Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Применение хлебопекарных улучшителейСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Специальные добавки - улучшители применяются в хлебопекарной промышленности более 70 лет. Их можно разделить на несколько групп. - Окислители: повышают газоудерживаюшую способность теста, укрепляют клейковину, ВПС муки. - Восстановители: повышают растяжимость клейковины, способствуют ускорению замеса теста, улучшают свойства теста при сокращенном тестоведении. - Ферментные препараты: повышают в тесте количество сбраживаемых сахаров, повышают газообразование в тесте, растяжимость теста, увеличивают объем хлеба, пористость - Эмульгаторы: способствуют получению водо-жировых эмульсий, улучшают реологические свойства теста /укрепляя или расслабляя клейковину/, повышают объем хлеба. - Стимуляторы брожения: являются источником азотного питания для дрожжей, регулируют активную кислотность теста. - Комбинированные улучшители: состоят из двух или нескольких веществ, оказывающих различное влияние на компоненты теста. - Модифицированные крахмалы – улучшают качество хлеба, замедляют черствение. Вопрос о природе воздействия того или иного улучшителя неразрывно связан с вопросом оценки его с позиций санитарии и гигиены питания. Важным моментом является определение оптимальных дозировок улучшителей, так как многие из них при превышении доз могут оказать резко отрицательное влияние на свойства полуфабрикатов и хлеба. Эффективное использование улучшителей возможно только при точном знании того, что в муке нуждается в улучшении, в каком направлении нужно воздействовать на ее компоненты для получения хлеба хорошего качества. Улучшители окислительного действия. По сравнению с другими Перекись кальция применяется как окислитель в хлебопечении США. Улучшает структуру теста, водопоглотительную способность. Проведенные во ВЗИППе (Козьмина и Потавина) исследования показали возможность применения этого улучшителя при работе со слабой мукой. Оказывает сильное укрепляющее воздействие на клейковину муки, на формоустойчивость подового хлеба. Хорошо сочетается с молочной сывороткой, с препаратами амилолитических ферментов. Аскорбиновая кислота (витамин С) имеет то преимущество, что является природным продуктом, полезным для здоровья человека. Как улучшитель действует не сама аскорбиновая кислота, которая является энергичным восстановителем, а продукт ее окисления - дегидроаскорбиновая кислота. Она образуется уже в момент замеса теста. Широкое применение аскорбиновая кислота находит при выработке хлеба ускоренными способами, особенно в комбинации с другими улучшителями. Улучшители восстановительного действия. Для улучшения реологических свойств теста и качества хлеба из муки пшеничной с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяют улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину и в связи с этим качество хлеба. К этой группе относят активаторы протеолиза – глютатион, цистеин, тиосульфат натрия. Модифицированный крахмал (МДК) или окисленный крахмал для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А; Б, окисленный перманганатом калия; В, окисленный гипохлоритом кальция. Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и увеличивает способность клейковины к набуханию. Это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: возрастает объем, улучшается структура пористости и мякиш становится более эластичным, светлым. Хлеб более длительное время сохраняет свежесть. Ферментные препараты. Интенсификация биохимических процессов в полуфабрикатах путем добавления ферментов различного происхождения является одним из самых ранних способов улучшения качества хлеба. Главным источником ферментов, применяемых в хлебопечении с древнейших времен, являлся солод - проросшее зерно ячменя, ржи или пшеницы. Солодовые препараты. Применяют для улучшения качества хлеба при муке с низкой газообразующей способностью в количестве 0,3-1,0% к массе муки в тесте. Солод и препараты из него содержат активные амилолитические, протеолитические и другие ферменты зерна. В солоде содержится большое количество отрубянистых частиц, поэтому его не добавляют в изделия из муки высшего сорта. Для улучшения качества хлеба целесообразнее использовать солодовые препараты. Они получаются сгущением солодовой вытяжки под вакуумом. В сиропообразных солодовых препаратах влажностью около 27% содержатся активные ферменты, мальтоза и продукты гидролиза белка. Применяются в количестве 1-3% к массе муки. Увеличивают объем хлеба, улучшают цвет корки, повышают вкусовые и ароматические свойства готовых изделий. Ферментные препараты плесневых грибов и бактерий. Эти препараты комплексные, т.