Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.

4. Биологические факторы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антогонизм у микроорганизмов. Примеры. Значение в природе и практике.

5. Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество продуктов.

6. Принципы и объекты микробиологического контроля в отраслях пищевой промышленности.

7. Основные различия в строении клеток прокариотных и эукариотных микроорганизмов.

8. Типы энергетического обмена у микроорганизмов (анаэробное дыхание, неполное окисление, брожение). Примеры.

9. Влияние приемов пастеризации и стерилизации на микрофлору пищевых продуктов.

10. Принципы классификации (систематики) прокариотных микроорганизмов (бактерий).

11. Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.

12. Санитарно- микробиологический контроль воды на пищевых предприятиях (микробное число, коли- титр, коли- индекс).

13. Типы питания у микроорганизмов: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Примеры.

14. Спиртовое брожение. Химизм, возбудители, использование в отраслях пищевой промышленности.

15. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в пищевой промышленности.

16. Особенности строения грибной клетки.

17. Образование спор у бактерий, особенности их строения, химического состава, обуславливающие устойчивость к нагреванию, обезвоживанию и др. факторам.

18. Применение и роль дезинфицирующих веществ (антисептиков) в отраслях пищевой промышленности.

19. Принципы классификации грибов, образующих мицелий. Низшие и высшие грибы (примеры).

20. Влияние условий влажности на развитие микроорганизмов (гидрофиты, мезофиты, ксерофиты). Примеры по каждой группе. Влияние способов сушки на микробную клетку.

21. Пищевые интоксикации (токсикозы)- ботулизм, стафилококковые интоксикации, возбудители, условия развития, меры предупреждения.

22. Характеристика грибов класса Аскомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья, продуктов. Токсичность. Использование в промышленности.

23. Химизм размножения жиров под действием микроорганизмов. Виды микробной порчи масла и маргарина.

24. Микрофлора воздуха, ее учет и методы обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.

25. Характеристика пропионовокислого брожжения. Возбудители, химизм, практическое использование.

26. Антогонизм у микробов.

27. Микрофлора свежей рыбы и ее изменение в процессе первичной обработки после вылова.

28. Молочнокислое (гомо и гетероферментативное) брожение. Возбудители, химизм, использование в пищевой промышленности.

29. Влияние температурных условий на развитие микроорганизмов (психрофилы, термофилы). Примеры.

30. Влияние обезвоживания (сушки) на микрофлору пищевых продуктов.

31. Аэробные процессы (неполное окисление), использование в процессах получение уксусной, лимонной и др. видов кислот.

32. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Возбудители, химизм, отрицательное влияние на качество продуктов.

33. «Тягучая» болезнь пшеничного хлеба, характер, возбудители, причины, меры предупреждения.

34. Основные черты конструктивного обмена (анаболизма) микробной клетки. Элементы, необходимые для построения вещества клетки, их соотношение.

35. Влияние концентрации растворенных веществ на микроорганизмы. Роль поваренной соли и сахара для сохранения продуктов (тургор, плазмолиз).

36. Микрофлора квашеных плодов и овощей.

37. Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество молочных продуктов и консервов.

38. Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.

39. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в промышленности.

40. Спиртовое брожение, химизм, возбудители, использование в отраслях пищевой промышленности.

41. Принципы классификации дрожжей. Характеристика дрожжей сахаро и несахаромицетов. Роль тех и других в пищевой промышленности.

42. Способы очистки и обеззараживания питьевых и сточных вод.

43. Влияние реакции среды (рН) на развитие микроорганизмов. Использование приемов квашения и маринования в практике пищевой промышленности.

44. Характеристика грибов, вызывающих заболевания овощей (картофель, морковь, капуста, лук и др.)

45. Микрофлора свежего молока и ее изменения в зависимости от условий (t⁰) и продолжительности хранения.

46. Характеристика основных видов гнилостных бактерий (аэробных и анаэробных). Их роль в природе и практике.

47. Разложение пектиновых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Химизм. Значения в природе и практике.

48. Использование УФ- лучей, токов СВЧ, УЗ- волн и др. для обезораживание воды, продуктов и др. объектов.

49. Пищевые инфекции: кишечные заболевания, бактериальная дизентерия, брюшной тиф, холера, бруцеллезы и др. Распространение, роль пищевых продуктов, профилактика.

50. Влияние биологических факторов на микрофлору (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антогонизм). Значение в природе, использование в практике.

