Углеводы и их роль в питании

Занятие 2

Режим питания. значение

 

Ритмичная работа органов пищеварения, хорошее усвоение пищи, нормальное течение обменных процессов возможны только при правильном режиме питания.

Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.
Взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4—5 часов.
При некоторых заболеваниях показано 5—6-разовое питание.

При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30%, на обед 40—50%, на ужин 20—25%; при 4-разовом питании; на первый завтрак 25—30%, на второй 10—15%, на обед 40—45%, на ужин 20%. Наиболее физиологичным является 4-разовое питание.
Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание и голод ухудшают сон.
Еду луше начинать с закусок (салат, винегрет, сыр, копченые колбасы и др.), возбуждающих аппетит. Стимуляторами желудочной секреции являются мясные, рыбные, грибные навары и в меньшей степени — овощные. Жиры снижают желудочную секрецию, поэтому не следует начинать с них еду.

Температура горячих блюд должна быть 55—62°, холодных — не ниже 12°С.

Пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока. Неприятные разговоры, чтение газет и другие отвлекающие моменты также тормозят секрецию органов пищеварения и ухудшают аппетит.
Ешьте в одно и то же время. Нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего — желудочно-кишечного тракта.

Соблюдайте умеренность в еде! Переедание вызывает чувство тяжести, сонливость, снижение трудоспособности. Длительное переедание, особенно при малоподвижном образе жизни, приводит к ожирению, ранней старости.

 

 

Белки и их роль в питании.

Слово белок в переводе с греческого языка означает первое, важное, т. е. белок — это важнейший носитель жизни. В состав белка входят следующие элементы: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, в некоторых случаях — железо, марганец, медь, йод, цинк и многие другие. Химический состав белка чрезвычайно сложен.

Основные элементы белковых молекул называются аминокислотами. В настоящее время установлено, что в состав различных белков входит свыше 20 аминокислот. С точки зрения физиологии питания они не все равноценны. Организм должен получать в составе белковой пищи 8 аминокислот

Любой жизненный процесс требует затраты энергии, поэтому для белкового обмена необходимо достаточное количество углеводов и жиров в качестве основных носителей энергии. Если потребность в энергии не полностью покрывается калорийностью пищи и накопленным в организме запасом энергии, то организм использует собственный белок, что приводит к его дефициту. Этим объясняется необходимость составления разнообразного рациона питания. Ежедневная потребность в белке зависит от возраста человека, его веса, деятельности и состояния здоровья. При хорошо составленном рационе питания, т. е. при смешанной пище, удовлетворяющей всем требованиям, в наших широтах достаточно 1 г белка на 1 кг веса тела т. е. для человека весом 70 кг достаточно ежедневно в среднем 70 грамм белка.

Белок, например, содержатся в следующих продуктах в таком количестве:

60 г мяса – 12 г
250 г молока – 9 г
1 яйцо – 7 г
100 г пшеничного хлеба – 9 г
100 г ржаного хлеба – 9 г
400 г картофеля – 8 г
50 г земляных орехов – 10 г

Недостаток белка в рационе в течение длительного времени вызывает различные нарушения со стороны здоровья: потерю веса, малокровие, отеки, снижение работоспособности, быструю утомляемость, раздражительность. Регулярное чрезмерное потребление белковой пищи также является причиной многих, часто тяжелейших заболеваний.

 

 

Жиры и их роль в питании.

Животные (масло, смалец, жир) и растительные жиры являются естественными жирами и важны для питания. С химической точки зрения жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты в зависимости от их химической структуры подразделяются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные.

Жиры — самый мощный источник тепла и энергии. Возникающая при их окислении (сгорании) в организме энергия в два раза превышает энергию белков и углеводов (9,3 ккал против 4,1 ккал). Эта энергия позволяет организму человека сохранить все свои функции, будь то обмен веществ, мышечная работа или поддержание температуры тела.

Дневная потребность человека в жирах составляет 1 г на 1 кг веса тела. Так, например, 70 г жиров достаточно дли мужчины весом 70 кг, что составляет около 22—25 % общей калорийности его рациона. Но в это количество включаются и так называемые «невидимые» жиры, получаемые человеком при питании — с рыбой, мясом, яйцом, колбасой, сливками, тортом и т. д.