е. при наличии нескольких ферментов обладают преимущественной активностью одного из них. Комплексные амилолитические ферментные препараты. Получают их из плесневых грибов и бактерий поверхностным или глубинным способом. Кроме активной альфа- амилазы содержат протеиназу и другие ферменты. В хлебопекарной промышленности России широкое применение нашел ферментный препарат Амилоризин П10Х, вырабатываемый из культуры плесневого гриба Aspergillus oryzae. Главная цель прибавления амилолитических препаратов к пшеничной или ржаной муке заключается в стимулировании брожения. В тесте происходит значительное повышение продуктов гидролиза крахмала, сбраживаемых Сахаров, повышается газообразование. Более высокое содержание восстанавливающих сахаров в тесте приводит к интенсификации меланоидинообразования, к большему накоплению ароматических веществ. Объем хлеба повышается, структура пористости улучшается, хлеб медленнее черствеет. Амилоризин применяют с учетом качества муки и вида изделия. Наиболее целесообразно применять этот улучшитель для муки с крепкой, недостаточно эластичной клейковиной и пониженной активностью ферментов. В изделия, содержащие большое количество сахара, амилоризин добавлять не следует. Препараты глюкоамилазы. В отличие от альфа-амилазы глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в качестве конечного продукта глюкозы. Получают препараты из плесневых грибов Aspergillus avamori и Rhieopus delamar. Введение препаратов глюкоамилазы в тесто значительно повышает содержание в нем глюкозы, интенсифицирует процесс брожения, что дает возможность сократить процесс сбраживания полуфабрикатов при одновременном улучшении всех показателей качества хлеба. Эффективно использование препаратов глюкоамилазы для получения гидролизатов пшеничной муки с высоким содержанием глюкозы. Гидролизаты целесообразно использовать при приготовлении опары или теста, а также для активации прессованных дрожжей. Процесс приготовления хлеба сокращается на 25-30%. Комплексный ферментный препарат Амилосубтилин Г10Х. Получают из бактерий Bac. Subtiels. Этот препарат также как и амилоризин, содержит в основном амилолитические ферменты. Альфа-амилаза амилосубтилина более термоустойчива и в большей степени изменяет структуру крахмала. Часть альфа-амилазы амилосубтилина остается активной в выпеченном хлебе. Передозировка амилосубтилина вызывает липкость мякиша из-за образования значительного количества декстринов. Применяется в дозах 0,0001-0,0002% к массе муки в тесте. Протеолитические ферменты в практике хлебопечения нашей страны не нашли широкого применения. За рубежом применяется препараты с преимущественно протеолитической активностью. Применяется при работе с мукой сильной, когда для получения хороших реологических свойств теста необходимо расслабить клейковину. При их использовании процесс созревания теста протекает быстрее, в тесте образуются продукты гидролиза белковых веществ, интенсифицируется реакция меланоидинообразования. Эмульгаторы-поверхностно-активные вещества. ПАВ называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соединения, которые содержат наряду с полярными группами в молекуле углеводородные радикалы. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные соединения, но большинство эмульгаторов получены синтетическим путем. Природные и синтетические ПАВ разделяются по своим физико-химическим свойствам на три группы: - анионактивные ПАВ - диссоциируют в водных растворах с образованием - неионогенные ПАВ - не диссоциируют на ионы. К этой группе относятся - к третьей группе относятся соединения со смешанной функцией Большинство ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета. ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, пекарский жир с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0,25-1,0% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество хлеба.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 808; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.134.77 (0.009 с.) |