Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

В молоке содержится свыше 120 компонентов.

1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

2. Основной поставщик Ca

3. Хорошо усваивается

4. Усваивается без аппетита

5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

6. Нормализует кишечную микрофлору

7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

9. Содержит метионин, ПЖК и лейцитин

10. Является средством лечебно-профилактического питания

11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

Химический состав:

Белки – 2,8%-3,8%

 

Ø казеин 2,7%

Ø альбумины 0,4%

Ø глобулины 0,2%

Жиры – 3,2% => эмульгированные

Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

Минеральные соли:

Ca – 120мг/% в 100г молока

К – 127мг/% в 100г

P – 95мг/%

Витамины – А, Е, К, гр. В

Недостатки молока:

1) скоропортящийся

2) легко фальсифицируется

3) содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии

4) содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника

5) у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта

Заболевания:

1. Инфекционные:

а) кишечные (брюшной тиф, холера, дизентерия)

б) вирусные (гепатит, полиомиелит, скарлатина)

в) зоонозы (туберкулез, ящур, бруцеллез, сибирская язва)

2. Пищевые отравления

Профилактика заболеваний связанных с употреблением молока

1. Контроль за здоровьем животных

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил

3. Охлаждение свежездоянного молока до температуры 8°С

4. Правильная транспортировка (молокозаводы => обработка => контроль качества). Обработка: пастеризация, стерилизация

5. Магазины – условия хранения и сроки реализации

6. Цистерны => кипячение

7. Центральные рынки => контроль качества => сроки реализации

Контроль за здоровьем лиц контактирующих с молоком, на всех этапах его продвижения к потребителю.

 

 

 

 

87.Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.

 

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 – 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2 – 99,5% от всего жира). Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В.

Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.

Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.

Химический состав:

ü белки – 2,1 %

ü жиры – 1,8%

ü углеводы – 6,4%

ü алкоголь: однодневный кумыс – 1%

двухдневный кумыс – 1,75%

трехдневный кумыс – 2,5%

ü кислотность: однодневный кумыс – 60-80 Т

двухдневный кумыс – 81 – 105 Т

трехдневный кумыс – 106-120Т.

 

Кисломолочные продукты. К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пасте­ризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочно­кислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вку­совыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гни­лостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого броже­ния антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Меч­ников придавал большое значение кисломолочным продуктам в пре­дупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующими­ся при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержа­щую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальти­ку и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто­кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупрежде­ния инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование про­стокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника из­меняется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микро­бы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продук­тов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказа­лась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидо­фильное молоко применяется для подготовки кишечника перед опера­циями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для_ простокваши получены закваски молочно­кислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизен­терийных и других микроорганизмов.'

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бак­терий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную струк­туру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолоч­ные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо­лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвра­щающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц по­жилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молоч­ных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у нату­рального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотни­ков и т.д., когда нет возможности использовать натуральный продукт.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продук­та. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализи­рованные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

 

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие ки­сломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, смета­на, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисло­молочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы – курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего мо­лока, и шубат - из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старе­ния человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, обра­зующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты - кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бакте­рии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилост­ные бактерии.

Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и даль­нейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленно­сти колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ус­корения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют мо­лочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокис­лых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид мо­лочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свой­ствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследст­вие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты - кефир, про­стоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара.

Творог.

Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то та­кая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минераль­ных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеино­вых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положе­ние между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бед­ную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Путем механического взбива­ния из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти сто­процентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана вы­пускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с мень­шим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров про­изводится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, россий­ского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Напри­мер, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров! и угле­водов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой шнности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра - 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продук­тов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В₂, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина). Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.

Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из се­мейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, - с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливоч­ном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем мо­локо. Этот молочный продукт может включать различные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

 

 

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептокок­ков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашива­ нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочно-кислых стрептококков:

мечниковская простокваша — национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

 

 

88. Продукты растительного происхождения. Классификация, значение в питании человека.

Значение продуктов растительного происхождения:

1. обеспечивает 40-50% суточной калорийности

2. обеспечивает 30-40% белка

3. обеспечивает 50-60% углеводов.

4. полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

5. витамины (водорастворимые)

6. пектиновые вещества

7. клетчатка

8. минеральные соли (щелочного характера)

9. органические кислоты

10. фитонциды

 

Делятся на 3 группы: 1. зерновые

2. овощи, грибы

3. плоды, фрукты, ягоды, орехи.