51. Микрофлора яиц и яичных продуктов.

52. Значение и роль спорообразующих бактерий (бацилликлостридий) в отраслях пищевой промышленности (хлебопекарной, консервной и др.). Меры борьбы.

53. Влияние охлаждения, замораживания, вяления, посола, горячего и холодного копчения на микрофлору рыбы и рыбных продуктов.

54. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве.

55. Особенности строения клеток микроорганизмов прокариот по сравнению с клеткой эукариот.

56. Санитарно- микробиологический контроль на пищевых предприятиях: воды (микробное число, коли- титр, коли- индекс), воздуха (метод оседания), оборудования (методы смыва), чистоты рук, тары и др. объектов.

57. Характеристика «остаточной» и «вторичной» микрофлоры стерилизованных консервов.

58. Микробиологическое исследование и учет микрофлоры воздуха в сладах, холодильниках и других помещениях, связанных с переработкой, хранением и реализацией пищевой продукции.

59. Характеристика несовершенных грибов (класс дейтеромицеты). Представители, болезни плодов и овощей, вызываемые несовершенными грибами.

60. Применение и роль консервантов и дезинфицирующих средств (антисептиков) в пищевой промышленности.

61. Характеристика бактерий: формы, строение клетки, подвижность, размножение, спорообразование.

62. Энергетический обмен у микроорганизмов. Получение энергии в аэробных условиях. Основные черты химизма.

63. Ботулизм- характеристики возбудителя, признаки отравления, меры предупреждения.

64. Особенности состава микрофлоры свежих овощей и плодов.

65. Микрофлора основных видов молочнокислых продуктов, ее особенности в зависимости от условий производства и использования продукта (кефир, ацидофилин, сметана, йогурты и др.)

66. Виды микробиологической порчи консервов. Их причины, возбудители, меры предупреждения.

67. Пути и механизм проникновения в микробную клетку.

68. Гомоферментативное молочнокислое брожение. Использование в промышленности.

69. Бактерии- возбудители болезней вина,их характеристика, условия развития, меры борьбы.

70. Характеристика грибов класса зигомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья, продуктов. Использование в практике.

71. Химизм размножения жиров под действием микроорганизмов.

72. Характеристика основных видов «диких» (ложных) дрожжей- вредителей виноделия. Меры борьбы.

73. Строение прокариотной (бактериальной) клетки и ее основные отличия от эукариотной.

74. Гетеротрофное питание микроорганизмов. Сапрофиты и паразиты, их роль в природе и практике.

75. Психрофильные (холодолюбивые) микроорганизмы (бактерии, грибы). Назовите основные виды. Условия их развития. Влияние на качество продуктов.

76. Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива, и меры борьбы с ними.

77. Микрофлора воздуха, ее учет и методы обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.

78. Стафилококковые пищевые отравления. Их возбудители, условия попадания и развития в продукте, меры предупреждения.

79. Термофильная микрофлора, ее источники условия развития и влияние на качество консервов.

80. Морфологическая и физико- химическая характеристика «культурных» дрожжей (сахаромицетов), используемых в виноделии.

 

Тест по дисциплине

1..Какие группы (виды) бактерий относятся к остаточной микрофлоре консервов?

а) Bacillus

б) Clostridium

в) БГКП

2.Какие группы (виды) бактерий могут вызывать «бомбаж» баночных консервов»?

а) Clostridium

б) Bacilus

в) БКГП

г)дрожжи

3. Какие виды (группы) бактерий являются причиной плоскокислой порчи баночных консервов.

а) Термофилы

б) Микрококки, молочнокислые бактерии

4. Каковы различия в характеристике возбудителей и проявлении или симптомов заболеваний при пищевых инфекциях и пищевых отравлениях?

а) холера

б)дизентерия

в)стафилококк

г) ботулизм.

5. Какие Вам известны пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы)?

а) Афлатоксины

б) Патулин

в) Ботулизм

6. Какие виды микробиологической порчи могут наблюдаться при хранении сливочного масла, маргарина, майонеза и подобных продуктов? Какие группы (виды) бактерий и грибов при этом участвуют?

а) Pseudomonas

б) Oidium

в) Penicillium

с) Zactobacillus

7. Каково происхождение микрофлоры молока и как изменяется состав в зависимости от t⁰ и продолжительности хранения, а также при пастеризации продукта?

а) стафилококки

б) молочнокислые

в) уксуснокислые

8. Укажите различия в составе микрофлоры свежих плодов и овощей? Объясните это различие.

