Минеральные вещества (Ca-кальций, P- фосфор, Fe-железо, Na-натрий., K- калий)и их роль.

 

Минеральные вещества, как и белки, жиры, углеводы, должны в достаточных количествах входить в состав тех продуктов, из которых состоит наш ежедневный пищевой рацион. Без минеральных веществ организм существовать не может. Они постоянно расходуются, и их надо восполнять.

Необходимы такие минеральные вещества, как фосфор, калий, кальций, железо, натрий, магний, хлор, сера, йод, фтор, медь.

Кальций и фосфор входят в состав костной системы, а фосфор, кроме того,— и в состав нервной и мышечной ткани. Фосфор играет большую роль в обмене веществ. Кальций и магний необходимы для нормальной деятельности сердца и мышц. Калий помогает выведению воды, участвует в регулировании ее содержания в тканях организма. Медь играет весьма существенную роль в процессах кроветворения. В состав гемоглобина крови входит железо, в состав гормона щитовидной железы — йод.

В каких же продуктах содержатся минеральные вещества? Об этом далее.

Кальций — в овощах, крупе и хлебе. Хорошо усваиваемым кальцием богаты молоко и молочные продукты.

Фосфор имеется в мясе, сыре, хлебных продуктах, молоке, яйцах, капусте, горохе, изюме, сое, луке, инжире.

Ржаной хлеб, крупа и отруби служат источником магния.

Железо содержится в свежей зелени, в говядине, бобовых, хлебных продуктах, сушеных фруктах.

Калий есть в яичном желтке, горохе, картофеле, капусте, молоке.

Растительная пища и питьевая вода содержат фтор, необходимый для формирования и укрепления костей и зубов.

Вообще надо сказать, что при нормальном пищевом рационе, когда состав пищи достаточно разнообразен, организм здорового человека получает все необходимые минеральные вещества в должном количестве и нормальном, правильном соотношении, чем достигается так называемое минеральное равновесие. Только поваренную соль (хлористый натрий) приходится добавлять, так как количество соли, имеющейся в пищевых продуктах, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Для взрослого здорового человека в обычных температурных условиях и вообще в умеренном климате достаточно 12-15 г соли в сутки. В жарком климате, в жаркие дни и при усиленной физической работе, а также при работе в горячих цехах (вследствие повышенного выделения организмом пота) потребность в соли возрастает до 20 — 25 г в сутки.

Избыток соли задерживает выделение воды из организма, что нарушает нормальную жизнедеятельность и может даже привести к отекам. Недостаток соли также вреден, так как в этом случае воды из организма выделяется слишком много, а в желудочном соке не будет достаточного количества соляной кислоты.

 

Классификация пищевых отравлений.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — любое заболевание, вызванное употреблением некачественной или ядовитой пищи. Чаще всего, симптомы пищевого отравления проявляются через 1-2 часа после употребления недоброкачественной пищи.Основными симптомами являются боль в области живота, тошнота, рвота, диарея,нередко головная боль и головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях, потеря сознания.

Классификация пищевых отравлений.

I. Пищевые отравления бактериального происхождения:

1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).

2. Пищевые интоксикации: ботулизм, стафилококковая ин­токсикация.

II. Пищевые отравления небактериального происхождения:

1. Пищевые отравления ядовитыми продуктами:

а) пищевые отравления продуктами животного происхождения;

б) пищевые отравления продуктами растительного происхо­ждения:

• отравления ядовитыми растениями;

• отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые свойства (картофель, микотоксикоз).

2. Пищевые отравления ядовитыми примесями:

• отравления ядовитыми примесями химического происхож­дения (инсектицидами, фунгицидами, неорганическими соединениями);

• отравления ядовитыми примесями растительного проис­хождения.

III. Пищевые отравления неустановленного характера.

 

Пищевая токсикоинфекция

Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами

а)вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б)вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. proteus, энтерококки и др.);

в)вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас. cereus);

г)вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

 

Бактериальные токсикозы

Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum (см. Ботулизм) и Staphylococcus aureus (см. Кокки, Стафилококковая инфекция).

Стафилококковые Пищевые отравления - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

 

 

Пищевые отравления микроскопическими грибами.

Микотоксикозы - преимущественно хронические заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.. Токсины обладают нейротропным действием. Клиническая картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим канцерогенным действием. При остром течении развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении - цирроз, нередко - первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.