Понятие о рациональном питании.

Понятие о рациональном питании.

Рациональным питанием называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов

Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз), поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне, должно быть адекватным потребностям организма в количественном и качественном отношении.

Социальные проблемы гигиены питания.

Питание – социальный фактор, так как затрагивает интересы населения всей планеты. В современных условиях характер питания населения обусловлен рядом факторов:

· стрессы;

· гиподинамия;

· загрязнение окр среды.

Установлена взаимосвязь характера питания и показателей здоровья. Питание оказывает влияние на важнейшие показатели здоровья населения: 1) рождаемость и продолжительность жизни; 2) состояние здоровья и физическое развитие; 3) уровень работоспособности; 4) заболеваемость и смертность.

Прогрессивное увеличение численности человечества и социальное неравенство не сопровождается увеличением количественных показателей пищевых ресурсов и около 66% жителей земного шара постоянно недоедают. Население развивающихся (бывших колониальных) стран имеет в дневном рационе на 1/3 меньше калорий, чем жители развитых государств.
Последствиями количественной недостаточности и качественной неполноценности пищи могут служить такие заболевания, как квашиоркор, являющегося причиной гибели сотен тысяч детей, авитаминозы, алиментарная анемия, эндемический зоб и др.

К заболеваниям избыточного питания относится ожирение. Ожирение является алиментарным заболеванием социального характера. Этой патологией страдает каждый третий в развитых странах. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни.

Основные принципы построения рациона питания.

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма (количественная адекватность питания).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия (качественная адекватность питания).

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Не соответствие приводит к расстройству обмена веществ и патологич состояниям.

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед-45%, ужин-25%. При 4-разовом завтрак-25%, второй завтрак-15%, обед-35%, ужин-25%.

5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, т.е. продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов (загрязнителей) или процессов порчи.

Состав и калорийность студенческого рациона.

	калорийность	Потребность в белках	Потребность в жирах	Потребность в УВ
Студентки	2800 ккал	96 г/сут из них 58 г животного происхождения	90 г/сут из них 27 г раст. происхождения	383 г/сут
Студенты	3300 ккал	113 г/сут из них 68 г животного происхождения	106 г/сут из них 32 г раст. происхождения	451 г/сут

Из чего складываются затраты энергии организма человека?

Суточные энергозатраты организма человека складываются из:

1.Основного обмена 2. Специфического динамического действия пищевых веществ 3. Затрат энергии на выполнение различных видов деятельности человека во время работы и отдыха

Факторы влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах

Потребность взрослого человека в энергии и пищевых веществах зависит от: 1) образа жизни 2) физической активности 3) климат 4) пол, масса тела, возраст При рациональном сбалансированном питании нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим суточным энерготратам.

Пищевые белки животного и растительного происхождения. Их значение.

Белки-сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Различают белки растительного и животного происхождения в составе которых имеются заменимые и незаменимые аминокислоты. Белки необходимы для обеспечения всех жизненных процессов организма. Входя в состав тканей выполняют различные функции. Белки разных тканей специфичны. Функции: яв-ся структурным компонентом мембран; защитная(иммуноглобулины); энергетическая; транспортная(гемоглобин, альбумины); регуляторная(инсулин); ферментативная или каталитическая; онкотическое давление крови; сократительная; рецепторная.

В организме человека резервных запасов белка нет, поэтому б должны регулярно поступать с пищей. Критерием биологич ценности яв-ся аминокислотн набор. Белки животного происхождения яв-ся более полноценными.

 

8.Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах энергии для студентов и населения

Студенчески рацион:

Мужчины женщины

Калорийность 3300 2800

Пищевые белки 113/68 96/58

Пищевые жиры 106/32 90/27

Углеводы 451 338

Болезни белковой недостаточности.

Квашиоркор - болеют дети 2-3 лет.Главная причина заболев-я – несбалансированное пит-е.,недостаток белков жив-го проис-я.

Симптомы: отек,отставание роста и массы тела,гипотонус с сохранением подкожной клетчатки,психомотор-е нарушения(апатия,грусть,сниж-е аппетита)

Симптомы: изменение цвета и форма волос(«красные мальчики»),депигментация кожи(«змеиная кожа»),лунообразная форма лица(отек и гормон.нарушения),диарейный синдром,анемия

Непостоянные симптомы: дерматоз,сплено- и гепатомегалия,кератомаляция(авитаминоз А)

Алиментарный маразм(кахексия) – болеют дети чаще до 1года.Связано с недостатком одновр-но белков и энерг.ценности пищи.Причина:голод,раннее прекращ.груд-го вскармливания

Симптомы:отставание в физ.разв-ии,мыщ.дистрофия,отсут.подкож.жир. клетчатки,появляются морщины(лицо «маленьк.старичка»),сохран.активность и аппетит,растройства нерв. Системы,у жен. Отсут. Менст-ый цикл,изменение структуры волос ногтей.

