Экологические проблемы питания

В наше время все большее значение имеют разные вредные факторы, которые способствуют распространению таких заболеваний как рак, сердечно-сосудистые, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др., появление которых связанно с условиями современной жизни. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, токсических веществ угрожает здоровью человека. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, будто-бы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества в определенных условиях могут стать причиной интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека.

В литературе встречаются разные виды классификаций загрязняющих пищевых веществ. В продукты питания во время технологической обработки в последнее время вводятся так называемые пищевые добавки. Что это такое? Пищевыми добавками называют вещества или смеси веществ, добавка которых в продукты питания закономерна по составу или наличию пищевых веществ. Эти добавки должны быть получены из пищевого сырья с использованием пищевой технологии. Это витамины, провитамины, приправы, ароматические и вкусовые вещества. Воздух, азот, двуокись углерода или этиловый спирт тоже относятся к пищевым добавкам.

Для использования пищевой добавки не нужно специального токсикологического исследования относительно действия на организм человека. Загрязняющими называют вещества, которые вызывают токсикологическое или биологическое действие на организм человека. Чужеродные вещества классифицируются на такие, что специально добавляют в пищу и такие, которые случайно находятся в продуктах питания.

Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К этой группе относятся вещества с антимикробным действием (средства для консервации, антибиотики), пищевые краски, вкусовые компоненты и вещества, которые улучшают товарный вид, продолжают срок хранения пищевых продуктов.

Вещества, которые случайно попадаются в продукты питания. Они попадают в продукты как загрязнители из сырья тары, в результате обработки и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки материалов, которые использовались при получении и переработке пищевых продуктов, ну не предназначенных быть их составными частями. К ним также относятся радиоактивные и отравляющие отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, которые попадают через воздух, воду, грунт.

В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в продукты компоненты, которые не прореагировали и т.п. Кроме того они иногда придают продуктам неприятный вкус, запах.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов. Они представляют собой самую большую группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех продуктах. Пестициды и гербициды проникают в продукты при проведении мер и средств по защите растений и борьбы с вредителями. Минеральные вещества, которые находятся в химических удобрениях, могут влиять на качество продуктов и их пищевую ценность. Это относится к запаху, вкусу, которые при обработке ядохимикатами меняют не только вкус, запах, но и вкусовые качества в нежелательном направлении.

Классификация загрязняющих веществ в зависимости от химической

Природы и действия на организм человека.

Все загрязнители разбиты на девять групп.

К первой группе относятся радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро эта проблема стала после аварийная Чернобыльской АЭС.

Ко второй группе относятся тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное действие на организм человека. Основные загрязнители этой группы: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма, ртуть.

К третьей группе относятся микотоксины, соединения, которые скапливаются в результате жизнедеятельности плесневых грибов. На сегодня известно больше 100 микотоксинов, из которых наиболее известен афлатоксин.

К четвертой группе принадлежат пестициды и гербициды. Эти соединения используют для защиты растений в сельском хозяйстве и проникают чаще всего в пищевые продукты растительного нахождения. На сегодня известно больше 300 наименований пестицидов и гербицидов.

К пятой группе относят нитраты и нитриты. Соединения азотной и азотистой кислоты в нашем организме не метаболизируются, а потому их появление в организме приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используется оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с каустической содой или другими моющими средствами. При ненадлежащем ополаскивании первые порции пищевой продукции будут иметь детергенты.

К седьмой группе загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокоительные средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, действуют на микрофлору толстого кишечника и вызывают у человека дисбактериоз, а также привыкание патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относятся антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При попадании в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, это способствует развитию дисбактериоза.

К девятой группе загрязняющих веществ относятся соединения, которые возникают при длинном хранении или при высокой термической обработке пищевых продуктов. Это продукты химического распада сахара, жиров, аминокислот, а также продукты реакций между ними, которые организм человека не может метаболизировать. А это приводит к накоплению этих соединений в печени человека, нарушению биохимических процессов в организме.

Пестициды

В наше время ядохимикаты широко используются как эффективное средство борьбы с вредителями и болезнями растений, как средство защиты животных от эктопаразитов и т.д. Ядохимикаты также используются для борьбы с грызунами, переносчиками разных болезней (энцефалит, малярия, тифы, сонная болезнь и т.п.). Причиной отравления человека и животных ядохимикатами являются попадания их в пищевые продукты и воду. Особо опасные для человека и животных те ядохимикаты, которые длительное время хранятся в грунте, воде, растениях.

