Микробиологический анализ мяса и колбасных изделий.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ сыра и сливочного масла, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Известны два пути обсеменения (контаминации) органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя. В обычных условиях при гниении мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно, изменяется цвет мяса и возникает неприятный запах.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться и глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация — это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение появляется редко при соблюдении температурно-влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостныхбактерий: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Бас. subtilis, Бас. mesentericus,Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения — белков, жиров иуглеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в колбасе следующих микроорганизмов: Ps. fluorescens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, обладающих липолитическими ферментами.

Кислотное брожение вызывают Cl. perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность.

При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Грибы способны размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивы к коптильным веществам, поэтому они развиваются на увлажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут прорастать внутрь батонов.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ мяса и колбасных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют пути проникновения микроорганизмов в мясо?

2. Какие виды порчи существуют у мяса?

3. На каких технологических этапах происходит обсеменение микроорганизмами колбасных изделий?

4. Какова характеристика виды порчи колбасных изделий?

 

 

Практическая работа №6

Микробиологический анализ яиц и яичных продуктов.

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ яиц и яичных продуктов, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

Теоретические сведения

Обсеменение яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Микрофлора, которая попадает внутрь яйца, разнообразна и содержит бактерии из кишечника птиц, почвы и воздуха. Микроорганизмы, попавшие внутрь яйца, развиваются обычно около места проникновения, образуют колонии, видимые при овоскопии. Бактерии, развивающиеся между скорлупой и наружной под скорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение микроорганизмов внутрь яйца.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц.

«Малое пятно» образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium — темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum — красного или розового.

«Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (≪присушка≫), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

Яйца водоплавающей птицы часто служат источником заражения туберкулезом и сальмонеллезом.

Яйца используют для изготовления яичного меланжа и яичного порошка.

Меланж относится к скоропортящимся продуктам; в нем обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и зависит от чистоты яиц, рук рабочих, а также чистоты воздуха в цехах переработки яиц. Основным источником обсеменения меланжа микроорганизмами является скорлупа. Яйца необходимо дезинфицировать.

Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различны виды кокков, плесневых грибов, Pr. vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, E. coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл.

В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, иногда отдельных представителей сальмонелл.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ яиц и яичных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют пути проникновения микроорганизмов в яйца?

2. Какие виды порчи существуют у яиц?

3. Какова характеристика меланжа?

4. Какие микроорганизмы могут развиваться в меланже?

5. Какие микроорганизмы могут развиваться в яичном порошке?

 

Практическая работа №7