Алиметар.дистрофия (истощение,голод)-длительное хронич.недоедание(пит-е одним продуктом)

Пищ.жиры раст.и жив. Происхож-я,их знач-е в пит-ии.

Ф-ии жиров:энерг-я(1гр.жира = 9 ккал),структурная(синтез.липид.мембр.клеток),терморегуляторная (нах-ся в подкож.жир клетчатке и в жир.капсулах),источник эндоген.воды,регуляторная(гормоны),жирораст. Витамины(вит. Д,Е),улучшают вкус.кач-ва пищи.

Источник жив.жиров:свин.сало,слив.масло,свинина,сыр.Источник раст.жиров:раст.масло,орехи,

Жиры должны обеспеч. 30% энерг.ценности рациона.

Срав.х-ка жив.жиров и раст масел.

При употреблении в пищу жиров жив.проис-я организм получает холестерин.(без которого невозможен синтез стероид.гормонов) Жиры раст.проис-я- их калорийность явл-ся такой же высокой, как и у животных. Отличить по внешнему виду растит. жиры от жив. легко: большинство жиров раст. проис-я при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а жиры жив. проис-я – в твёрдом. Также они облыдают разными физиологич-ми функциями. Раст.жиры содержат в своём составе ненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую.Этим и обусловлено правило питания, согласно которому наш организм должен обеспечивать необходимое ему количество жиров не только за счёт продуктов животного происхождения, но и за счёт растительных жиросодержащих продуктов питания.

Санит. Экспертиза молока

При экспертизе качества молока дают гигиенич. Оценку органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Для хар-ки органолепт показателей показателей молока оценивают его внешний вид(однородность, наличие осадка, загрязнений примесей и их характер); цвет(должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком); консистенция, запах(в норме слабо специфический запах); вкус(должен быть приятный, слегка сладковатый вкус)

Для хар-ки физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности(удельного веса),жирности, кислотности, количества сухого вещества(остатка при выпаривании), примеси соды и крахмалы или муки, проводят пробу на пастеразицию и др.

Значение рыбы в питании

Рыба играет значительную роль в питании как источник полноценных белков и жиров, витаминов, минеральных солей. Белки содержат все незаменимые амк; жиры отличаются высокой биологической активностью и содержанием жирорастворимых витаминов А и Д; минеральные вещ-ва представлены фосфором и кальцием, железом и др микроэлементами.

21.Рыба как фактор передачи гельминтозов.В рыбе и других гидробионтах встречаются опасные для человека личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней.На территории РФ к наиболее социально значимым и широко распространенным болезнями человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки относятся описторхоз, дифиллоботриозы, псевдамфистомоз и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).Опасность для здоровья человека представляют гельминты (спирометра, гнатостомы, больбозомы, коринозомы, некоторые виды анизакид),приживающиеся,но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (используют его в качестве резервуарного хозяина).Существует риск заражения личинками диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гетерофиесов, меторхисов, эхинохазмусов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.Описторхоз – вызывается кошачьей (сибирской) двуусткой, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кошка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.).При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков.Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок паразита.Дифиллоботриозы- паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, (паразит интенсивно поглощает витамин В12).

22.Значение мяса в питании.Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная,жировая,соединительная,костная ткань и кровь убойных животных и птицы. Химический состав мяса представлен белками(14-20%),которые по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма; жирами(3-14%),углеводами(гликоген до 1%), которые влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса; витаминами(В1,В2,В6,В12,РР),минеральными в-вами(фосфор,железо),поступление которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования,микроэлементами(медь,цинк,кобальт),экстрактивными в-вами, служащими возбудителями отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань,содержащая полноценные белки(миозин,актин,глобулин),в состав которых входят помимо заменимых-все незаменимые аминокислоты.Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты.В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины,зоостерины,жирорастворимые витамины-А,Д,Е,К.Мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Мясо легко подвергается обработке и из него можно приготовить много разных продуктов.

23.Санитарная экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Всвязи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение.Она складывается из оценки органолептических показателей(внешний вид,консистенция,запах,жир),физико-химического,бактериологического и гельминтологического исследований.Из физико-химических исследований используют такие,как проба Андриевского(основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса),определение концентрации водородных ионов(рН),проба на наличие пероксидазы,связанного аммиака.Проводят также бактериоскопическое исследование мяса-определение микроорганизмов на поверхности и в глубине мяса. Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл(с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножку диафрагмы.Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона.