89. Гигиеническая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

Делятся на 3 группы:

1. зерновые (> углеводов)

2. бобовые (> белков)

3. масличные (> жиров)

основа получения зерновых продуктов – зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза.

 

Строение зерна: эндосперм (85%), зародыш (1,5%), оболочки (14%).

Дают 50-60% суточной калорийности.

Белки - 10-12%

Жиры – 2%

Углеводы – 65-67%

Минеральные вещества – K,P,Ca,Fe, Mg

Витамины – группа В

Крахмал, клетчатка

 

Продукты переработки зерна:

крупы, мука à хлеб и хлебобулочные изделия.

àмакароны, кондитерские изделия --> крахмал, спирт.

Мука – выход муки – количество муки полученное из 100 вес. частей зерна, выраженное в %.

Выход пшеничной муки:

10% - клетчатка

25% - высший сорт

72% - I сорт

85% - II сорт

97,5% - обойная

 

Выход ржаной муки:

63-65% - сеяная

95-96% обойная

 

Высшие сорта муки состоят из эндосперма и отличаются высоким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой растворимостью. Однако с отрубями теряется часть витаминов, минеральных солей, клетчатки, ценных белков

Крупы: манная, рисовая – клетчатки мало, легко усваивается, для лиц тяжелого физического труда, для диетического питания.

Гречневая, овсяная – много клетчатки, Fe, витамина В – для умственного труда.

Хлопья – высокие вкусовые качества, быстрота приготовления, легкость в обогащении их витаминами и минеральными веществами при изготовлении.

Макаронные изделия – высокая пищевая ценность и калорийность. При малоподвижном образе жизни в рацион включают не более 1 -2 блюд в неделю.

Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45—50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов В, и В₂, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200—250 ккал/100 г.

Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином

 

90. овощи, виды, гигиеническая характеристика, значение в питании здорового и больного человека. Заболевания, связанные с употреблением овощей.

Относятся к пищевым продуктам в наименьшей степени поддающиеся замене другими пищевыми продуктами.

 

1. источник углеводов

2. источник нежной клетчатки

3. источник витаминов (С, группы В, каротин)

4. источник минеральных солей щелочного характера – К, Са

5. источник пектиновых веществ (свёкла, редис, яблоки)

6. органических кислот (яблочная, лимонная), тартроновой кислоты (тормозит превращение углеводов в жиры)

7. эфирные масла

 

органические кислоты:

· вкус

· участие в обмене веществ

· участие в процессах пищеварения

· способствует ощелачиванию организма

· возбуждает секрецию поджелудочной железы

· возбуждает моторную функцию кишечника

 

эфирные масла:

· вкусовое значение

· улучшают пищеварение

· возбуждающее действие на ЦНС

· обладают антисептическими свойствами

 

 

Значение:

1. малокалорийны (диетпродукты)

2. влияют на секреторную функцию пищеварительных и процессы пищеварения:

· стимулируют энергообразование и энерговыведение

· сырые овощи тормозят отделение пищеварительного сока, вареные – увеличивают.

· Цельные соки – угнетают секрецию поджелудочной железы, разбавленные – возбуждают секрецию поджелудочной железы.

· Повышают усвояемость составных частей пищи

· Поддерживают кислотно-щелочное равновесие:

А. нормализующее влияние на кишечную микрофлору

В. Снижается интенсивность гнилостных процессов

С. Повышает моторную функцию желудка и кишечника, усиливает перистальтику.

 

Грибы - белков мало, но животные, полноценные. Много минеральных солей, экстрактивных веществ.

 

Орехи - полноценные белки, полиненасыщенные жиры, К,Р.

Овощи:

Виды: корнеплоды (морковь, свекла и др.)

Томатные (помидоры, перец)

Луковые (лук, чеснок)

Клубнеплоды (картофель)

Капустные

Тыквенные (тыква, патиссон, кабачки)

Бахчевые (арбузы, дыни)

Бобовые (горох)

 

 

91. фрукты, гигиеническая характеристика, значение в питании здорового и больного человека.

