Порча хлеба микробного происхождения.

Тягучая порча ("болезнь") хлеба возникает в результате развития в хлебе гни­лостных бацилл типа Bacillus subtilis (сенной палочки) и им подобных видов. Споры бацилл попадают в тесто с сырьем (главным образом с зараженной ими мукой), они устойчивы к высоким температурам (до 120°С) и сохраняются в хлебе во время вы­печки. В благоприятных условиях (при медленном остывании хлеба) они прораста­ют и вызывают порчу хлеба. При этом происходит ослизнение и потемнение мякиша хлеба и появление неприятного запаха. Изменения, которые происходят в хлебе, являются следствием деятельности протеолитических ферментов бактерий, вызывающих гидролиз белков хлеба. Различают четыре стадии тягучей болезни: едва уловимая, когда проявляется легкий фруктовый запах хлеба; слабая - когда запах появляется более отчетливо; средняя - кроме запаха, наблюдается липкость мякиша; сильная - когда мякиш тянется нитями и приобретает зловонный запах. Пораженный хлеб к употреблению в пишу не подлежит.

Тягучая болезнь поражает в основном пшеничные сорта хлеба с невысокой кислотностью, так как гнилостные бациллы предпочитают кислотность среды в пре­делах рН 6,5-7,0, при изменении величины рН в кислую зону (5,0-4,5) - их развитие приостанавливается.

Профилактика и меры борьбы. Мельничные предприятия в летний период должны проверять муку на наличие гнилостных бацилл. Данные анализа записы­вают в сертификатах на муку. Если соответствующих указаний в сертификатах нет, то исследование муки на степень обсемененности спорами бацилл проводят в лабораториях хлебозавода методом пробных выпечек. В случае порчи пробно­го хлебца через 24 часа при температуре 37°С мука допускается в производство с определенными ограничениями, она может быть использована только в неболь­шом количестве по отношению к доброкачественной муке, поступающей для за­меса теста. Количество обойной муки допускается до 10-30% к массе (весу) му­ки, сортовая мука может поступать только для изделий с невысокой влажностью (баранок, сухарей и пр.) или изделий мелкоштучных. Одной из действенных мер борьбы с тягучей "болезнью" является повышение кислотности теста в пределах рН, чего можно достичь использованием жидких дрожжей, а также разрешается ис­пользовать для подкисления теста молочную кислоту в количестве до 0,1% к мас­се муки. Хлеб, изготовленный из муки, избыточно зараженной спорами бацилл, нужно быстро охлаждать и реализовать. По окончании переработки указанной партии муки необходимо провести тщательную дезинфекцию всего оборудования.

Для проведения микробиологического контроля хлебопекарного производства используют общие методы, принятые в пищевых производствах. Основными из них являются: микроскопирование жидких дрожжей и заквасок, определение общего числа микроорганизмов, прямой счет микроорганизмов в счетной камере, определе­ние титра и индекса кишечной палочки. Кроме этого, контролируют газообразую­щую способность дрожжей, их подъемную силу и мальтазную активность, биохими­ческую активность молочнокислых бактерий. При поступлении на переработку недо­брокачественной муки в ней определяют наличие спороносных видов бактерий. Микробиологическому контролю подлежат: основное и вспомогательное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

В соответствии с инструкцией необходимо периодически проверять чистоту воз­духа помещений, оборудования, тары, средств транспорта, гигиеническое состояние обслуживающего персонала (чистоту рук, спецодежды и т.д.), коли-титр питьевой воды.

Кондитерское производство.

Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, для которых используется разнообразное сырье и полуфабрикаты - сахар-песок, моло­ко, жиры, мука, яйца, меланж и другие продукты.

Микрофлора указанных продуктов чрезвычайно разнообразна и многочисленна. Она рассмотрена в других разделах курса. Следует сказать об особенностях соста­ва микрофлоры в некоторых видах полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве. Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирож­ных. Его химический состав благоприятен для развития микробов, и поэтому он нестоек при хранении. Источником инфицирования крема может быть исходное сырье, полуфабрикаты, тара, нарушение технологического режима и санитарных правил в процессе его производства. В креме и кремовых изделиях обнаружены представители многих видов бактерий: Bact. coil citrovorum, Вас. subtilis, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus lactis, Lactobacillus, дрожжи видов: Sacch. alba, Sacch. cerevisiae; плесневые грибы видов: Oidium lactis, Penicillium glaucum и др. Развитие микроорганизмов ухудшает вкус и товарный вид крема. Кроме сапрофитов в креме могут сохраняться, а в благоприятных условиях размножаться патогенные и токсигенные виды - палочки протея, брюшного тифа, дизентерии, золотистый ста­филококк и другие. Наличие в креме патогенных бактерий делает его непригодным для употребления в пищу.

