Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией

Гарантией против заболеваний вин являются общие профилактические мероприятия. Сбор урожая производят в продезинфицированную тару. Сусло перед брожением подвергают сульфитации (для удаления посторонней микрофлоры). В ходе брожения строго контролируют температурные условия, кислотность вина. Используют чистые культуры дрожжей. Для уничтожения плесеней на винзаводах белят стены и потолки с добавлением 0,5% медного купороса или облицовывают стены кафельной плиткой. Бочки и буты окуривают SO₂.

Борьба с микодермой основана на хранении вина без доступа воздуха и применении S0₂. В необходимых случаях применяют фильтрование, оклейку или пастеризацию. Для предотвращения развития дрожжей Pichia при отстаивании сусла применяют SO₂. Сусло сбраживают чистой культурой дрожжей и разливают вино без доступа воздуха. Для борьбы с апикулятосом сульфитируют сусло из расчета 75-100 мг SO₂ на 1 л. Против Brettanomyces 100-150 мг/л. Важное значение имеет применение чистых культур. Для предотвращения уксуснокислой порчи необходима сульфитация вина при переливках. В начальной стадии применяют пастеризацию (5-15 мин при 60-70°С) после чего вино фильтруют и оклеивают. Молочнокислое скисание вина предотвращают сульфитированием сусла (100-150 мг 50₂/л), брожение проводят чистыми культурами дрожжей при более низкой температуре и выбраживают вино насухо.

Меры борьбы против ожирения (ослизнения) вин: пастеризация, переливка с усиленной аэрацией, сульфитирование и оклейка. При оклеивании бентонитом слизь быстро осаждается и вино приобретает нормальный вид и вкус.

Профилактическими методами против турна являются отстаивание предварительно сульфитированного сусла в течение 14-18 часов, применение чистых культур, брожение при более низких температурах. Больные вина

подвергают пастеризации или сульфитированию с последующей оклейкой и фильтрованием.

Профилактика прогоркания вина сводится к подкислению слабокислотного сусла, поддержанию низкой t°, сульфитированию или окуриванию сусла перед брожением, применению чистых культур дрожжей, адаптированных к сернистой кислоте.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды порчи хлеба микробного происхождения?

 

2. Микрофлора муки. Как она изменяется в результате ее хранения?

 

3. Как осуществляется бактериологический контроль в кондитерском производстве?

 

4. Какие болезни сахарной свеклы могут повлиять на качества получаемого сахарного сиропа?

 

5. Какие микроорганизмы могут повлиять на плодовое сусло и пиво?

 

6. Дать характеристику болезней вин, вызываемых микроорганизмами.

 

 

Тест по теме.

1. Какие бактерии (сапрофиты) вызывают порчу зерна и муки при хранении:

 

а) Bakt. herbikola rekys;

б) Bac. Subtilis;

в) Bactcoli;

в) Zactobacterii delbruckii.

 

2. В каких пропорциях применяются в заквасках жидкие дрожжи при выпечке ржаного хлеба - молочнокислые бактерии:

 

а) 50%:50%;

б) 20%:80%;

в) 40%-60%.

 

3. Какие микроорганизмы могут вызвать ослизнение сахарного сиропа:

 

а) Leuconostos;

б) Bac. Subtilis;

в) Sacch tragilis;

 

4. Какую влажность и температуру необходимо соблюдать для устранения возможной порчи макаронных изделий:

 

а) t=30-40⁰С W55-65%

б) t=50-60⁰С W=70%

 

5. Какие микроорганизмы представляют наибольшую опасность для пивоваренного производства:

 

а) Pediocokys serevisiol;

б) Saccharomyces;

в) Candida;

 

6. Какие микроорганизмы представляют наибольшую опасность для винодельческого производства:

 

а) Saccharomyces vini;

б) Acetobakter;

в) Lactobacillus.

 

Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М.