Классификация пестицидов

Гербициды – вещества и препараты для уничтожения буръянов,агалон, акрил, алахлор и др.)

Инсектициды – для уничтожения насекомых (аббат, алдрин, амбуш и др.)

Фунгициды – для уничтожения вредных грибов (афос, арцерид, бордоская жидкости и др..)

Регуляторы роста – стимулируют рост растений (А-1, алар, и др.)

Протравщики семян – химические средства обеззараживания семян (бронокот, гексахлорбензол и др.)

Дефолианты – вызывают опадение листвы у растений (гидрол, дропп, композан и др.)

Фумиганты – пестициды, которые используются в газо или парообразном состоянии (бромистый метил, дихлоретан и др.)

Моллюскоциди- химические средства для уничтожения улиток, слизи, которые повреждают сельскохозяйственные культуры, Используют для обработки зерновых и овощных культур, садов, пастбищ и водоемов (мательдегид и др.)

Ратициды – химические средства, для уничтожения мышей, крыс и др. (препарат 242 – хлорпикрин и др.)

Репелленты –отпугивающие, главным образом насекомых, грызунов, птиц. Наиболее широко их используют против мух, клещей (бархат и др.)

Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в некоторых растительных и животных пищевых продуктах приведены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Особенно строгий контроль должен быть по содержанию пестицидов в продуктах для детского и диетического питания.

Питание студентов

При организации питания студентов, имеют значение такие факторы, как их возраст и пол, курс обучения, особенности физиологической адаптации. На первых курсах обучения энергетический «вес» пищи должен превышать энергозатраты на 5…10%. В среднем суточная энергетическая ценность рациона студентов-мужчин составляет 13816 кДж (3300ккал), студентов-женщин 11723 кДж (2800ккал).

Главным поставщиком энергии организма есть углеводы, которые должны составлять 56% энергоценности рациона, жиры – 30-33%, белки – 12-14%.

Средняя суточная обеспеченность студентов витаминами: ретинол – 1,0мг, аскорбиновая кислота – 60-70 мг; минеральными солями: кальций – 800мг, фосфор – 1200мг, магний – 400мг, железо – 18-20мг.

Особенно важная роль в рационе принадлежит витаминам, их содержимое существенно уменьшается при хранении овощей и фруктов, особенно весной. Поэтому в системе общественного питания студентов должна применяться искусственная витаминизация блюд аскорбиновой кислотой. В пищевых рационах увеличивается количество салатов и других овощных блюд.

Важно оптимальное сбалансирование белков животного и растительного происхождения. Не следует употреблять много хлебобулочных изделий, особенно из муки высших сортов, а также тортов и других сладости. Рекомендуется молоко, молокопродукты, рыба, овощи, фрукты, ягоды.

Важным есть режим питания студентов. Завтрак должен составлять 25-30% суточной энергоценности рациона (мясные, рыбные блюда с гарниром, кофе,чай);

Второй завтрак – во время перерыва – 10-15%, обед – 35-40%, ужин -15-20%. На ночь желательно выпить стакан кефира или ряженки.

При увеличении физической нагрузки (производственная практика, спортивные соревнования и др.) затраты энергии могут достигать до 4000-4500 ккал в час. При этом в рацион студентов рекомендуют включать 140-160г белков (из них 60% животного происхождения), 130-140г жиров (из них 43г растительных масел), 550-600г углеводов, витамина А-1,5-2 мг, В1-2,5мг, В2-3-4 мг, РР-27 мг, С-100 мг. В суточном рационе мясо, мясопродукты, рыба должны составлять до 200 г, мягкий и твердый сыры – 40 г, сметана -30 г, молоко и молочные продукты – 300 г, яйца – 1 шт., масло и масло – 85 г, хлеб и хлебопродукты – 580 г, крупы и бобовые – 65 г, макаронные изделия – 35 г, картофель – 350 г, овоще, зелень – 550 г, сахар и кондитерские

изделия – 90 г, фрукты свежие – 200 г, сухофрукты – 5 г, фруктовые консервированные соки – 40 г, томат-пюре – 25 г.

Рекомендованный среднесуточный набор продуктов для студентов

Название продукта	Количество, г
юноши	девушки
Мясо, мясопродукты
Рыба, рыбопродукты
Молоко
Сыр мягкий
Сметана
Сыр твердый
Молоко и молочные продукты (в перерасчете на молоко)
Яйца
Масло сливочное
Масло растительное
Сахар
Всего хлебопродуктов (в перерасчете на муку)
Картофель
Овощи и бахчевые культуры
Фрукты свежие
Сухофрукты

Энергетика питания

По данным ВООЗ излишек веса на сегодняшний день есть одной из наиболее актуальных проблем современного человека и здравоохранения.