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

30 г сливочного масла……. 24
25 г маргарина………. 20
6 г растительного масла…… 6
20 г ливерной колбасы…… 3,5
1 яйцо………….. 6
200 г ржаного хлеба ……. 2
200 г селедки……….. 3,5
50 г постного говяжьего мяса …1,5
130 г цельного молока……. 3,5
Итого: 70 г

Чрезмерное потребление жиров, прежде всего животных, перегружает обмен веществ, ведет к функциональным нарушениям, к накоплению жира в организме, особенно у людей среднего возраста. Ожирение способствует преждевременному старению. Но и слишком малое потребление жиров может привести к дефициту того или иного вещества в организме и к заболеваниям. Организм чрезвычайно лабилен и способен давать быстрые реакции, если его не перегружать. Он не только в состоянии накапливать жир и в нужные моменты покрывать потребность в нем из своих запасов, но и может без всяких усилий превращать углеводы и белки в жиры, чтобы всегда иметь наготове необходимый запас.

 

Углеводы и их роль в питании

Углеводы, являясь также важным носителем энергии, составляют значительную часть растительной пищи. Под этим собирательным термином подразумевают большое число органических соединений, имеющих близкое химическое строение. Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Характерной чертой этой группы веществ является то, что соотношение водорода и кислорода в них такое же, как у воды. Поэтому эти соединения получили название углеводов.

Важнейшие представители углеводов — сахара, крахмал и целлюлоза. В зависимости от имеющихся составных элементов различают: моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Наиболее известные моносахариды — это виноградный и фруктовый сахар (глюкоза и фруктоза). Они содержатся в большом количестве в меде и фруктах, особенно южных.

Так как при нормальном питании 60—65% необходимых калорий должно быть обеспечено за счет углеводов, то ежедневная потребность в них составляет около 500 г.

Это количество (500 грамм) содержится в следующих продуктах:

50 г овсяных хлопьев – 34
450 г ржаного хлеба – 227
40 г пшеничной муки – 26
250 г картофеля – 39
250 г зеленой капусты – 10
300 г помидоров – 10
500 г груш – 65
60 г пчелиного меда – 49
40 г сахара – 40
Итого – 500 г

При чрезмерном потреблении сахара угрожающе снижается в организме содержание витамина В, которое и без того невелико в результате значительного потребления сдобных продуктов. Поэтому ежедневно потребляемое количество сахара не должно превышать 40—50 г. Потребность в сладком, особенно у детей, лучше удовлетворять медом и сладкими фруктами.

 

Пищевая токсикоинфекция

Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами

а)вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б)вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. proteus, энтерококки и др.);

в)вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас. cereus);

г)вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

 

Бактериальные токсикозы

Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum (см. Ботулизм) и Staphylococcus aureus (см. Кокки, Стафилококковая инфекция).

Стафилококковые Пищевые отравления - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

 

 

Занятие 2

Режим питания. значение

 

Ритмичная работа органов пищеварения, хорошее усвоение пищи, нормальное течение обменных процессов возможны только при правильном режиме питания.

Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.
Взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4—5 часов.
При некоторых заболеваниях показано 5—6-разовое питание.

При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30%, на обед 40—50%, на ужин 20—25%; при 4-разовом питании; на первый завтрак 25—30%, на второй 10—15%, на обед 40—45%, на ужин 20%. Наиболее физиологичным является 4-разовое питание.
Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание и голод ухудшают сон.
Еду луше начинать с закусок (салат, винегрет, сыр, копченые колбасы и др.), возбуждающих аппетит. Стимуляторами желудочной секреции являются мясные, рыбные, грибные навары и в меньшей степени — овощные. Жиры снижают желудочную секрецию, поэтому не следует начинать с них еду.

Температура горячих блюд должна быть 55—62°, холодных — не ниже 12°С.

Пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока. Неприятные разговоры, чтение газет и другие отвлекающие моменты также тормозят секрецию органов пищеварения и ухудшают аппетит.
Ешьте в одно и то же время. Нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего — желудочно-кишечного тракта.

Соблюдайте умеренность в еде! Переедание вызывает чувство тяжести, сонливость, снижение трудоспособности. Длительное переедание, особенно при малоподвижном образе жизни, приводит к ожирению, ранней старости.

 

 

Белки и их роль в питании.

Слово белок в переводе с греческого языка означает первое, важное, т. е. белок — это важнейший носитель жизни. В состав белка входят следующие элементы: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, в некоторых случаях — железо, марганец, медь, йод, цинк и многие другие. Химический состав белка чрезвычайно сложен.

