Микробиологический анализ молока

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ молока, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.

Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных.

Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление, в связи с этим санитарно-гигиеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание.

Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: МАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк.

Для проведения микробиологического анализа молока используется

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами называемыми редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных микроорганизмов в молоке и содержанием в нём редуктаз, что даёт возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсеменённости сырого молока.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ молока.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в молоко?

2.Какие микроорганизмы могут развиваться в молоке?

3. Какие показатели согласно СанПиН определяют в молоке?

Практическая работа №3

Микробиологический анализ сметаны и творога

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ сметаны и творога, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Сметану и творог изготовляют из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки Str. lactis и Str. cremoris и ароматобразующие стрептококки Str. lactis substr. diacetylactis.

При изготовлении творога кроме закваски используют еще сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог изготовляют из непастеризованного молока. Такой творог предназначен только для изготовления продуктов, подвергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем могут быть возбудители пищевой интоксикации — стафилококки, которые часто находятся в сыром молоке.

К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств.

Для предупреждения возникновения этого порока надо выявить и устранить его причину. Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием мало изученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и при развитии в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования.

Сметана готовится при использовании закваски, состоящей в равной доле из мезофильных (Str. lactis) и термофильных (Str.thcrmophilus) стрептококков.

Основными видами порчи сметаны являются вспучивание, кислый вкус, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха.

Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитию палочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы избежать этот порок, необходимо сменить закваску.

Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сметаны и творога.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. С использованием каких микроорганизмов производят творог и сметану?

2. По каким признакам можно определить не свежесть творога?

3. Что относят к основным видам порчи сметаны?

4. По каким причинам происходит порча сметаны?

 

Практическая работа №4

Микробиологический анализ сыра и сливочного масла

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ сыра и сливочного масла, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Сливочное масло — важнейший продукт переработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок, в которых содержится небольшое число бактерий.

В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая и используется для промывки масла.

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло в процессе его изготовления.

К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу.

Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующихбактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развиваться при низких положительных температурах (5... 6 °С).

Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках.

Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы Oidium lactis,Pen. glaucum, реже Aspergillus, Mucor, Cladosporium, которые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, вызывают разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

В сыр микроорганизмы могут попасть из внешних источников только в короткий период его производства — до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят только за счет тех микроорганизмов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что плесени, дрожжи и бактерии на их поверхности развиваются уже после формования.

Существуют четыре источника микрофлоры всех сыров: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, оборудование и аппаратура.

К видам порчи сыра относятся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

Горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития микрококков.

Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО₂ и Н₂). Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка.

Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий.

Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития

микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulgar is, которые усиливают активность друг друга.

Свищ — это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы - плесневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сыра и сливочного масла.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в сливочное масло и сыр?

2. Какие виды порчи существуют у сливочного масла?

3. Какова характеристика виды порчи сливочного масла?

4. Какие виды порчи существуют у сыра?

5. Какова характеристика виды порчи сыра?

 

Практическая работа № 5