Микробиологический анализ хлеба и хлебобулочных изделий

 

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ хлеба и хлебобулочных изделий, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются на качестве хлеба.

При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Однако во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что и приводит к микробной порче хлеба.

Ниже приведены основные виды микробной порчи хлеба.

Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой бактерией Бас. subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, могут попадать в тесто с оборудования, из воздуха производственных цехов хлебозаводов.

Клетки Вас. subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб непригоден в пищу.

На клетки Вас. subtilis угнетающе действует повышенная кислотность среды, поэтому тягучая болезнь хлеба бывает преимущественно у пшеничного хлеба, который имеет более низкую кислотность, чем ржаной.

Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Проявляется в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел.

Плесневение возникает при неправильной упаковке, высокой влажности. Плесневение вызывают чаще всего грибы рода пенициллиум, аспрегиллус и мукор. Эти грибы образуют микотоксины и афлатоксины, которые концентрируются в наружных слоях хлеба.

Для борьбы с плесневением хлеба используют следующие методы:

- обработка хлеба или упаковки химическими консервантами (этиловый спирт, солями пропионовой и сорбиновых кислот);

- стерилизация упаковки токами высокой частоты;

- заморозка хлеба.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие виды порчи хлеба существуют? Какова их характеристика?

2. Какие методы борьбы с плесневением используют на пищевых производствах?

 

Практическая работа № 16.

Микробиологический анализ макаронных изделий.

 

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ макаронных изделий, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

 

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.

Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.

Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.

Видами микробной порчи макаронных изделий являются:

Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.

Окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.

Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий.

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40^оС.

Влажность макарон должна быть 11-13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ макаронных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

 

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие источники микроорганизмов в макаронном производстве выделяют?

2. Какие виды микробной порчи в макаронном производстве существуют?

3. Какие микроорганизмы могут развиваться в макаронных изделиях?

 

 

Практическая работа № 17

Микробиологический анализ сахаристых кондитерских изделий

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ сахаристых кондитерских изделий, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

К сахаристым кондитерским изделиям относят: варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, карамель, леденцы, кремы, марципан, меренги, безе, мороженое, муссы, помадка, самбук, суфле, халва, лукум и другие восточные сладости, цукаты, шоколад.

Мармелад, пастила, сливочная помадка относятся к малостойким изделиям, так как содержат 22-24% влаги. Порчу вызывают осмофильные дрожжи, вызывающие брожение, в результате которого возникают трещины, деформация изделий, изменение вкуса. При повышенной влажности воздуха может возникнуть плесневение. Для предотвращения порчи добавляют консерванты в массу и пропитывают ими пергамент для завертки.

Карамель, шоколад, конфеты являются стойкими в хранении за счет высокой концентрации сахара, низкой влажности, твердой консистенции. Может происходить порча карамельных начинок (брожение, прогоркание), вызываемая молочнокислыми и гнилостными бактериями.

Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.

Предотвращение порчи: контроль за качеством сырья, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Профилактика: проверка рук кондитеров на наличие воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима, хранение при температуре 2-6^оС, соблюдение сроков реализации.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сахаристых кондитерских изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие кондитерские изделия относят к сахаристым?

2. Какие виды микробной порчи в сахаристых кондитерских изделиях могут происходить?

3. Какие меры профилактики микробной порчи сахаристых кондитерских изделиях существуют?

Практическая работа №18

Микробиологический анализ мучных кондитерских изделий

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ мучных кондитерских изделий, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

В группу мучных кондитерских изделий входят: свадебный торт, вафли, печенье, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, пряники, коврижки, торты, пирожные, эклеры.

Все мучные кондитерские изделия — это высококалорийные пищевые продукты, так как содержат легкоусвояемые углеводы, жиры, белки.

В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250 ⁰С, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.

В мучных кондитерских изделиях могут содержаться:

- мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы - не более 5 • 104 КОЕ/г;

- Staph. aureus — не допускается в 0,01 г;

- дрожжи — допускаются не более 100 КОЕ/г;

- плесневые грибы — допускаются не более 50 КОЕ/г;

- патогенные, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г.

Staph. aureus довольно часто вызывает пищевые отравления при употреблении тортов и пирожных, особенно с заварным кремом.

Дрожжи и плесневые грибы для мучных кондитерских изделий приобретают особое значение как показатели срока годности этих изделий. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в мучных кондитерских изделиях, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ мучных кондитерских изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие кондитерские изделия относят к мучным?

2. Какие виды микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях могут вызывать их порчу?

 

Практическая работа №19