Основные элементы белковых молекул называются аминокислотами. В настоящее время установлено, что в состав различных белков входит свыше 20 аминокислот. С точки зрения физиологии питания они не все равноценны. Организм должен получать в составе белковой пищи 8 аминокислот

Любой жизненный процесс требует затраты энергии, поэтому для белкового обмена необходимо достаточное количество углеводов и жиров в качестве основных носителей энергии. Если потребность в энергии не полностью покрывается калорийностью пищи и накопленным в организме запасом энергии, то организм использует собственный белок, что приводит к его дефициту. Этим объясняется необходимость составления разнообразного рациона питания. Ежедневная потребность в белке зависит от возраста человека, его веса, деятельности и состояния здоровья. При хорошо составленном рационе питания, т. е. при смешанной пище, удовлетворяющей всем требованиям, в наших широтах достаточно 1 г белка на 1 кг веса тела т. е. для человека весом 70 кг достаточно ежедневно в среднем 70 грамм белка.

Белок, например, содержатся в следующих продуктах в таком количестве:

60 г мяса – 12 г
250 г молока – 9 г
1 яйцо – 7 г
100 г пшеничного хлеба – 9 г
100 г ржаного хлеба – 9 г
400 г картофеля – 8 г
50 г земляных орехов – 10 г

Недостаток белка в рационе в течение длительного времени вызывает различные нарушения со стороны здоровья: потерю веса, малокровие, отеки, снижение работоспособности, быструю утомляемость, раздражительность. Регулярное чрезмерное потребление белковой пищи также является причиной многих, часто тяжелейших заболеваний.

 

 

Жиры и их роль в питании.

Животные (масло, смалец, жир) и растительные жиры являются естественными жирами и важны для питания. С химической точки зрения жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты в зависимости от их химической структуры подразделяются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные.

Жиры — самый мощный источник тепла и энергии. Возникающая при их окислении (сгорании) в организме энергия в два раза превышает энергию белков и углеводов (9,3 ккал против 4,1 ккал). Эта энергия позволяет организму человека сохранить все свои функции, будь то обмен веществ, мышечная работа или поддержание температуры тела.

Дневная потребность человека в жирах составляет 1 г на 1 кг веса тела. Так, например, 70 г жиров достаточно дли мужчины весом 70 кг, что составляет около 22—25 % общей калорийности его рациона. Но в это количество включаются и так называемые «невидимые» жиры, получаемые человеком при питании — с рыбой, мясом, яйцом, колбасой, сливками, тортом и т. д.

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

30 г сливочного масла……. 24
25 г маргарина………. 20
6 г растительного масла…… 6
20 г ливерной колбасы…… 3,5
1 яйцо………….. 6
200 г ржаного хлеба ……. 2
200 г селедки……….. 3,5
50 г постного говяжьего мяса …1,5
130 г цельного молока……. 3,5
Итого: 70 г

Чрезмерное потребление жиров, прежде всего животных, перегружает обмен веществ, ведет к функциональным нарушениям, к накоплению жира в организме, особенно у людей среднего возраста. Ожирение способствует преждевременному старению. Но и слишком малое потребление жиров может привести к дефициту того или иного вещества в организме и к заболеваниям. Организм чрезвычайно лабилен и способен давать быстрые реакции, если его не перегружать. Он не только в состоянии накапливать жир и в нужные моменты покрывать потребность в нем из своих запасов, но и может без всяких усилий превращать углеводы и белки в жиры, чтобы всегда иметь наготове необходимый запас.

 

углеводы и их роль в питании

Углеводы, являясь также важным носителем энергии, составляют значительную часть растительной пищи. Под этим собирательным термином подразумевают большое число органических соединений, имеющих близкое химическое строение. Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Характерной чертой этой группы веществ является то, что соотношение водорода и кислорода в них такое же, как у воды. Поэтому эти соединения получили название углеводов.

Важнейшие представители углеводов — сахара, крахмал и целлюлоза. В зависимости от имеющихся составных элементов различают: моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Наиболее известные моносахариды — это виноградный и фруктовый сахар (глюкоза и фруктоза). Они содержатся в большом количестве в меде и фруктах, особенно южных.

Так как при нормальном питании 60—65% необходимых калорий должно быть обеспечено за счет углеводов, то ежедневная потребность в них составляет около 500 г.

Это количество (500 грамм) содержится в следующих продуктах:

50 г овсяных хлопьев – 34
450 г ржаного хлеба – 227
40 г пшеничной муки – 26
250 г картофеля – 39
250 г зеленой капусты – 10
300 г помидоров – 10
500 г груш – 65
60 г пчелиного меда – 49
40 г сахара – 40
Итого – 500 г

При чрезмерном потреблении сахара угрожающе снижается в организме содержание витамина В, которое и без того невелико в результате значительного потребления сдобных продуктов. Поэтому ежедневно потребляемое количество сахара не должно превышать 40—50 г. Потребность в сладком, особенно у детей, лучше удовлетворять медом и сладкими фруктами.