Микробиология

(Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)

Учебно-практическое пособие

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ№

СОДЕРЖАНИЕ

 

Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых

из него продуктов в консервной,

масложировой и рыбной промышленности____________________________5

17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей____________________________5

17.2 Микрофлора квашеных овощей________________________________11

17.3 Микробиология молока и молочных продуктов____________________12

17.4 Микрофлора мяса_____________________________________________16

17.5 микрофлора свежей рыбы и рыбных продуктов___________________17

17.6 Соленая рыба________________________________________________20

17.7 Рыбные консервы_____________________________________________22

Тема 18. Микробиология консервирования___________________________23

Тема 19. Микробиологический контроль

консервного производства_________________________________________28

Тема 20. Микробиологический контроль

и экспертиза продовольственных товаров____________________________37

Вопросы к экзамену______________________________________________46

Тест по дисциплине______________________________________________50

Литература_____________________________________________________54

 

ТЕМА 17. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРЬЯ

И ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ НЕГО ПРОДУКТОВ

В КОНСЕРВНОЙ, МАСЛОЖИРОВОЙ

И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Микрофлора свежих плодов и овощей.

По химическому составу плоды и овощи (сочное растительное сырье) представ­ляют весьма благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорга­низмов: бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Содержание воды в них составляет в среднем 75-96%. Сухие вещества представ­лены главным образом сахарами: фруктоза, глюкоза, сахароза (сахарная свекла до 18%, в других меньше). Из органических кислот встречаются яблочная, лимонная, щавелевая. Содержание крахмала в картофеле составляет от 8 до 20%, а в расчете на сухое вещество - 70-80%. Белки, жиры встречаются в незначительных количест­вах, обнаружены пектиновые вещества, целлюлоза, витамины, минеральный состав очень богат.

На поверхности неповрежденных свежих плодов и овощей при уборке всегда находится значительное количество микроорганизмов, многие из которых не прини­мают участия в их порче. Их называют эпифитными. Число эпифитов и их видовой состав колеблется в зависимости от вида плодов и овощей, почвенных, климатичес­ких, погодных условий и т. д.

На поверхности корнеплодов и других овощей преобладает самая разнообраз­ная почвенная микрофлора, бациллы, клостридии, актиномицеты. На плодах преоб­ладают уксуснокислые, молочнокислые бактерии, всевозможные виды дрожжей из числа сахаро- и несахаромицетов. На поврежденных при механической уборке пере­зрелых, размягченных, вследствие длительного хранения или при неблагоприятных условиях, плодах число эпифитов возрастает и появляются специфические виды - возбудители различных типов порчи. Болезни плодов и овощей в практике носят название "гнили".

Многие плоды и овощи образуют специфичные антимикробные вещества, препятствующие до определенной степени развитию тех или иных возбудителей: фитонциды, алкалоиды, глюкозиды, эфирные масла, органические кислоты и т.д. Например, лук и чеснок образуют аллицин - сернистые соединения с резким специ­фическим запахом. Хрен - синигрин, горчица - те же примерно вещества. Морковь содержит бензойную кислоту. Перец - капсаицин, клюква, брусника – салициловую кислоту, рябина -сорбиновую кислоту, которые являются естественными консерван­тами. Цитрусовые содержат эфирные масла.

"Гнили" бывают сухие и мокрые. При мокрой гнили происходит быстрое разло­жение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плодов. При сухой - ткань сморщивается, высыхает или превращается в порошок. Преобладание грибов в числе возбудителей "гнилей" объясняется высоким содержанием углево­дов и небольшим количеством белков, а также высокой кислотностью плодов, ягод и некоторых овощей (томаты). У овощей, содержащих больше белков (картофель, морковь), а также имеющих в основном нейтральную реакцию среды, чаше встреча­ется бактериальная порча. Иногда порча плодов и ягод вызывается дрожжами.

Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условий: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, актив­ности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище и др.

Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портят­ся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи. Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благо­приятна температура в пределах 1-3°С.

Болезни картофеля.

