводов. Было установлено, что характер влияния диеты на организм зависит не только от абсолютного количества имеющихся в ней отдельных аминокислот, но и от соотношения между отдельными аминокислотами, а также прочими пищевыми веществами. Недостаточное или избыточное содержание отдельных аминокислот в пище, так же как нарушение оптимальных соотношений между отдельными аминокислотами и прочими веществами ведет к нарушению обмена веществ и является причиной заболевания.

Важным показателем качества пищевого белка может служить также степень его усвояемости, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и после дующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания протеолитическим ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: рыбные, молочные, мясные белки, белки хлеба и круп.

Наибольшее количество белка содержится в продуктах животного происхождения: различных сортах мяса, рыбы, птицы, колбасных изделиях., твороге, сыре, яйцах. Белок этих продуктов обладает высокой биологической ценностью. Много биологически ценного белка содержится в таких продуктах растительного происхождения, как соя, горох, фасоль, других бобовых. Содержание белка в молоке относительно низкое, однако в связи сего высокой биологической ценностью и значительным уровнем потребления этот продукт следует также отнести к числу важных источников белка.

Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия содержат 5-12% белка. Однако белок хлебобулочных изделий и круп дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь по линзу.

Условие белка в организме зависит от ряда условий. Необходимо введение в организм достаточного количества углеводов и жиров, что предотвращает использование белков для удовлетворения энергетических трат организма. Является важным достаточное поступление в организм витаминов, предупреждающее усиленное расщепление белков.

Значительное преобладание растительной пищи над животной, а тем более вегетарианской пищи, является одной из причин снижения степени использования вводимых с пищей белков.

Избыточное количество клетчатки приводит к снижению усвояемости белков, т.к. ускоряет эвакуацию пищи из тонкого кишечника и аминокислоты, не успевая всасываться, выводятся наружу. Кроме того, рыхлая масса клетчатки адсорбирует большое количество аминокислот. Это также препятствует их всасыванию.

Клетчатка адсорбирует и ферменты, понижая интенсивность расщепления пептидов, которые в нерасщепленном виде выводятся из организма.

Использование белков понижается и в тех случаях, когда вводится большое количество пищи. Не вся вводимая пища успевает усвоиться.

Не может считаться и рациональным введение значительного избытка белков. Чрезмерное введение белков перегружает работу пищеварительного аппарата, повышает количество продуктов расщепления белков и гнилостных микроорганизмов, вызывает избыточное отложение жира в печени, понижает возбудимость нервной системы, особенно коры головного мозга, нарушая деятельность желез внутренней секреции.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей.

Принятыми в нашей стране физиологическими нормами рекомендовано, чтобы в пищевом рационе взрослого человека за счет белка было обеспечено в среднем 11-13% общей энергетической ценности (табл.3).

Общая потребность в белке у детей составляет:

В возрасте от 1года до 3 лет – 4 г/кг тела в сутки;

От 3 до 7 лет – 3,5-4 г/кг

От 8 до 10 лет – 3,0 г/кг

От 11 и старше – 2,5 – 2,0 г/кг

На первом году жизни 2,0 – 2,5 г/кг массы тела при естественном вскармливании и 4 г/кг массы – при искусственном вскармливании.

Очень важно обеспечить ребенка достаточным количеством полноценного белка животного происхождения, т.к. в нем содержатся необходимые для правильного развития незаменимые аминокислоты.

Так, животные белки по отношению к общему количеству белков в суточном рационе ребенка первого полугода жизни должны составлять 90 – 99%, к году – 80%, в возрасте 1,5 – 2 лет – 75%, 3-4лет – 70%, 5-7 лет – 65%.

 

ЖИРЫ.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1г жира образуется 37,7 кДж (9,3 ккал), тогда как при сгорании одного грамма углеводов – 16,7 кДж (4,1ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А. Е, и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологических ценных веществ: фосфатиды (лицитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токофероны и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые качества пищи, повышает ее питательность, способствует усвояемости углеводов.

Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни.

В составе жира выявлены эссенциальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного антиатеросклеротического действия (полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.) При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. В экспериментах показано, что при исключении из корма жира наступает прекращение развития растущих животных, отмечается возникновение расстройств в основных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая гибель животных, только количество жира, соответствующего 10% общей энергетической ценности рациона, обеспечивает сохранение жизни животных и может рассматриваться как минимальная предельно допустимая норма жира, обеспечивающая выживание большинства животных. Имеются данные о способствующей роли недостаточности жира в формировании алиментарной дистрофии и других заболеваний пищевой недостаточности. Уже давно определился взгляд на жиры, как на мощное энергетическое вещество и фактор выраженного сбережения белка. В первую мировую войну среди лиц, в пайке которых содержалось только 10 г жира, отмечались случаи заболевания алиментарной дистрофией. Изучение вопроса о жировом факторе позволило выдвинуть положение о «биологическом жировом минимуме» и обосновать представление о роли жира, как существенного фактора, оказывающего влияние на функцию клетки, проницаемость клеточных мембран и состояние внутриклеточных элементов.

