Продукты питания животного происхождения, их роль в питании пищевая и биологическая ценность.

К продуктам питания животного происхождения относятся мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты.

-Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний: ССС, в том числе гипертония, инсульт, заболевания печени и почек; СД, остеопороз; образование опухолуей, в том числе рак молочных желез, матки,[толстой и прямой кишки;; и т. д.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре. Мясо не должно быть серого, зеленого цвета,на разрезе не должна быть липкой. Без гнилостного запаха.

-Молочные продукты своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания. Особое значение имеет в питании детей и лиц пожилого возраста.

Повседневное употребление молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению кальция и фосфора. Химический состав непостоянен, энергетическая ценность 100 г молока = 272 кДж, содержит вит. А, Д, В. Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищевые и общее состояние организма. Молочные продукты не должны иметь неприятные запахи, должны храниться в специальных емкостях отвечающим требованиям.

-Рыбы играют важную роль в обеспечении ч-ка белком. Содержание белка = 8-14%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, т.к. в них имеются полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Рыба более скоропортящийся продукт. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Так же рыбы подвергаются глубоким химическим изменениям.

 

60) Продукты питания растительного происхождения.
Роль в питании.
Пищевая и биологическая ценность.

По количеству и качеству сухих веществ, белков, витаминов и других компонентов отдельные группы продуктов растительного происхождения резко различаются между собой. Только немногие из них содержат значимые количества биологически ценных белков. Однако сочетание в рационе различных продуктов позволяет устранить дефицит незаменимых аминокислот. В основном растения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов (главным образом калия и магния), различных биологически активных веществ, балластных соединений.

 

 

Хлеб и хлебобулочные изделия. К. А. Тимирязев указывал, что ломоть хорошо испеченного хлеба с маслом содержит почти все питательные вещества, необходимые для человеческого организма. (Речь идет не о хлебе из высокосортной муки.) Хлеб — источник углеводов, белков, а хлеб, испеченный из муки грубого помола, — и витаминов группы В, магния, балластных веществ.

Белки хлеба бедны лизином, триптофаном и некоторыми другими незаменимыми аминокислотами. При потреблении 400 г хлеба удовлетворяется примерно с суточной потребности в белках. Их количество в белково-пшеничном хлебе увеличено в 3 раза по сравнению с обычным и составляет 24,1 % за счет клейковины (т. е. биологическая ценность их не возрастает). Этот хлеб содержит вдвое меньше крахмала, чем обычный, и предназначен для больных сахарным диабетом, тучных людей.

Углеводы хлеба состоят главным образом из крахмала. Сахар добавляют в сдобные хлебобулочные изделия, булочки повышенной калорийности и др.

(Жиры в хлебе содержатся в небольшом количестве, их добавляют в сдобу, булочки повышенной калорийности, белково-пшеничный, бессолевой и некоторые другие специальные виды хлеба. С целью повышения содержания липотропных веществ диетические хлебобулочные изделия обогащают соей, лецитином, добавляют морскую капусту.

ЛСодержание витаминов в хлебе зависит от сорта муки, из которой он изготовлен. Так, в пшеничном хлебе из муки второго сорта по сравнению с хлебом из муки высших сортов примерно в 1,5 раза больше пиридоксина и вдвое больше ниацина. Суточная потребность в этих двух витаминах может быть почти полностью удовлетворена при потреблении 400 г хлеба из муки второго сорта'.' Однако наличие в нем значительного количества балластных соединений снижает усвояемость пищевых веществ, поэтому рекомендуют половину его дневной нормы заменять изделиями из муки высших сортов. В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной главным образом тиамином и рибофлавином.

(В состав минеральных веществ хлеба входит большое количество фосфора, превышающего содержание кальция в 4 раза. Железо из хлеба плохо усваивается из-за наличия фитина, локализованного главным образом в алейроновом слое с 400 г хлеба в организм за 1 сут поступает около 1,6 г натрия Поэтому для людей, которым необходимо ограничить потребление этого минерального элемента, изготовляют бессолевой хлеб (ахлоридный). Для улучшения вкуса в него добавляют молочную сыворотку, в результате чего увеличивается кислотность, маскирующая отсутствие соленого вкуса. Для лиц с заболеваниями почек выпекают хлеб, почти лишенный не только поваренной соли, но и белков (хлеб безбелковый, бессолевой). Поскольку в хлебе количество органических кислот достигает 0,3—0,4 %, то для лиц, которым они противопоказаны, изготавливают булочки с пониженной кислотностью.

С Сокогонное влияние на желудочные железы в наибольшей степени оказывает свежий хлеб из обойной муки, а также с повышенной кислотностьюЛГаким действием обладает в большей мере корка хлеба, чем мякиш. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию, лучше пропитываются соком и легче перевариваются, чем свеже-выпеченный.

Мучные кондитерские изделия содержат большое количество углеводов, в том числе легкоусвояемых, они высококалорийны также за счет жиров. Те кондитерские изделия, в состав которых входят фруктово-ягодные начинки, включают некоторые количества витаминов и балластных веществ.

