Орехи, семена и масличные культуры

К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грец­кий орех, лесной орех, кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химиче­ский состав:

15- 25% белка, 45- 60% жира, 5- 12% углеводов, 3- 10 % пищевых волокон.

Орехи содержат значимые количества калия, маг­ния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В,, В₂, РР, Е.

Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина. Жировой компонент орехов включает в себя большое количе­ство ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.

Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высо­кой пищевой ценностью. Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагруз­ки на организм при использовании орехов и семян в питании.

Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при полу­чении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значе­ние имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.

После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В питании человека растительные масла служат основными ис­точниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е). Взрослому человеку с энгергозатратами 2800 ккал ежеднев­но необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.

При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды). Помимо этого длительный перегрев растительных масел приво­дит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кис­лот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипидов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакован­ные растительные масла могут храниться 6 мес. и более.

Показателями качества растительных масел являются благопри­ятные органолептические свойства, а также характеристики окис­лительной порчи: кислотное и перекисное числа.

Растительные масла в свою очередь являются сырьем для произ­водства саломаса, который получается путем гидрогенизации не­насыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с перево­дом их в твердое агрегатное состояние. При этом активность витамина Е снижается несуще­ственно. На основе саломаса производят различные сорта маргари­нов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб.

Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. Растительные масла являются основным компонентом майо­неза — высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначен­ного для заправки различных блюд. В состав майонеза также вхо­дят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный по­рошок, поваренная соль и другие ароматические компонен­ты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, на­пример для заправки салатов. Майонез относится к скоропортя­щимся продуктам и должен храниться при температуре 4...6°С.

 

Контрольно-обучающие тесты

1. Хлеб является продуктом:

а) белково-углеводным;

б) углеводно-жировым;

в) углеводно-белковым;

г) белково-углеводно-жировым;

д) белково-жировым;

2. Доброкачественность хлеба определяют с помощью:

а) органолептических проб;

б) проб Андриевского;

в) показателя пористости;

г) показателя кислотности

3. Молоко является продуктом:

а) белково-углеводным:

б) белково-жировым:

г) белково-углеводно-жировым:

д) углеводным:

4. Прибор для измерения удельного веса молока

а) бутирометр

б) лактоденсиметр

в) молочная центрифуга

5. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

А) высоким содержанием белков растительного происхождения

Б) содержанием минеральных веществ

В)содержанием витаминов

Г) отсутствием приедаемости

6. Понижение кислотности ниже 16гр Тернера свидетельствует о:

А) примеси соды

Б) снятие сливок

В) примеси крахмала

7. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

8. Срок хранения мясных консервов на складах не более

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет

г) 5 лет

9. Нормы удельного веса молока

а) 1,028-1,034

б) 1,009-1,018

в) 1,039-1,052

10. Яйца водоплавающей птицы чаще могут быть причиной

а) стафилококковой интоксикации

б) ботулизма

в) сальмонеллеза

г) брюшного тифа

Ответы

1. в	4. б	7. б	10. в
2. а, в, г, д	5. в, г	8. г
3. г	6. а	9. а

Ситуационные задачи

Задача №1.

В лабораторию принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием ис­следования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магази­на в порядке гигиенической экспертизы.

1. Органолептические свойства — белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

2. Физико-химические свойства — содержание жира — 3,2 %; плот­ность — 1,032; кислотность — 21гр Тернера

3. Проба на редуктазу — время обесцвечивания метиленовой синьки — 6,5 ч.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цель­ность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использо­ванию продукта.

Вариант ответа.

Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свой­ствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответ­ствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачествен­ным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 "С.

Задача №2.

Влабораторию доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Ме­дицинского училища с целью исследования на финноз. Привнешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цве­та. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эла­стичное, образующаяся при надавливании ямка быстро вырав­нивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырь­ки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микро­скопическом исследовании отмечается образование, характер­ное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшая­ся головка паразита. При проверке на жизнеспособность уста­новлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см² обна­ружены две финны.

Задание.

Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образ­цу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Вариант ответа.

По органолептическим показателям мясо соответствует тре­бованиям нормативных документов. При микроскопическом ис­следовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см² обнаружены две фин­ны. Такое мясо считается условно годным и может использовать­ся в питании взрослого населения после обезвреживания (кипя­чение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах в течение 1,5 ч; замораживание до -12 "С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С последующим выдерживанием в тече­ние 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут).

Задача №3.

В лабораторию принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характерапоражения. Образец изъят из магазина. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, опечатан. Масса образца -300 г. Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжь­его мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свой­ственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах — как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре об­наружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финныжизнеспо­собны. На участке мышц площадью 40 см² обнаружено 4 —5 финн.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см² обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Задача №4.

В лабораторию приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны.

Проведено исследование органолептических свойств.

После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запав­шие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр — красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запахсоответствует запаху сырой рыбы.

При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом — три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнару­жены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности замороженной щуки и реко­мендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

В связи с наличием в образце замороженной щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать ус­ловно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезврежива­ния (длительный, не менее 6—15 сут, посол; замораживание при темпе­ратуре — 12 °С в течение 3 сут).

Задача №5.

Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в склад­ских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение про­ветривается, температура в нем составляет +18 °С.

В результате органолептического исследования образца врач устано­вил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверх­ность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, элас­тичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формо­вого в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта.

Вариант ответа.

Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требовани­ям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку.

Задача №6.

В лабораторию поступили рыбные консервы в собственномсоку в же­стяных банках, изъятые в супермаркете при внеплановойэкс­пертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положе­ния при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными измене­ниями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообраз­ным.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности консервов.

Вариант ответа.

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиениче­ским требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.

Задача №7.

В лабораториях приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке.В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образ­цах дынь — от 40 до 60 мг/кг.

Задание.

Дайте заключение о доброкачественности бахчевых культур, и могут ли они реализованы.

Вариант ответа.

Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значи­тельно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов

2. Каковы задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов

3. Как проводятся плановая и внеплановая санитарная экспертиза

4. Как проводится отбор проб для лабораторного анализа при экспертизе молока, мяса, баночных консервов, рыбы

5. Какими методами определяют доброкачественность пищевых продуктов

6. На какие категории делят пищевые продукты по качеству

7. В чем заключается питательная ценность молока

8. Как производят органолептическое исследование молока

9. Как определяют содержание жира в молоке

10. Какие методы применяют для определения свежести молока

11. В чем заключается питательная ценность мяса

12. Каково санитарно-эпидемиологическое значение мяса

13.Как оценивается доброкачественность мяса

14. Охарактеризовать признаки свежего, условно-годного и несвежего мяса.

15.Как проводится санитарная экспертиза консервов

16. Как проводится оценка герметичности.

17. Какими методами определяют доброкачественность продуктов?

18.Чем определяется сорт муки, от чего зависит ее доброкачественность и какими способами ее определяют?

19.Как производят органолептическое исследование муки?

21.Какими лабораторными методами определяют свежесть муки?

22. чем состоит органолептическая оценка доброкачественности хлеба?

23.Какое значение имеет пористость хлеба и как ее определяют?

24.Каковы нормы пористости?

25.Какое значение имеет кислотность хлеба и как ее определяют?

26.Каковы нормы кислотности?