Определение примеси крахмала в молоке

Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление его водой. Для обнаружения этой фальсификации в колбу вместимостью 50-100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей краски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

Заключение о доброкачественности молока выносится на основании комплекса выполненных органолептических и физико-химических исследований.

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кефир. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного коровьего молока при помощи молочнокислого и слабого спир­тового брожения. В зависимости от длительности брожения, вызываемого внесе­нием в молоко так называемых кефирных зерен, состоящих из казеина и вкрап­ленных в него микроорганизмов, различают однодневный кефир (слабый), двух­дневный (средний) и трехдневный (крепкий). Первые два действуют послабляюще, а последний назначается как противогнилостное средство. Кефир обладает высокой усвояемостью, так как в результате смешанного броже­ния белок его частично превращается в альбумозы и пептоны. Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, на­поминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворот­ки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокис­лой микрофлорой.

Творог. Творог получается при естественном скисании молока путем сквашивания пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужно­го фермента или пепсина; по выпадении казеина излишнюю сыворотку удаляют. Творог по своему составу отличается большим количеством белка (около 15%) и солей кальция при незначительном содержании жира (за исключением жирных сортов, содержащих не менее 18% жиров). Обезжиренный творог уменьшает процессы брожения животных белков в пище, не увеличивая содержания жиров. Творог весьма показан в пожилом возрасте вследствие наличия в нем метионина, используемого для синтеза холина, который играет большую роль в профилактике нарушений жирового обмена и жировой инфильтрации печени.

Цвет творога должен быть молочно-белым (очень жирный творог слегка желто­ватый); вкус и запах - чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая. В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как и в других молочных продуктах).

САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Определение кислотности.

Доброкачественные молочные продукты имеют определенную кислотность (табл. 37), зависящую от содержания некоторого количества свободных органических кислот и других соединений кислого характера. При неправильном или длительном хранении кислотность возрастает, что приводит к порче продукта.

Таблица 37. НОРМЫ КИСЛОТНОСТИ И ЖИРА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продукта	Кислотность (макси­мальная) по Тернеру	Содержание жира (минимальное)
Сливки 20% бутылочные пастеризованные	19°
Сливки 20% фляжные пастеризованные	20°
Сливки 35% бутылочные и фляжные	19°
Сметана высшего сорта	65-90°
Сметана первого сорта	65-110°
Простокваша обыкновенная, ацедофильная, варенец	75-120°	3,2
Кефир (слабый, средний, крепкий)	90,105, 120°	3,2
Творог 20% жирности, высший сорт	200°
Творог 20% жирности, первый сорт	225"
Творог 9% жирности, высший сорт	210°
Творог 9% жирности, первый сорт	240°
Творожная масса и сырки "особые" сладкие	165°
Творожная масса 16% жирности	220"

 

Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определя) также, как и молока.

При определении кислотности творога отвешивают 5 г продукта и прибавляют 50 мл дистиллированной воды, предварительно подогретой до температуры 35-40^о. Творог растирают в фарфоровой ступке стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, переводят в колбу и титруют 0,1 раствором щелочи с индикатором фенолфталеином. Количество израсходованной щелочи будет соответствовать числу градусов кислотности, т.к. за 1 кислотное в анализе принимается 1 мл раствора щелочи, израсходованной на нейтрализащ кислот в 100 г продукта.