С целью снижения потребления легкоусвояемых углеводов для соответствующих диет заменяют сахар в выпечных изделиях ксилитом или сорбитом. Снижение калорийности тортов может быть достигнуто путем замены части жиров метилцеллюлозой.

Отруби являются ценным продуктом, они содержат почти все витамины группы В, токоферол, богаты калием, магнием. Белки и жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества балластных веществ. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа. Количество этого деминерализующего фактора снижается при выпекании хлебобулочных изделий, к которым добавляют отруби с целью обогащения ценными компонентами (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб белково-отрубной). 'Отруби также используют для приготовления блюд с целью включения в рационы балластных веществ.

Крупы/Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная)?

Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в овсяной и ячневой крупах мало лизина, в кукурузе — триптофана; почти все крупы бедны метиони-ном. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; р-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается Переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы — источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Почти в 4—5 раз меньше этого витамина в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе — продел. В состав кукурузы входит р-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6—10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, которая состоит из клей-стеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями/л Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.}

ф Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ. ("Макаронные изделия по своей пищевой ценности мало отличаются от манной крупы. •)

Бобовые. ('В питании применяются как зернобобовые, так и овощные культуры этих растений. Первые богаче углеводами, белками, витаминами группы В, минеральными веществами, балластными соединениями; они обладают более высокой энергетической ценностью.")

В белках бобовых лимитирующей незаменимой аминокислотой, за исключением сои, является метионин. Соя примерно в 1,5 раза богаче белками по сравнению с другими бобовыми и содержит все незаменимые аминокислоты.,

Углеводы в зернобобовых представлены в основном крахмалом, овощные же их культуры содержат также моно-и дисахариды.

Липиды в заметных количествах входят в состав сои (в среднем 17,3%); они включают линолевую кислоту, лецитин.

Витамины в основном представлены водорастворимой группой; в горохе, фасоли и особенно в сое содержится также токоферол. Основными витаминами, входящими в состав зернобобовых, являются тиамин (в горохе — 0,81 мг%, в сое — 0,94 мг%) и холин. В овощных бобовых содержатся значимые количества витаминов С, Bi, р-каротина, хо-лина, инозита. Особенно много аскорбиновой кислоты в створках овощных бобовых; в них она устойчива при варке, поэтому следует их использовать для изготовления первых блюд. <

Минеральные вещества бобовых включают значимые количества железа, однако оно плохо усваивается; количество фосфора примерно в 3 раза превышает содержание кальция, за исключением сои, где соотношение этих минеральных элементов составляет примерно 1:1,7. В зеленом горошке фосфора примерно в 5 раз больше, чем кальция, в фасоли (стручок) превалирует кальций. Зернобобовые отличаются высоким содержанием калия. Пуриновыми веществами особенно богата чечевица, меньше их в горохе, бобах, в связи с наличием лектинов в бобовых их необходи мо подвергать тщательной гидротермической обработке. ГСоя, кукуруза, другие растительные продукты — сырье для производства растительных масел. Большинство из них содержит триглицериды, в состав которых входит остаток линолевой кислоты,; Исключение составляет оливковое масло, которое бедно этими нутриентами. Важными липотропными

 

компонентами жиров являются фосфоли-пиды; наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла. Большинство этих продуктов, включая оливковое масло, содержит ($-ситостерол, остающийся в маслах и после их рафинирования.

Таким образом, жиры животного и растительного происхождения существенно отличаются между собой по наличию незаменимых пищевых веществ, что необходимо учитывать при включении этих продуктов в рационы, а также при выборе способов технологической обработки, поскольку ненасыщенные жирные кислоты разрушаются при длительных и избыточных тепловых воздействиях.

Овощи и продукты их переработки. (Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т. е. ряд защитных факторов.,

Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.

 

 

 

61)... Заболевания, связанные с питанием

1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания:

 алиментарная дистрофия

 белково-калорическая недостаточность

 квашиоркор

 гипо- и субгиповитаминозы

 ожирение и связанная с ним патология сердечно-сосудистой системы

Инфекционные заболевания

Антропонозы	Зоонозы
- дизентерия	- бруцеллез
- инфекционный гепатит	- туберкулез
- холера	- ящур
- брюшной тиф	- орнитоз
- паратифы	- сибирская язва
- полиомиелит	- туляремия
	- кампилобактериоз
	- лихорадка Q
	- псевдотуберкулез и энтероколит

Паразитарные заболевания.

Гелъминтозы	Простейшие
Биогелъминтозы	Геогельминтозы
- тениоз	- аскаридоз	- лямблиоз
- тениаринхоз	- трихоцефалез	- балантидиаз
- трихинеллез	- гименолипедоз	- трихоманидоз
- дифилоботриоз	- энтеробиоз	- токсоплазмоз
- описторхоз	- анкилостомидоз - некатороз	- амебиаз

4) Пищевые отравления - см. отдельный вопрос