Микробиологический анализ свежей рыбы.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ свежей рыбы, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35...40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30 % составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10 % всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter,Micrococcus.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40 % микрофлоры рук и носоглотки.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ свежей рыбы.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. На каких органах у свежей рыбы находится набольшее количество микроорганизмов?

2. Какие микроорганизмы могут развиваться на свежей рыбе?

Практическая работа №8

Микробиологический анализ солёной и копчёной рыбы.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ солёной и копчёной рыбы, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Посолу подвергают те виды рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Особенно важное значение имеет соленая сельдь.

Различают три вида посола: мягкий, средний и сильный.

Соленая рыба содержит мезофильные микроорганизмы, которые могут размножаться даже при температуре 5 °С. Чаще всего микробной порче подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом.

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Возбудителями окрашивания сельди являются разные виды микроорганизмов, среди которых есть как палочковидные бактерии, так и кокки. Это галофильные бактерии.

Причиной появления коричневых пятен на поверхности служат плесневые грибы рода Sporendonema.

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.

Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также botulinum — возбудитель ботулизма.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ солёной и копчёной рыбы.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие виды рыбы подвергаются посолу?

2. Какие виды посола выделяют?

3. Какие виды пора солёной рыбы существуют?

4. Какие виды копчения используют на предприятиях общественного питания?

5. Какие виды порчи копчёной рыбы существуют?

 

 

Практическая работа №9

Микробиологический анализ ракообразных.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ ракообразных, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов.

Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium, грамотрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas,Acinetobacter и др.

Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы.

Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В.subtilis, Вас. megaterium и др).

Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы:

· микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga;

· микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,

· микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus).

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ ракообразных.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каких морских организмов относят ракообразным?

2. Какие микроорганизмы могут развиваться в креветках?

3. Какие микроорганизмы могут развиваться в крабах?

4. Какие микроорганизмы могут развиваться в крабовом мясе?

 

Практическая работа №10

Микробиологический анализ двустворчатых моллюсков.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ двустворчатых моллюсков, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных — постепенно увеличивается. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена.

Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит также от бактериологического состояния воды. Если вода заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микроорганизмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, дизентерию, холеру).

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ двустворчатых моллюсков.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие организмы относят к моллюскам?

2. Какие микроорганизмы одержат устрицы и мидии?

3. от чего зависит порча моллюсков?

 

 

Практическая работа №11