Фитофтора (Phytophthora infestans) - класс оомицеты. При заболевании поражаются листья, стебли и клубни. Появляется во второй половине лета после цветения картофеля.С надземных частей растения споры с дождевой водой прони­кают в почву и заражают клубни. Но большей частью клубни заражаются в период уборки картофеля при соприкосновении их с пораженной ботвой. На клубнях бо­лезнь проявляется в виде буроватых, слегка вдавленных твердых пятен. Побурение ткани начинается с наружных слоев клубня, постепенно распространяется внутрь его и может охватить весь клубень. (Рис. 1).

При нормальных условиях хранения инфекция от больных клубней к здоровым не передается. Главная опасность фитофторы состоит в том, что она в сильной степени предрасполагает клубни к заражению другими гнилями - фузариозами и мо­крой гнилью, поэтому во вторую половину зимнего хранения фитофтора на клубнях мало заметна, она часто маскируется сухой гнилью.

Передается болезнь через посадочный материал, в котором сохраняется грибни­ца. В период вегетации распространение болезни происходит за счет спор, образовавшихся на листьях и стеблях. При несвоевременном проведении борьбы фитофтора вызывает большие потери картофеля по причине недобора урожая из-за преждевременного отмирания ботвы, а также вследствие потерь при хране­нии. Поражает также помидоры, баклажаны, перец.

Фузариоз или сухая гниль. Возбудители - различные видь' грибов рода Fusarium (чаше всего Fusarium solani). На пораженных клубнях появляются бурые пятна, покрытые с поверхности небольшими светлоокрашенными подушечками, которые представляют собой мицелий гриба с конидиеносцами. По мере развития за­болевания клубни буреют и сморщиваются, внутри них образуются пустоты. Фузариоз развивается главным образом во второй половине периода хранения. Заража­ются преимущественно клубни, поврежденные или зараженные фитифторой. При повышенной влажности воздуха болезнь передается от больных клубней здоровым.

Мокрая гниль. Вызывается различными видами бактерий, живущими в почве. Попаданию бактерий в клубни способствует повышенная влажность почвы, а также повреждения клубней. На зараженных клубнях появляются бурые или черные мок­нущие пятна, ткань размягчается и клубень в конце концов может превратиться в слизистую кашицеообразную массу с неприятным запахом. Особенно часто мокрой гнилью поражаются клубни, поврежденные фитофторой, фузариозом, а также подмороженные. Гниль распространяется "гнездами", т.к. передается при непо­средственном соприкосновении клубней.

Меры борьбы.

1. Выведение и внедрение фитофтороустойчивых сортов.

2. Отбор здорового посадочного материала.

3. Профилактическое опыливание или опрыскивание картофеля во время вегетации бордосской жидкостью, медным купоросом и др.

4.Отбор и браковка клубней при закладке на хранение.

5.Соблюдение правильных условий хранения картофеля. Хранилища должны быть подготовлены и продезинфицированы за 3-4 недели до закладки картофеля на хранение. Температура в хранилищах должна быть около 2°С, влажность 85-90%.

Гнили овощей.

Белая гниль моркови вызывается грибом склеротинией из класса аскомицетов (Sclerotinia libertiana). Мицелий гриба внедряется в пораженные овощи, образуя местами на их поверхности белые пушистые налеты. В дальнейшем на грибнице раз­виваются относительно крупные черные склероции. Пораженная ткань быстро, ослизняется и распадается. Склероции опадают и могут сохраняться в овощехрани­лище. При прорастании склероциев на них образуется огромное количество спор, с помощью которых заражаются все новые партии овощей. Склеротиния поражает и другие виды овощей: капусту, бахчевые (огурцы, тыкву, кабачки).

Черная сухая гниль моркови. Возбудитель болезни Alternana radicina относит­ся к классу несовершенных грибов. На корнеплодах появляются сухие черные вдав­ленные пятна. Гниль чаше начинается с верхушки, иногда сбоку. Пораженная ткань чернеет и покрывается пушистый налетом. Болезнь заносится в хранилище с зараженными корнеплодами. (Рис. 1).