Микробиологический анализ двустворчатых свежих овощей.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ свежих овощей, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

К микроорганизмам поражающим свежие овощи относят:

Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;

Phytophtora infestans — возбудитель фитофтороза картофеля;

Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;

Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;

Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;

Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

Микроорганизмы второй группы могут проникать в растение через неповрежденные покровные ткани, хотя поврежденные покровные ткани облегчают их проникновение. Некоторые микроорганизмы внедряются в ткань растения непосредственно растущей гифой. В ткани эти паразиты распространяются как внутриклеточно, так и межклеточно.

Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие, пятнистость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ свежих овощей.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие микроорганизмы могут развиваться в свежих овощах?

2. Какие заболевания могут развиваться в свежих овощах?

 

 

Практическая работа №12

Микробиологический анализ свежих фруктов

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ свежих фруктов, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

К микроорганизмам развивающимся в свежих фруктах относят:

Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;

Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цитрусовых; Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;

Монилиоз, или плодовая гниль, яблок вызывается грибом Moniliafructigena. Поражение яблока начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро развивается и охватывает всю поверхность плода.

Мякоть плода приобретает буровато-коричневый цвет, размягчается, становится рыхлой, губчатой, теряет вкусовые качества, приобретает сладковато-винный вкус.

Чернораковая, или черная гниль, яблок вызываетсягрибом Sphaeropsis malorum. Этот же гриб вызывает заболевание коры деревьев — черный рак. На плодах заражение проявляется в виде черной гнили. Поражение начинается с бурого, медленно увеличивающегося в размере пятна, на котором образуются выпирающие из-под кожицы мелкие черные бугорки — пикниды гриба, расположенные, как правило, кругами.

Плесневение цитрусовых плодов (мандаринов, апельсинов, лимонов) вызывают преимущественно грибы рода Penicillium. P. digitatum образует на поверхности цитрусовых плодов сначала белый налет, который со временем становится оливково-зеленым.

Мякоть размягчается, становится водянистой и очень горькой. Лимоны и мандарины при хранении иногда поражаются грибом Alternaria citri. Ткань плодов в результате развития гриба чернеет и размягчается.

Каменистость мякоти плодов груши и айвы вызывается вирусом, который заразил дерево. Болезнь проявляется в образовании в мякоти плода скоплений из твердых и безвкусных механических клеток. На поверхности плода сначала появляются отдельные темно-зеленые пятна, по мере роста плода эти пятна углубляются и превращаются в глубокие вмятины.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ свежих фруктов.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие микроорганизмы могут развиваться в свежих фруктах?

2. Какие заболевания могут развиваться в свежих фруктах?

 

 

Практическая работа № 13

Микробиологический анализ квашеных овощей

 

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ квашеных овощей, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Квашение овощей связано с использованием молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов.

В процессе сквашивания развиваются аэробные микроорганизмы – бактерии и дрожжи, занесённые с сырьем. Они образуют небольшие количества кислот: уксусной, муравьиной, молочной, а также спирт и углекислый газ.

Сначала развивается молочнокислая бактерия – лейконосток, придающий продукту характерный запах.

Порчу квашеной капусты вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии, которые придают ей прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Спорообразующие бактерии, обладающие пектолитическими ферментами, вызывают размягчение (дряблость) капусты, появление неприятного запаха и вкуса. Размягчение капусты может возникнуть и под действием собственных ферментов.

Квашеную капусту высокого качества можно получить при использовании закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum).

Виды порчи квашеных огурцов связаны в основном с их ослизнением, размягчением, появлением на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, использующих молочную кислоту, что приводит к развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с этими микроорганизмами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1 %) и анаэробное состояние продукта.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ квашеных овощей.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. С какими видами брожений связан процесс квашения?

2. Какие микроорганизмы участвуют в процессе квашения?

3. Какие микроорганизмы вызывают порчу овощей?

 

Практическая работа № 14

Микробиологический анализ зерна

 

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ зерна, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельскохозяйственных культур, а также одной и той же культуры - в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания.

Среди бактерий зерна преобладает вид Erwinia herbicola — бесспоровая, факультативно-аэробная палочка, которую называют еще гербиколой. Считается, что большое число клеток гербиколы на зерне является показателем хорошего качества зерна.

Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки Вас. Subtilis.

Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевым плесенями. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна мало пенициллов и аспергиллов.

По мере хранения зерна состав грибов зерна изменяется: полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями становятся пенициллы и аспергиллы, которые называют плесенями хранения.

Методы оценки качества зерна основаны на изменении органолептических показателей: запаха, цвета и т.п. Однако они достаточно субъективны. Наиболее объективной оценкой качества (свежести) зерна является степень зараженности его микроорганизмами, количественный и качественный состав которых может дать достоверный показатель качества зерна и спрогнозировать безопасность дальнейшего хранения.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ зерна.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие микроорганизмы вызывают порчу зерна?

2. По каким критериям оценивается качество зерна?

 

 

Практическая работа № 15.