Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микро­организмы - бациллы и клостридии. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают тер­моустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененными могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1 г продукта. Если обсемененность 1 г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Среди термофилов, как и среди мезофилов, встречаются аэробы, облигатные анаэробы и факультативные анаэробы. Аэробные - Вас. Aerothermophilus. Факуль­тативно-анаэробные - Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Облигатные анаэробы - Cl. thermosaccharolyticum. Термофилы могут вызывать три вида порчи: плоскокис­лую, сероводородную и бомбаж. Плоскокислая порча характеризуется прокисани­ем продукта, но без внешнего изменения банки. Разжижение, расслоение продукта вызывают Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Все они образуют (из углеводов) кислоты: молочную, уксусную, иногда муравьиную без видимого газообразования. Хорошо развиваются в зеленом горошке, сахарной кукурузе и многих видах пюреобразных консервов, содержимое которых подкисляется до рН 4,0-4,5 (нач. рН 6,0-6,2).

Bac.coagulans были выделены различными исследователями из консервов "Пю­ре из моркови", "Пюре из шпината", "Суп-пюре томатный" и других консервов для детского и диетического питания.

Сероводородная порча: возбудитель ее - Clostridium nigrificans. Продукт черне­ет, так как идет разложение цистеина с образованием H₂S, который дает с железом продукта или банки черное окрашивание.

Бомбаж. Его возбудитель - термофил Cl. thermosaccharolyticum. Выделяет С0₂, Н₂, кислоты уксусную, масляную, белки не разлагает.

В пастеризованных консервах -компотах, соках могут сохраняться молочнокис­лые бациллы - лейконосток (вызывает слизистые комки, тягучесть).

В рыбных консервах в масле и плохо прогреваемых полуконсервах (ветчина в банках) могут сохраняться стафилококки. На органолептику они не влияют, но могут стать причиной пищевых отравлений (стафилококковый энтеротоксин).

Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу так называемая "вторичная микрофлора", попадающая в банки после стери­лизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Присутствие неспорообразующих видов в консервах свидетельст­вует, как правило, о негерметичности банок. (Иногда выявление подобных видов свидетельствует о неквалифицированном микробиологическом анализе).

ТЕМА 19. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Общие требования к микробиологическому контролю.

Основной фактор, обусловливающий качество выпускаемой продукции - качест­во и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержка в пути и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют качество мойки и санитарное состояние оборудования и тары, обсемененность вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдение поточности. Задержка банок на линии более 30 минут недопустима, вызывает высокий процент брака. Закон произ­водства: чем больше (выше) общая обсемененность продукта до стерилизации, тем большая вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее полу­чить стерильные консервы. Следовательно повышение качества консервов связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий произ­водства, а для этого необходима организация строгого санитарно- бактериологического контроля. При контроле производства любых консервов необходимы:

1.Регулярный учет микрофлоры на основных объектах технологической линии и в готовой продукции.

2.Качественный групповой анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, азначит, и причину брака.

Прежде всего необходим повседневный контроль качества сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям (в сомнительных случа­ях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков).

Отбор проб. - От мясных туш, рыбы, плодов и овощей отбирают в стерильную банку и заливают стерильной водой в соотношении 1:1 или 1:2. Встряхивают 5 мин. После разведения высевают на соответствующие питательные среды, пересчитыва­ют количество микроорганизмов на 1 г продукта. Для снижения обсемененности консервов, кроме исследования качества сырья, микробиолог следит за строгим выполнением санитарных Инструкций.

К основным аппаратам должна быть подведена горячая и холодная вода, краны со шлангами, концы которых не должны спускаться на пол. Машины, столы, конвей­еры промывают горячей и холодной водой после каждой смены и перед началом работы. Цистерны для хранения масла должны подвергаться санитарной обработке не реже одного раза в месяц, а летом 2 раза в месяц. Бачки для разлива масла и томатного соуса обрабатывают не реже одного раза в неделю. Аппаратуру следует не реже одного раза в неделю обрабатывать 0,5% раствором каустической соды или 0,2-0,5% раствором хлорамина с последующим промыванием горячей и холод­ной водой.

Контроль мойки сырья.

Осуществляется ежедневно путем внешнего осмотра. Анализ на микрофлору проводится 2-3 раза в сезон по каждому виду сырья.

1) Прежде всего в начале сезона для обязательного установления режима
мойки. Мойка считается удовлетворительной, если после мойки число микробов
снизилось более чем в 10 раз.

Пример. До мойки было 1 500 000 бактерий на 1 г сырья. После мойки осталось 100 000. Определить % смыва.

1500000 - 100

100000 - X

100 - 7 = 93%.

 

Процент смыва - 93%. Мойка работает нормально.

2) Для выявления нарушений в режиме мойки в ходе технологического процесса.