Ожирение – хроническое рецидивное заболевание, основным симптомом которого является избыточное накопление жировой ткани, которая ведет к нарушению всех функциональных систем организма.

В организме человека постоянно проходят два процесса: литогенез (образование жира) и липоид (распад жира). До тех пор, пока эти процессы уравновешены, масса тела остается стабильной.

ВООЗ считает ожирение эпидемией, которая интенсивно распространяется во всех странах мира.

Общепринятым считается определение степени ожирения по индексу массы тела (ІМТ) или индекс Кетле, который рассчитывается как отношение массы тела (в кг) к росту человека (в м 2).

ІМТ = В/Р2 (1)

По типу распределения жировой ткани выделяют такие виды ожирения: абдоминальное, ягодично-бедренное, смешанное. Характер распределения жировой ткани определяют по отношению величины «объема» талии к бедрам. Если эта величина у мужнин больше 1, а у женщин больше 0,88 то это говорит об абдоминальном ожирении.

Масса тела будет постоянной в том случае, когда будут выполняться такие условия: количество энергии, которая поступает с пищей будет равняться затратам энергии на основной обмен, физическую активность, термогенез, специфическое динамическое действие пищи.

Классификация ожирения по ІМТ и риск сопутствующих заболеваний.

Типы ожирения	ІМТ, кг/ м 2	Риск сопутствующих заболеваний
Дефицит массы тела	Меньше 20,0	Риск дистрофии
Нормальная масса тела	20,0-24,9	Обычный
Избыточная масса тела	Больше 25	Воздержанный
Ожирение 1 степени	25,0-29,9	Повышенный
2 А степени	30,0-34,9	Высокий
2 Б степени	35,0-39,9	Очень высокий
3 степени	Больше 40,0	Чрезвычайно высокий

Основной обмен – энергия, которая тратится на поддержку обмена веществ в состоянии покоя, в условиях температурного комфорта.

Физическая активность – затраты энергии в зависимости от уровня физической нагрузки.

Термогенез – выделение тепла для поддержания термостабильности в условиях изменения температуры окружающей среды.

Специфическое динамическое действие пищи – затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на клеточном уровне.

В среднем величина основного обмена составляет 1 ккал/ч на 1 кг тела.

Более точно величину основного обмена определяют по формуле Хариса-Бенедикта.

Величина основного обмена:

Женщины: 655 + (9,6 х М) + (1,8 х В) (2)

Мужчины: 660 + (13,7 х М) + (5 х Р) – (6,8 х В) (3)

где М – масса тела в кг;

Р – рост в см;

В – возраст, годы.

Полученный результат увеличивается на коэффициент активности К (для модели с разной физической активностью):

1 группа (умственный труд) К = 1,4

2 группа (легкая физическая работа) К = 1,6

3 группа (средняя физическая работа) К = 1,9

4 группа (трудная физическая работа) К = 2,2

5 группа (особенно разновески физ. работа) К = 2,4

Напомним о понятии – калорийность.

Калория (джоуль: 1кал = 4,19 Дж) – это единица энергии.

Пополнение энергии с пищей происходит по счет жиров, белков, углеводов и алкоголя.

Запасы жира в организме – это запасы энергии. Чтобы эти запасы уменьшить, нужно уменьшить количество калорий, которые попадают в организм и там утилизируются. Калорийность разных компонентов пищи неодинаковая.

1г белку – 4 ккал; 1г жира – 9 ккал;

1г углеводов – 4 ккал; 1г алкоголя – 7 ккал.

Расчеты калорийности суточного рациона (ккал) проводится по формуле ВООЗ:

Женщины:

18-30 лет ((0,0621 х вес в кг) + 2,0357) х 240 (4)

31-60 лет ((0,0342 х вес в кг) + 3.5377) х 240 (5)

Больше 60 лет ((0,0377 х вес в кг) + 2.7545) х 240 (6)

Мужчины:

18-30 лет ((0,0630 х вес в кг) + 2,8957) х 240 (7)

31-60 лет ((0,0484 х вес в кг) + 3,6534) х 240 (8)

Больше 60 лет ((0,0491 х вес в кг) + 2,4587) х 240 (9)

Высчитанный показатель необходимо умножить на коэффициент физической активности. Полученный результат будет отвечать реальной потребности энергии, необходимой данному человеку.

