Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров

Радикальные меры преобразования и расширения отрасли пищевой промышленности в последние годы привели к необходимости совершенствования уровня подготовки инженеров технологов в области гигиенических основ питания и экспертизы продовольственных товаров на современном уровне. Возникла необходимость повышения квалификации кадров в вопросах сертификации продукции и обеспечения её безопасности на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

В связи с этим в МГУТУ в дополнение к существующим были созданы новые специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (3511), а также «Технология продуктов общественного питания» (2712).

Известно, что пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Их можно условно разделить на соединения, характеризующие пищевую ценность продукта, его органолептические показатели и чужеродные, потенциально опасные вещества, попадающие в продукт из окружающей среды, оборудования, сырья и многих других источников, связанных с производством продукта. Одними из важнейших опасных чужеродных элементов являются микроорганизмы. С точки зрения распространённости и токсичности наибольшую опасность представляют собой бактериальные токсины Staphylococcus (aureus), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, и др. а также микотоксины грибов родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и других. Кроме того, пищевое сырьё, полуфабрикаты, продукты могут быть источниками передачи пищевых инфекций и токсикоинфекций дизентерии, брюшного тифа, холеры, сибирской язвы, сальмонеллезов и других.

Кроме возбудителей отравлений и инфекций следует учитывать, что отрицательное влияние на качество сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов постоянно оказывает спонтанная непатогенная и нетоксичнная широко распространённая микрофлора (гнилостные бактерии, ложные дрожжи, плесени и др.).

Пищевые заболевания по их происхождению и характеру подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции – заразные заболевания, передаются через пищу, воду, воздух, а также контактными путями. Возбудители в пище не развиваются, но могут сохраняться иногда длительное время. Устойчивы к низким tº. Размножаются в организме, если попадают в него даже в небольших количествах, и образуют токсины. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни с характерными для каждой клиническими признаками (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера). В продуктах возбудители брюшного тифа сохраняют жизнеспособность: в хлебе 25-30 суток, на овощах, фруктах 10-15 суток, сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев. Возбудители дизентерии на пищевых продуктах и посуде сохраняются до 10-20 дней. Выздоровевшие люди являются бациллоносителями.

Холерный вибрион сохраняется в продуктах до 10-15 суток, в почве до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Устойчив к низким температурам.

К пищевым инфекциям также относится бруцеллез, ящур, сибирская язва, туберкулёз. Бруцеллы длительное время сохраняются в сале, масле, (до 60-80 суток), в мороженом мясе – до 60 суток, устойчивы к высушиванию.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание животных передающееся человеку. Возбудитель Bacillus aktracis представляет собой крупную спорообразующую неподвижную палочку. Часто образует цепочки. Аэробы опт. tºC +37ºС. Споры чрезвычайно устойчивы, выдерживают автоклавирование до 130ºС в течение 5-10 минут. Годами сохраняются в почвах, на шкурах, волосе и т.п. Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырьё и изделия из него (мясо, шкуры и т.п.).

Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Распространяются в основном через пищевые продукты. Незаразные. Контактным путём не передаются. Токсины образуются в продукте.

Наиболее типичными возбудителями пищевых интоксикаций являются представители Clostridium botulinum, Starhylococcus.

Clostridium botulinum – крупная подвижная палочка «ракетка», строгий анаэроб. Попадает из почвы, ила. Опт. tº = 30-75ºС, холодоустойчив, но чувствителен к рН (ниже рН = 4,2-4,3 не развивается). Содержание NaCl более 5-6 % задерживает развитие и токсинообразование. 10% - приостанавливает образование токсина. Споры очень термоустойчивы – кипячение в течение 5-6- час, 120º -5-25 мин. При замораживании срок не ограничен. Ботулинический экзотоксин наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Токсин очень устойчив к действию соляной кислоты, желудочного сока, не разрушается при кипячении до 10-15 мин, а также при мариновании, посоле, копчении, замораживании.