а) плоды- дрожжи, молочнокислые, плесени

б) овощи- бациллы, клостридии, актиномицеты

 

9. Наличие преобладающего количества каких бактерий бактериологическом исследовании свежего мяса может свидетельствовать о начале его порчи?

а) гнилостные Грам - палочки

б) микроккоки

в) плесени.

10. Какие группы бактерий постоянно присутствуют на свежевыловленной рыбе?

а) Pseudomonas

б) Микрококки

в) БГКП (бактерии группы (кишечной палочки))

11. Назовите характерные признаки клеток эукариотов.

а) наличие ядерной мембраны;

б) ядерный аппарат представлен одной хромосомой;

в) наличие митохондрий, пластид, вакуолей.

г) отсутствие истинного ядра.

12. Какие способы размножения имеют грибы.

а) вегетативное размножение;

б) бесполое размножение;

в) половое размножение.

13. В какой фазе размножения бактериальной популяции все клетки находятся в стадии активного деления.

а) стационарная фаза;

б) фаза отмирания;

в) экспоненциальная фаза;

г) логарифмическая фаза.

14. Какие бактерии окрашиваются по грамму фиолетовым красителем (генцианвиолетом) и не обесцвечиваются спиртом или ацетоном.

а) Грамм ^– (отрицательные) бактерии.

б) Грамм⁺ (положительные) бактерии.

15. Чему равно увеличение микроскопа, если при работе применяют окумер 15 х, объектив 40 х?

а) 150 крат;

б) 400 крат;

в) 600 крат.

16. Чем отличаются дрожжевые клетки от бактериальных?

а) по форме;

б) величине;

в) строению.

17. В каких отраслях пищевой промышленности используются дрожжи?

а) спиртовой;

б) винодельческой;

в) пивоваренной;

г) хлебопекарной.

18. Как называется питательные среды для выращивания микроорганизмов, в состав которых входят определенные химические соединения, в точно определенных соотношениях друг к другу?

а) натуральные;

б) полусинтетические;

в) синтетические.

19.Какие микробиологические процессы снижают качество пищевых продуктов?

а) гниение;

б) брожение;

в) дыхание;

г) гидротические процессы;

д) плесневение.

20.Уксуснокислые бактерии относятся к:

а) факультативным (условным) аэробам;

б) строгим и аэробам.

21.К какому виду брожения относится следующая химическая реакция:

3С₆Н₁₂О₆= 4 СН₃СН₂СООН+ 2СН₃СООН+ 2СО₂+ 2Н₂О?

а) спиртовому;

б) молочнокислому;

в) пропионовокислому;

г) маслянокислому.

22. Какая кислота образуется при окислении этилового спирта уксуснокислыми бактериями?

а) уксусная;

б) лимонная;

23. Что называется брожением?

а) окислительно- восстановительный процесс без участия кислорода;

б) глубокое размножение белковых веществ микроорганизмами;

в) окислительно- восстановительный процесс с участием кислорода?

24. Какая группа окислительно- восстановительных ферментов участвует в неполном окислении субстрата?

а) дегидрогеназы;

б) цитохромоксидазы.

25. Микроорганизмы, усваивающие углерод в неорганической форме (СО₂), это:

а) авитотрофы

б) гетеротрофы.

26. К какому виду молочнокислого брожения относится следующая химическая реакция:

С₆Н₁₂О₆ 2 СН₃СНОНСООН?

а) гомоферментативному;

б) гетероферментативному.

27. Какие органические кислоты образуются плесневелыми грибами?

а) уксусная кислота;

б) лимонная кислота;

в) пропионовая кислота;

г) молочная кислота.

Литература

 

1. Шлегель Г. Общая микробиология. Перевод с немецкого. М., изд-во "Мир", 1987,563с.

2. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология. М., изд-во "Экономика", 1985, 254с.

3. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М., ВО Агропромиздат, 1989, 157 с.

4. Техническая микробиология рыбных продуктов. Под редакцией Е. Н. Дутовой, М., Пищевая промышленность, 1976, 266 с.

5. Вербина Н. М. Гидромикробиология с основами общей микробиологии М.,

Пищевая промышленность, 1980, 270 с.

Дополнительная литература

Краткий определитель бактерий Берги. Перевод с английского, М., изд-во "Мир", 1980, 487с.

Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М.

Микробиология

(Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)

Учебно- практическое пособие