24.Болезни животных,передающиеся человеку через мясо.Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Сибирская язва —особо опасная инфекционная болезнь,характеризующаяся интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов. Ящур — острое вирусное заболевание, характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Сап — бактериальное хроническое инфекционное заболевание с образованием специфических гранулём и абсцессов (сапных узелков) и проявляется язвенным ринитом и лимфаденитом, гнойно-некротическими поражениями кожи. Сальмонеллёз —острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта. Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов:бычьим и свиным цепнем.
Трихинелле́з (лат. trichinellosis синоним: трихиноз) — гельминтоз из группы нематодозов

, характеризующийся лихорадкой, миалгиями, отеком лица, кожными сыпями, эозинофилией крови, а при тяжелом течении — поражением внутренних органов и центральной нервной системы.Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом печеночной дуусткой. После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Санитарная экспертиза муки.

Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый,плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов.
Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями.
При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%.
Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г).
Определение посторонних примесей:
- минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки
- металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг
- примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1%
- амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается.

Пищевые токсикоинфекции

Эти заболевания составляют до 90% из общего количества пищевых отравлений. Отличительной особеннустью пищевых токсикоинфекций от кишечных инфекций являются отсутствие контагиозности, внезапность, связь с определенным продуктом, иногда-массовость и практически одновременное обращение за медицинской помощью всех употреблявших дефектный продукт (пищу) лиц.

Инкубационный период 6-24 часа. Клинически проявляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероколита.

В большинстве случаев протекают сравнительно легко, продолжительность заболевания 1-2 дня.

Жалобы на тошноту, иногда-рвоту, боли в эпигастральной области, понос, иногда-головную боль. Температура тела повышена.

Ведущим фактором отравления при токсикоинфекциях является массивная обсемененность продукта живыми микробами и выделение в полость желудочно-кишечного тракта значительных количеств энтеротоксина при массовой их гибели под воздействием желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Основные принципы профилактики

1. Изоляция источника возбудителя инфекции;

2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;

4.Обезвреживания потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов

Пищевые микотоксикозы

Стафилококковый токсикоз

Пищевые интоксикации или токсикозы возникают при употреблении продукта,содерж-ого токсин, накопившийся в нем в рез-те предварит-ого обсеменения и благоприятных условий для жизнидеят-ти и размножения специфического возбудителя. Стафилококковый токсикоз, например, возникает при употреблении молока больных маститом животных. Если это молоко хранить при комнатной температуре в нем ч/з несколько часов накопится энтеротоксигенный экзотоксин в кол-вах,достаточных для пищевого отравления. Даже после кипячения такое молоко вызывает отравление,т.к. стафилококковый экзотоксин термостабилен и разрушается только после длительного (более часа) кипячения. Источником обсеменения продуктов могут явиться работники кухни или фермы,страдающие кожно-гнойными заболеваниями. Средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат торты, пирожные с масляным кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, рыбы, консервы в масле, изделия из мясного фарша.

Инкубационный период 2-4 ч. Заб-ие протекает остро, проявл-ся тошнотой, внезапной рвотой, поносом, болями в эпигастрии, общей слабостью, головной болью. Темп-ра обычно нормальная или пониженная. Все симптомы исчезают ч/з несколько часов (после выведения или разрушения токсина) и выздоровление наступает обычно в течение 1-2 суток.

Токсикоинфекции и стафилококковый токсикоз не требует специфич. лечения. Обычно применяют промывание желудка, симптоматическое лечение, покой.

38. Ботулизм явл-ся наиболее опасным и тяжелым пищевым токсикозом, клиническая картина которого не похожа на пищ.отравление. Споры анаэроба, попадая на продукты при соответствующих условиях (отсут-ие контакта с кислородом воздуха), прорастают. Размножившиеся вегетативные формы микроба выделяют в продукт нейротропный токсин.

Отравления наблюдаются при употреблении сырокопченых колбас, окороков, соленой рыбы осетровых пород, вяленой рыбы, балыков, консервированных продуктов домашнего приготовления (грибы, кабачковая икра, компоты)

Токсин ботулизма поражает ЦНС (бульбарный отдел продолговатого мозга). Инкубац.период от 4 ч до 10 суток. Клиническая картина: диплопия, расстройство аккомодации, односторонний или двухсторонний птоз век, дисфония, дисфагия, частый пульс на фоне обычной или пониженной темп-ры, запор, вздутие кишечника, тошнота, отсутствие ригидности шейных мышц.

Лечение. Применение противоботулической поливалентной сыворотки, особенно в ранний срок, позволило снизить летальность от ботулизма с 75 до 20 %.

Понятие о рациональном питании.

Рациональным питанием называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов

Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз), поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне, должно быть адекватным потребностям организма в количественном и качественном отношении.