Типы А, В, С, D, E. Имеют разные свойства, активность. Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему. Наступает паралич дыхания, расстройство зрения, речи, высокая смертность. Инкубационный период – в среднем 12-24 часа.

Продукты: консервы овощные, рыбные, мясные, смешанные, овощные соки с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, слабосолёные вяленые и копчёные мясные и рыбные продукты. Консервы домашнего изготовления в т.ч. – грибы.

Clostridium perfringens – крупные, Грам+, неподвижные палочки, споры типа «ракетка», строгие анаэробы. Опт. tº = 37-43ºС. Ниже 20ºС не развиваются, рН до 4,0, соль 7-10% задерживает их развитие. Споры термоустойчивые – выдерживают кипячение до 2-6 часов и стерилизацию до 120º С. Отравления чаще связанны с употреблением мясных продуктов, но также не исключены рыбные и овощные.

Стафилококковые интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Возбудитель - Staphylococcus aureus. Присутствует в воздухе, на коже, в носоглотке и т.д. Вызывает у человека ангину, воспалительные процессы, растворяет эритроциты, коагулирует плазму крови, образует энтеротоксин. Факультативный анаэроб, хорошо развивается в продуктах, богатых углеводами, белками, жиром (кремы). Устойчив к высушиванию, замораживанию, NaCl (до 8-15%). При рН 4,5-5,0 рост приостанавливается. При нагревании до 80ºС может выживать до 20-40 мин (в рыбных консервах, в масле выживают при нагревании до 100-110ºС).

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин не разрушается.

Пищевые токсикоинфекции. Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, попадая в желудочно-кишечный тракт, там размножаются и отмирают. При этом освобождаются эндотоксины, которые и обусловливают отравление. Протекают, как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаще всего возбудителям являются бактерии из рода Salmonella. Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Опт. tº = 37ºС. Отмирают при нагревании до 75ºС (5-10 мин). В мясных продуктах – более устойчивы. Ниже tº = 4-5ºС не растут. При tº = 10-20ºС выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при 10-12% NaCl, рН до 5,0. Признаки отравления проявляются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножением в продуктах не проявляется, можно обнаружить только микробиологическим путём (посевом).

 

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1. Заразные заболевания. Передаются контактным путём	1. Незаразные заболевания контактным путём не передаются.
2. Распространяются не только через пищу, но и через воздух, воду и другими путями.	2. Пища играет основную роль в возникновении и распространении.
3. В пищевых продуктах не размножаются, но могут длительно в них сохраняться вирулентными.	3. Возбудители размножаются в пищевых продуктах и образуют эндо и экзотоксины.
4. Возбудители (в большинстве) вырабатывают только эндотоксины.	4. Инкубационный период короткий (часы, 1-2 дня).
5. Инкубационный период длительный (дни и более).

 

Условно-патогенные

Являются обычной микрофлорой кишечника. Развиваются и вызывают заболевания только в определённых условиях (при ослаблении функций организма). Некоторые вырабатывают эндотоксины (кишечная палочка и её разновидности, Proteus, Bacillus cereus, и др.)

Некоторые типы E.Coli при определённых условиях проникают из кишечника в другие органы и вызывают воспалительные процессы (перитониты, колиты и тд.). Другие образуют энтеротоксины.

Proteus: палочки Грам-, очень подвижные, спор не образуют. Широко распространены в природе, в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. Развиваются в мясных, рыбных продуктах, салатах и др. Условные анаэробы, сбраживают углеводы с образованием кислот и газов, tº = 25-37ºС, могут сохраняться в замороженных продуктах. Интенсивно разлагают белки, могут образовывать токсины.

Bacillus cereus: крупные, Грам+, спорообразующие палочки. Опт. tº = 30-30ºС, мин. 5-10ºС. Могут расти при 10-15% NaCl и концентрации сахара до 30-60%. При рН ниже 4,0 не развиваются. Споры термоустойчивы. Причиной отравления служат различные продукты животного и растительного происхождения.