Для изготовления крема используют полуфабрикаты лизон и шарлот. Лизон го­товят при температуре 50-55°С благодаря чему в нем свободно размножается микрофлора, вносимая с сырьем. Помимо банальных бактерий, в лизоне обнаружены Escherichia coli и Bact. proteus vulgare.

В шарлоте развитие микрофлоры ограничено тем, что его изготовляют при высокой температуре (103-104°С). Лизон и шарлот служат для приготовления сладко-сливочного крема. Его микрофлора определяется степенью бактериальной обсемененности полуфабрикатов, а также сладко-сливочного масла, которое входит в его состав. Так как масло не подлежит предварительной термической обработке, оно может быть источником инфицирования крема.

Заварной крем отличен от сливочного крема тем, что в его состав входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Заварной крем быстро портится, чаше всего он подвергается молочнокислому закисанию. В заварном креме также могут раз­множаться стафилококки Staphylococcus aureus, вырабатывающие энтеротоксин, который вызывает пищевую интоксикацию. Энтеротоксин стафилококка достаточно стоек, он сохраняется в продуктах после термической обработки. Следует помнить, что пищевые продукты, содержащие энтеротоксин стафилококка, не имеют никаких внешних изменений (запаха, вкуса и пр.) и поэтому особенно опасны для здоровья человека.

Бактериологический контроль в кондитерском производстве включает в себя следующие исследования: определение общего количества микроорганизмов и ти­тра кишечной палочки (в сырье, полуфабрикатах, воздухе, воде, таре, средствах транспорта и т.д.). При подозрении пищевых интоксикаций кондитерскими издели­ями в них определяют патогенные виды бактерий (стафилококки, кишечно-тифозную группу и др.). Обслуживающий персонал должен быть под постоянным санитар­ным наблюдением (контроль чистоты рук, спецодежды, обследование на бактери­оносительство и т.д.). Только при соблюдении санитарных норм на всех стадиях производства можно гарантировать выпуск доброкачественной кондитерской про­дукции.

Макаронное производство.

Сырьем для производства макарон служат пшеничная мука, обогатители и вода, от бактериологических показателей которых в значительной степени зависит качество и стойкость готовых изделий. К пшеничной муке предъявляются высокие технологические требования. Она должна быть изготовлена из твердых сортов пше­ницы с максимальным количеством стекловидных зерен и янтарно-желтым цветом эндосперма, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особо важным показателем является ее влажность, по нормам ГОСТа допуска­ется не более 15%. С увеличением количества влаги в муке в ней развивается обиль­ная микрофлора, присущая зерну и муке. В результате размножения микроорганиз­мов резко ухудшаются технологические качества муки, увеличивается кислотность, снижается качество клейковины.

Присутствие микроорганизмов в воде, применяемой для замеса, может быть причиной брожения и закисания теста и сырых макаронных изделий, особенно если они находятся в производстве длительное время.

Обогатители макаронных изделий - яйца, меланж, мороженые желтки, яичный порошок - иногда содержат обильную микрофлору. Чтобы избежать вторичного обсеменения теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатителей, качество их должно строго соответствовать принятым нормам. В связи с тем, что замес теста макаронных изделий и разделка их производятся при температуре 40-60°С, нельзя допускать длительного пребывания влажного теста при повышенной температуре, способствующей развитию микроорганизмов. В результате в нем может возникнуть брожение с образованием кислот и газов.

Сушка макаронных изделий производится нагретым воздухом. В случае наруше­ния режима сушки (удлинение срока сушки или недосушка) макаронные изделия подвергаются микробной порче. При замедленной сушке возникают разные виды порчи макарон, например, вспучивание. Поверхность макарон покрывается бугорка­ми, при разломе которых обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются бактерии вида Bact. levans. Они обитают в почве и попадают из нее в зерно, муку и тесто. Bact. Levans представляют собой подвижные неспороносные грамотрицательные палочки. Оптимальная температура их развития 38°С. Bact. lev­ans сбраживают Фруктозу, галактозу, раффинозу, маннит, мальтозу, сахарозу и декстрины с образованием кислот и газов. На питательном агаре эти бактерии обра­зуют круглые, зернистые колонии белого цвета.

Для устранения возможной порчи макаронных изделий процесс сушки необхо­димо производить при следующих параметрах: t = 30-40°C, w = 55-65%, скорость движения воздуха - 2,5-3,5 м/сек. Влажность макарон, предназначенных для длительного хранения, не должна превышать 11%, для обычного срока - 13%. Ввиду того, что макароны гигроскопичны, упаковочный материал для макаронных изделий также должен иметь ограниченную влажность. В складском помещении поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 60-65%. Недопустимы резкие колебания температуры воздуха, так как при этом возникает опасность увлажнения макаронных изделий (отпотевание). Увлажнение макарон до 15-16% ведет к их плесневению и закисанию.