ПРОТОКОЛ

гигиенической экспертизы молока

Паспортная характеристика:

1. Наименование продукта _____________________________________________

2. Вид фасовки _______________________________________________________

3. Датавыпуска ______________________________________________________

4. Изготовитель ______________________________________________________

5. Сертификатныепоказатели продукта;

а) жирность (%) ______________________________________________________

б) сорт ___________ ___________ ________________________________________

6. Органолептическиеисследования

а) цвет ______________________________________________________________

б) консистенция ______________________________________________________

в) запах _____________________________________________________________

г) вкус ______________________________________________________________

О наличие механических примесей ______________________________________

7. Физико-химические исследования

а) плотность (уд.вес) __________________________________________________

б) кислотность _______________________________________________________

в) эффективность пастеризации _________________________________________

- реакция на фосфатазу ________________________________________________

- реакция Руа и Келлера _______________________________________________

г) наличие соды _____________________________________________________

ц) наличие крахмала __________________________________________________

Заключение

Дата и подпись

проводившего исследование

Примечание: При исследовании других пищевых продуктов оформляется ана­логичный протокол, но с внесением в него результатов исследований, соответст­вующих требованиям их гигиенической экспертизы.

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КОНСЕРВОВ.

Цель занятия: закрепить теоретические знания студентов о питательной цен­ности продуктов растительного происхождения, консервов и освоить методы и гигиенической экспертизы.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения значение в питании человека.

2. Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Гигиенические требования кхлебо-булочным изделиям.

3. Роль овощей и фруктов в питании.

4. Значение консервов в питании населения, преимущества и недостатки.

5. Методы консервирования продуктов и их сравнительная гигиеническая харак­теристика.

6. Показатели, характеризующие доброкачественность хлеба.

7. Вредители муки и хлеба. Условия реализации муки и хлеба, пораженных вредителями.

8. Показатели, характеризующие доброкачественность баночных консервов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Определить органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, наличие посторонних примесей, пробу на ощупь.

2. Определить органолептические показатели хлеба: внешний вид, цвет, целост­ность корки, ее толщина, пористость на разрезе, наличие примесей, закала, запах, вкус.

3. Определить пористость и кислотность хлеба.

4. Провести расшифровку маркировки консервов, оценить внешний вид банки, определить видимые дефекты формы банки (деформация), нарушение герметич­ности, ржавых пятен, состояние швов, наличие бомбажа.

5. По результатам выполненных исследований оформить протоколы с гигиениче­ским заключением о доброкачественности исследованных продуктов и указанием условий их реализации.

ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свеже­сти и др. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывают визуально. Чем выше сорт муки тем светлее и однороднее окраска.

Запах муки. Доброкачественная мука должна быть (иметь) приятный, характер­ный для нее запах; испорченная мука имеет кислый, затхлый запах, загрязненная - приобретает запах загрязняющих веществ. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь или лист бумаги, согревают дыханием и нюхают. В некоторых случаях насыпают муку в широкую пробирку или колбу, обливают горячей водой (60^о) несколько раз взбалтывают, открывают пробку и определяют запах.

Вкус муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый, сладко­ватый, острый, царапающий в горле вкус.

Проба на ощупь. При этом определяется ориентировочно влажность муки. При опускании руки в муку (в мешок или другую тару) влажная мука "охлаждает" руку. При сжатии муки в кулаке образуется "комок". Если комок быстро рассы­пается - мука сухая или много отрубей (отруби можно различить при исследова­нии цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на ней видны рисунки пальцев - мука нормальной влажности; если комок не рассыпается и четко видны рисунки пальцев - мука влажная (влажность более 15%).

Обнаружение насекомых- вредителей. В зерновых продуктах и муке могут встре­чаться различные насекомые, которые при неправильном хранении размножают­ся в больших количествах и резко снижают качество продукта. Наибольший вред приносят: мучной клещ (хлеб, выпеченный из муки, пораженной клещами, имеет неприятный сладковатый запах и горьковатый вкус, может вызывать раздраже­ние кишечника), мучной хрущак, хлебный точильщик, амбарный долгоносик, мучная моль.

Обнаружение вредителей производят путем простого наружного осмотра или посредством их отыскания после просеивания муки через сито. Внимательно просматривают простым глазом, а затем через лупу. Отыскивают живых и мерт­вых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности. При обнаружении на­секомых сравните их с насекомыми из коллекции (на стенде).

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследова­ния и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.