В качестве подтверждения выше приведенного положения приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал) и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком содержании жира, заболели «алиментарной дистрофией» (отечной болезнью). После того как им стали давать 100 г свиного сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью исчезли.

От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные

(насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты.

 

К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленолевая кислота Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – в эйкозапентаеновую. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты могут также поступать в организм в небольших количествах в составе пищевых продуктов: первая – с мясными продуктами, вторая - с рыбными.

Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г растительного масла, что составляет примерно 1\3 от всего количества жира в рационе. Содержание в пище линоленовой кислоты в настоящее время строго не нормируется. Считают, что она должна поступать в количествах, составляющих не менее 10% от количества линолевой кислоты.

Увеличение количества жира в рационе уменьшает возможность развития дефицита линолевой кислоты.

Недостаточное количество поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25 % от всех жировых кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран.

Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1\3 растительных масел и 2\3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линоленой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное соевое). Растительные масла, содержащие линолевую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большие количества растительных масел, богатых линолевой кислотой. Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.) Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм жирными кислотами этого семейства. Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.

Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т.е. половина жирового компонента должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.

Жиры рыбы оказывают также гипотензивное действие.

Большие возможности для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов.

Витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах организма.

Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.

Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени.Важное значение имеют они и как стабилизирующие компоненты липопротеидов. Фосфолипиды используются также как стабилизаторы в жировых импульсах для парентерального питания. Безусловное предпочтение следует отдавать использованию жировых продуктов, содержащих естесственные фосфолипиды.

Однако некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться обязательному рафинированию, способствующему удалению фосфатидов. Один из нежелательных моментов в производстве маргаринов – потеря фосфатидов, содержащихся в исходных маслах.

Серицы представляют собой идроароматические стерины сложногостроения. В жировых жирах содержатся зоостерины, в растительных – фитостерины. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей (13-17 г/100г продукта), кукурузное масло (6-7 г/100г продукта).

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Из фитостеринов наиболее биологической активностью обладает гамма- фитостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью (он содержится в арахидоновом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном, оливковом масле). Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль.

Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рационаБ обеспечивающий такой уровень затрат энергетических, доля жира в рационе может быть несколько выше – 35% от общей энергетической ценности. Нормальный уровень приближения потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, т.е. 70= 105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех продуктов)

Потребность в жирах меняется в зависимости от возраста.

В первом полугодии жизни ребенку необходимо 6,5 – 6,0 г жира /кг

Во втором полугодии жизни – от 6 до 5,5 г/кг.

К году жизни – 5 г/кг

У детей старше 1 года потребность в жирах приближается к потребности в белках и составляет 4 г/кг массы тела.

В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона и повысит долю растительного жира до 80% от общего количества.

Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной климатической зоне она определена в размере 38-40% от общей энергетической ценности рациона, в средней зоне – 33% и в южной зоне – 27- 28%.

 

УГЛЕВОДЫ.

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал. Значение углеводов (У) как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Они входят в состав клеток и тканей и частично участвуют в пластических процессах. Некоторые углеводы обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции (гепарин – предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку и т. д.) Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминоакислот, мукополисахаридов, коэнзимов и т.д. В организме углеводы депонируются ограниченно, запасы невелики Углеводы тесно связаны с обмером жира. Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет их обеспечиваются около ½ суточной энергетической ценности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 400-500 г сутки.

Удовлетворение потребности в углеводах может осуществляться за счет растительных источников. В них (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться за счет сахара, который представляет собой чистый углевод. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углевода она колеблется от 85% до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94-96, овощей – 85, картофеля – 95, фруктов – 90, кондитерских изделий – 95, сахара- 99, молока – 98. Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойством крахмала, содержащийся в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод – лактоза (молочный сахар) – в молоке (5 г на 100 продукта).

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы могут быть представлены:

-простые углеводы (сахара) – моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза; дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза.

-сложные углеводы – полисахариды: крахмал, гликоген, пектиновые вещества клетчатки.

Простые углеводы: все они легко растворяются в воде, быстро усваиваются.

МОНОСАХАРИДЫ: глюкоза быстро и легко используются в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Глюкоза используется как источник энергии. Фруктоза обладает теми свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако, она медленнее усваивается в кишечнике и,поступая в кровь быстро покидает кровяное русло. Она задерживается в печени (до 70-80%) и не вызывает перенасыщения крови сахаром Она легко вовлекается в обменные процессы, обладает невысокой стойкостью, она в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир пищевых веществ. Таким образом, количество поступающего сахара может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры.

Галактоза – в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара). Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которого составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Яблоки, груши, смородина содержат значительное количество фруктозы.

ДИСАХАРИДЫ: в питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза. При гидролизе сахара распадается на 2 молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. По свойствам она близка к моносахаридам. Другой важный дисахарид – лактоза (молочный сахар) – присутствует только в молоке и молочных продуктах.

