Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий - Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид - люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С0₂. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H₂S, NH₃. Имеет значение качество (чистота) льда.

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха 3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом

Парная и охлажденная недоброкачественная 1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом. 3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Тем­пература тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

 

Соленая рыба.

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1) Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и
гнилостных видов (концентрация не выше 6%).

2) Факультативные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии,
кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо
развивается в средах, содержащих 10-15% соли.

3) Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходи­мо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факто­ров: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудо­вания. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под назва­нием "фуксин" - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По ме­ре хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бакте­рий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирую­щее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некото­рых антисептиков - бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки. Фуксин. - для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружа­ют в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты. Ржавление. -Возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, напри­мер, ооспора. Профилактика - микробиологический контроль соли, хранение соле­ной рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кис­лоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление. - Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение. Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар. - Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы - она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.

Микрофлора копченой рыбы.

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С0₂.

Кулинарные изделия и фарш.

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 10³ клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 10⁷ в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия - колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70- 75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной), а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи - вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий - Betabacferium breve (идет - декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра.

Она особенно быстро подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора - кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи - скисание, прогоркание (кишечная палочка).

 

Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.