Органолептические показатели хлеба

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, при­горелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однород­ный (не должно быть комочков не промешанного теста или старого хлеба), мелко­пористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать перво­начальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

Определения пористости

Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева, состоящий и следующих частей: металлический цилиндр с заостренным концом с одной сторо­ны; деревянная втулка; деревянный или металлический лоток с поперечной стен кой.

Из середины хлеба вырезают кусок длиной 7-8 см, из его мякиша делают выемку цилиндром прибора (вращательным движением, предварительно смазав его острый край растительным маслом). Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его у края цилиндре острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся цилиндр выталкива­ют втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра. Объем мякиша цилиндра равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, а для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4 цилиндрические выемки. Приготовленные выемки одно временно взвешивают и пористость вычисляют по формуле:

Х - искомый процент пористости,

В - общий объем выемок хлеба,

а - вес выемок в граммах,

б - плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы (б) принимают для хлеба ржаного, пшеничного из обойной муки и ржано-пшеничного - 1,21; пшеничного второго сорта - 1,26, пше­ничного высшего и первого сорта- 1,31.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислоты, образующихся при брожении теста. Хлеб с высокой кислотностью невкусен и повышает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, а также повышает кислотность желудочного сока, что плохо сказывается на функции желудка. В норме кислотность пшеничного хлеба из муки высшего, первого и второго сортов - 3-4^о, хлеба пшеничного из обойной муки – 7^о, ржано-пшеничного –11^о, хлеба ржаного - не выше 12^о. Под градусом кислотности понимают количество мл 1 н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для определения кислотности берут 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую колбу емкостью 500 мл; отмеряют 250 мл воды комнатной температуры, из нее 1/4 выливают в колбу и тщательно перемешивают, растирая стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы, затем приливают остальное количество воды и тщательно перемешивают в течение 2 мин и остав­ляют в покое на 10 мин (эту операцию повторяют).

Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стаканчерез марлю и 50 мл переносят пипеткой в колбу, добавляют 3капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:

 

 

25 - навеска продукта, 50 - фильтрат, взятый для титрования, 4 - коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г, п - количество мл щелочи, пошедшей на титрование, 250 - объем, в котором растворена навеска, 10 - пересчет щелочи в 1 н.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ KOHCЕРВОВ Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы.

Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не сте­рилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупореные в банки. К презервам не предъяв­ляются требования стерильности продукта, в связи с чем они хранятся кратковре­менно и только на холоду.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые и др. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке и маркировке оттисков на донышке и крышке банки. В соответствии с ГОСТом маркировка (оттиски) на крышке и донышке банки обознача­ют:

а) вид консервов (Р-рыба; М-мясо; К-фрукты или овощи);

б) номер завода (траулера), выпустившего консервы;

в) год изготовления консервов (последняя цифра года - 1991-1,1992-2), но могут приводиться и две последние цифры);

г) порядковый номер смены;

д) число выпуска консервов (две цифры);

е) месяц изготовления (две цифры);

ж) ассортиментный шифр консервов (килька в томатном соусе).

РАСШИФРОВКА ОТТИСКОВ

Оттиск на крышке или донышке консервов может быть приведен в одну строчку Р133920310100 (килька в томатном соусе) или в две и три строчки:

2160379 051004

Р078143 123158

IP 2-смена; 16.03.79-дата выпуска 05.10.04-дата изготовления;

Р-вид консервов; 078-№ завода; 123-ассортимент; 158-№ завода;

143-ассортимент 1-смена; Р-вид консервов.

В Министерстве рыбной промышленности иногда применяется иная маркировка: вместо ассортиментного номера ставится буква.

Например: кета в собственном соку обозначается буквой Г, в томатном соусе - буквой В; горбуша в собственном соку - буквой А, в томатном соусе - буквой Н и т.д.

НАРУЖНЫЙ ОСМОТР БАНОК

В оценке консервов имеет большое значение наружный осмотр банок. Он позволяет выявить дефекты на банках, наличие ржавчины, форму и наличие деформа­ции банок, а также наличие вздутия (бомбаж) донышка и крышки банки. Бомбаж различают истинный (биологический) и ложный.

ИСТИННЫЙ БОМБАЖ происходит от гнилостного разложения консервов с вы­делением газообразных продуктов гниения и указывает на порчу содержимого. При этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро восстанавливают свое первоначальное положение.

ЛОЖНЫЙ БОМБАЖ зависит: от чрезмерного переполнения банки, помято­сти банки, других механических и физических причин, не связанных с порчей продуктов. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного доныш­ка, при надавливании донышко мало прогибается внутрь и не возвращается быс­тро в первоначальное положение (отсутствие давления газа), а если возвращает­ся, то с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинностью стенок коробки.

Результаты выполненных исследований оформить протоколами по приведенным ниже формам.

ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ

1.Цвет

2.Запах

3. Вкус

4. Проба на ощупь

5. Кислотность

6. Влажность

7. Посторонние примеси, насекомые

8. Заключение

Дата_______________

Подпись _____________

 

ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ ХЛЕБА

1. Внешний вид

- форма

- цвет

- толщина корок

- наличие посторонних примесей

2. Вкус

3.Запах

4. Пористость

5. Влажность

6. Кислотность

7. Заключение

Дата_______________

Подпись ______________