Сахароза – источником является тростниковый и свекловичный сахара.

Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, достигая в некоторых видах свеклы 20-25%. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99,75%, в сахаре-рафинаде – 99,90%. Натуральным источником сахарозы являются бахчевые, овощи, фрукты.

Лактоза: содержится только в молоке. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничивается процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Источник – молоко и молочные продукты. Содержание лактозы в молоке составляет 4-6%.

 

СЛОЖНЫЕ УГЛЕВОДЫ.

Крахмал: высоким содержанием крахмала в значительной степени обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых, картофеля. Крахмал обладает только коллоидной растворимости. В нем содержится 2 фракции полисахаридов – амилоза и аминолектин. Амилозы в крахмале 15-25%, амилопектина – 75-85%. Под влиянием ферментов и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, которая под влиянием ферментов превращается в глюкозу, а она используется для нужд организма.

Гликоген – содержится в значительном количестве в печени. В организме используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.

Пектиновые вещества: по своей химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам – коллоидным полисахаридам или глюкополисахаридам. Различают два основных вида:

· Пропектины – относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками.

· Пектины – относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислот и сахара в желеобразную коллоидную массу. С клетчаткой фруктов и ягод пектиновые вещества образуют полезный биологический комплекс, который улучшает процессы пищеварения. Под влиянием пектиновых веществ изменяется микрофлора кишечника, в сторону ее нормализации, уменьшаются гнилостные процессы, улучшается перистальтика кишечника.

Отмечены детоксицирующие свойства пектина при отравлениях свинцом. В связи с этим, включение в рацион рабочих свинцом, может иметь профилактическое значение.

Давно известен терапевтический эффект от пектиновых веществ при лечении поноса различной этиологии у взрослых и детей.

Некоторые исследователи объясняют эти свойства высокой адсорбционной способностью пектина, другие – его средой, а также образованием при расщеплении в пищеварительном тракте ионов металлов, входящих в состав пектина и обладающих высокой каталитической активностью. Кроме того, установлена способность пектина связывать в нашем организме ряд веществ, в том числе и радиоактивные – стронций и кобальт.

Источником комплекса пектин-клетчатка являются фрукты, ягоды, некоторые корнеплоды. Им богаты апельсины, вишня, яблоки, сливы, крыжовник, черная смородина. Много пектина содержит редис, свекла, морковь.

Пищевой пектин получают из отходов яблок, а также из подсолнечника. Получили распространение препараты пектина. специально предназначенные для терапевтических целей (швейцарский препарат «Диарекс»).

Целлюлоза (клетчатка) – в кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу и, таким образом, не в состоянии переварить ее. Однако, некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу. Чем ниже клетчатка, тем полнее она расщепляется. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается (клетчатка картофеля, овощей). Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствуя выведению из организма холестерина, нормализует полезную кишечную микрофлору.

Потребность в углеводах определяется величиной энергозатрат. Средняя потребность в углеводах лиц, не занятых тяжелым физическим трудом определена в количестве 400-500 г/сут., в том числе крахмала 350-400 г. моносахаридов- 50-100 г, пищевых волокон (клетчатка, пектин) – 25 г. Нормирование углеводов может производится соответственно энергетической ценностью суточного пищевого рациона. На каждую мегакалорию предусматривается 137 г углеводов.

 

СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИТАНИЯ.

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.

Согласно формуле сбалансированного питания (Покровский А.А., 1977), соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять в среднем 1:1:4 (табл.5). В действующих рекомендациях принято соотношение 1:1,2:4,6. Количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров – в среднем 33% (для южных районов – 27-28%, для северных – 38-48%), углеводов – около 55%. Сбалансированность белков животного происхождения 60% от общего количества белка. Важное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Наибольшее количество лизина содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах; метионина – в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое, зерновых продуктах.

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел. Таким образом, 10% общего количества жиров в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся, в основном, в растительных продуктах; 30% - насыщенные жирные кислоты и 60% - мононенасыщенные кислоты.

Из общего количества углеводов 745% отводится на полисахариды, в частности крахмал, 20% - на моно- и дисахариды, 3% - на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Необходимость в сбалансированности витаминов определяется потребностью организма в энергии. Так на количество пищи, имеющее энергетическую ценность 4187 кДж (1000 ккал), требуется аскорбиновой кислоты (витамина С) – 25мг; тиамина (витамина В₁) – 0,6 мг; рибофлавина (витамина В₂) – 0,7 мг; ниацина (витамина РР) – 6,7 мг; пиридоксина (витамина В₆) – 0,7 мг; и т.д. Витаминная обеспеченность организма достигается за счет поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного происхождения, так и животного происхождения.

Установлены оптимальные для организма соотношения кальция (Са), фосфора (Р) и магния (Mg). В сбалансированном питании взрослого человека соотношение Са: Р = 1:1,5; Са: Mg= 1: 0,5.

 

РЕЖИМ ПИТАНИЯ