Надо помнить, что в среднем потеря веса на 1000г включает в себя 700 г жира и 300 г воды. Значит для того, чтобы избавиться от 1 грамма жира, необходимо израсходовать 7 ккал.

Составление диет

Пример расчета индивидуальной гипокалорийной диеты:

Студент 20 лет, рост (Р) = 170 см, масса тела (В) = 80 кг, уровень физической активности (К) = 1,4.

1. Высчитываем фактическую суточную калорийность рациона данного студента. Составляем приблизительное меню режима питания:

Вид питания	Меню	Энергетическая ценность (ккал)
1 завтрак	1.каша гречневая с котлетой 110г 2.чай, масло, булка, шт.
2 завтрак	2 яблока по 100 г
Обед	1. суп с фрикадельками 500 г 2. гарнир с мясом 3. салат 4. черный хлеб
Полдник	1. омлет с 2 яиц 2. какао с молоком 3. печенье 50 г
Ужин	1. каша рисовая молочная 2. блины с мясом 3. чай, булочка
Всего:	Е =	3000 ккал

2. Высчитываем величину основного обмена по формуле (7):

Е = (0,0630 х 80 кг + 2,8957) х 240 ккал = 1905 ккал

 

3. Суточная калорийность, необходимая для поддержки массы тела в 80 кг при низком уровне физической нагрузки данного студента составляет:

Е = 1905 х 1,4 = 2667 ккал.

4. «Лишняя энергия» составляет:

Е – Е = 3000 – 2667 = 333ккал.

5. На сколько надо уменьшить суточную калорийность для того, чтобы за 12 месяцев нормализовать вес?

а) рассчитываем вес, которого необходимо достичь, для того чтобы ІМТ не превышал 25 кг/ м 2 (верхняя граница нормы, табл. Ст..24) по формуле 1:

р2 х ІМТ = 1,7 х 1,7 х 2,5 = 72,25 кг.

б) лишний вес равняется 80 - 72 = 8 кг.

в) чтобы «сжечь» 8 кг жира, учитывая, что 1г жира «тянет» на 7 ккал, необходимо недодать организму:

7 х 8000 = 56000 ккал.

г) процесс «сжигания» рассчитанный на год, то есть на 365 суток. Отсюда, суточный дефицит калорийности будет: 56000: 365 = 153 ккал.

д) но студент и так употреблял 333 ккал «лишних» каждый день, поэтому реальная энергетическая ценность его рациона должна составить:

3000 – 153 – 333 = 254ккал.

Таким образом, можно провести подбор необходимых продуктов и блюд, калорийность которых в сумме через сутки равнялась бы 2514 ккал, Это бы и представляло приблизительное дневное меню для студента.

Также из предложенного меню можно исключить ряд блюд, энергоценность которых «тянет» на 333 + 153 = 486 ккал.

Tестовые задачи:

1) Какие вещества составляют основу рационального питания человека?

a) Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества

b) Белки, жиры, углеводы

c) Витамины, макро- и микроэлементы

2) Какие вещества могут при необходимости (например, трудная физическая работа) расщепляться?

a) Белки

b) Жиры

c) Витамины

d) Минеральные вещества

3) Какое соотношение белков, жиров и углеводов есть наиболее приемлемым для потребления?

a) 1:1:1

b) 1:1:4

c) 2:2:1

4) Продукты, которые относятся к первичным «живым»:

a) Орехи

b) Фрукты

c) Молоко

d) Консервы

5) Продукты, которые относятся к вторичным «живым»:

a) Орехи

b) Свежая рыба

c) Свежее мясо

d) Мясные консервы

e) Фрукты

6) Какое соотношение жиров растительного и животного происхождения есть наиболее воспринятым для потребления?

a) 1:4

b) 4:1

c) 2:1

7) Какие вещества отвечают за кислотно-щелочной баланс в организме человека?

a) Белки

b) Жиры

c) Витамины

d) Минеральные вещества

 

Вопросы для самоконтроля

1. Влияние питания на жизнедеятельность человека. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

2. Влияние пестицидов и других химических веществ, которые применяются в сельском хозяйстве, на здоровье человека.

3. Радионуклиды в пищевых продуктах. Питание в условиях радиационного загрязнения.

4. Токсические вещества в продуктах питания. Методика уменьшения их в количестве в пищевых продуктах.

5. Белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы, их значение для здоровья человека.

6. Рациональное питание. Общие требования к рациональному питанию.

 

ТЕМА 6: ПРАВОВОЙ И ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ВОПРОСЫ ОХРАНЫ