Виды: косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, вишня)

Семечковые плоды (груша, яблоки, рябина)

Тропические фрукты (бананы, ананасы, киви, гранат)

 

Источники:

1. легко усвояемого углевода (много фруктозы, глюкозы, сахарозы)

2. органических кислот (яблочная, лимонная), тартроновой кислоты (тормозит превращение углеводов в жиры)

3. эфирных масел

4. фитонцидов

5. витаминов (С, группы В, каротин)

6. минеральных элементов – К, Mg, Zn

7. источник нежной клетчатки

 

органические кислоты:

· вкус

· участие в обмене веществ

· участие в процессах пищеварения

· способствует ощелачиванию организма

· возбуждает секрецию поджелудочной железы

· возбуждает моторную функцию кишечника

·

эфирные масла:

· вкусовое значение

· улучшают пищеварение

· возбуждающее действие на ЦНС

· обладают антисептическими свойствами

 

 

Значение:

малокалорийны (диетпродукты)

влияют на секреторную функцию пищеварительных и процессы пищеварения:

· стимулируют энергообразование и энерговыведение

· сырые овощи тормозят отделение пищеварительного сока, вареные – увеличивают.

· Цельные соки – угнетают секрецию поджелудочной железы, разбавленные – возбуждают секрецию поджелудочной железы.

· Повышают усвояемость составных частей пищи

Поддерживают кислотно-щелочное равновесие:

А. нормализующее влияние на кишечную микрофлору

В. Снижается интенсивность гнилостных процессов

С. Повышает моторную функцию желудка и кишечника, усиливает перистальтику.

 

92. алиментарные заболевания связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.

1. Инфекционные заболевания:

А) кишечные инфекции (……….?

Б) зоонозы (сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.

2. пищевые отравления

3. гельминтозы: трихинеллез, эхинококкоз.

Виды обработки условно годного мяса:

1. проваривание, куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.

2. Замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.

3. Посол. Мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.

Трихинеллез – из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.

Эхинококкоз – органы с пузырями уничтожаются.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.

1. Контроль за здоровьем животных

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвлитрация – удаление внутренних органов.

3. Правильная транспортировка.

4. Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.

5. Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

6. Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.

7. Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

8. Соблюдение основных принципов работы пищеблока.

93. алиментарные заболевания связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.

1. Инфекционные (кишечные)

2. Пищевые отравления

3. Гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз).

 

 

94. алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика.

1. Кишечные инфекции

2. Тиф, холера, паратиф

3. Зооантропонозные инфекции – ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва.

95. пищевые отравления, их классификация. Роль врача лечебного профиля в расследовании и профилактике пищевых отравлений.

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений.

ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. Токсикоинфекции

2. Токсикозы: а) бактериальной природы (стафилококковый токсикоз, ботулизм)

Б) микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксикоз, алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным» хлебом).

3. МИКСТЫ – смешанные

ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. Отравления продуктами растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе (грибы, растения, ткани животных и рыб).

2. Отравления Продуктами растительного и животного происхождения, приобретшими ядовитые свойства при определенных условиях (картофель, сырая фасоль, ядра косточковых плодов, мёд,икра и молоки рыб в период нереста)

3. Отравления химическими веществами – соли тяжелых металлов, минеральные удобрения, пищевые добавки.

 

ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Уровская болезнь (болезнь Кашина – Бека, стронцовый рахит).

Гаффская болезнь – пароксизмальная алиментарно-токсическая миоглобинурия.

 

 

Действия врача лечебного профиля:

1. Оказание помощи

2. Сбор анамнеза

3. Предвари тельный диагноз

4. Госпитализация больного

5. Отбор проб

6. Экстренное извещение о случае отравления в РОСПОТРЕБНАДЗОР

96. пищевые токсикоинфекции и их профилактика

В продукте – микроб, токсина нет. Микроорганизмы – протей, кишечная палочка, стрептококки и др.

Обсемененность в 1гр. Продукта 10 и более микробов.

Продукты: 1. Мясо и субпродукты (язык, почки, легкие, печень). 2 пути заражения мяса: - прижизненное

- постубойное

2. рыба

3. молоко и молочнокислые продукты

4. салаты, винегреты

В холодильнике жизнеспособность микробов сохраняется, при комнатной температуре – размножаются, при кипячении погибают.

Инкубационный период: 6 -24 часа.

Клиника: острый ГЭК(тошнота, рвота, боли в животе, понос).

Лечение: симптоматическое.

Лабораторное исследование.

Исследуемый материал:

1. пища 200 – 300 гр. Помещают в стерильную посуду.

2. Материал от больного – кровь, моча, рвотные массы, промывные воды желудка в количестве 100 мл.

Виды исследования: бактериологический анализ, серологическое исследование.

Профилактика:

1. Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты и пищу (правильный забой скота, обескровливание, правильная транспортировка и др.).

2. Мероприятия по предупреждению размножения микроорганизмов в продуктах (хранение при низкой температуре т.е в холодильнике).

3. Уничтожение микробов (термическая обработка).