Микробиологический анализ консервов

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ консервов, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Консервы — стерильный продукт. Производство их основано на принципе герметизации и термической обработки продукта.

При проведении микробиологического анализа определяют промышленную стерильность консервов, что предусмотрено специальной инструкцией.

Предварительно проводят термостатирование консервов — выдержку их в течение определенного времени при температуре, благоприятной для активации жизнедеятельности микрофлоры консервированного продукта. При термостатировании устанавливают микробиологическую стабильность консервов и выявляют отклонения показателей качества от уровня, заданного в нормативной документации на готовую продукцию. Продолжительность и температура термостатирования зависят от целей анализа, вида консервированного продукта, объема тары и предполагаемых условий реализации. Продолжительность термостатирования обычно колеблется от 3 до 10 сут.

По санитарно-эпидемиологическим показателям проводят выявление следующих микроорганизмов в консервах: стафилококков, Cl. perfringens, Вас. cereus, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Если консервы предназначены к реализации при температуре 30 °С и выше, то выявляют термофильные микроорганизмы.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоскокислая порча, а также поражение плесневыми грибами.

Бомбаж возникает при развитии остаточной микрофлоры, которая образует газы (СО₂, H₂S, NH₃) в процессе метаболизма. В банках постепенно повышается давление, и донышки их вспучиваются. Возбудителями бомбажа консервов могут быть следующие микроорганизмы: Cl. thermosaccharolyticum, Cl. sporogenes, Cl. putriflcum и другие, реже — маслянокислые бактерии. Кроме газов они могут образовывать различные кислоты, летучие органические вещества и др. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Плоскокислая порча — это закисание консервов без внешних изменений тары. Этот вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще всего — у овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные аэробные бактерии Вас. aerothermophilus и Вас.stearothermophilus, растущие при температуре 40...82 °С. Споры их выдерживают длительное нагревание до 120 °С.

Пастеризованные консервы (повидло, джем, варенье, компоты, соки) могут поражаться плесневыми грибами. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. Снижается качество продукта и он может стать опасным, так как многие плесени образуют микотоксины. Некоторые микотоксины термостойки, не разрушаются при пастеризации и стерилизации консервов, что может стать причиной отравлений.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ консервов.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

 

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом осуществляется микробиологический анализ консервов?

2. Какие виды порчи консервов существуют?

 

 

Практическая работа №20

Микробиологический анализ безалкогольных изделий

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ безалкогольных изделий, закрепить тему «Микробиология отдельных групп товаров».

 

Теоретические сведения

Безалкогольные напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии производства служат для утоления жажды человека и оказывают освежающее действие. Сухие вещества таких напитков разнообразны и зависят от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект обусловлен содержанием в них диоксида углерода и органических кислот, добавленных или образующихся в процессе производства напитка.

Питательная ценность безалкогольных напитков зависит от содержания в них Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы); многие напитки обладают лечебным действием, например напитки из шиповника, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод. Микроорганизмы (бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов) попадают в них в основном с используемым сырьем и из окружающей среды (в природные минеральные воды). В эпидемиологически безопасных безалкогольных напитках присутствие микроорганизмов должно быть таким же, как в питьевой воде: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) не более 100 КОЕ/мл, коли-титр 333 мл. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 100 мл.

К безалкогольным напиткам относится и квас, который всегда считался лучшим освежающим напитком. В хлебном квасе на чистых культурах не предусмотрено определение КМАФАнМ, не допускаются в 1 мл, а патогенные микроорганизмы — в 25 мл. В 0,1 мл кваса, приготовленного с использованием хлебопекарных дрожжей, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) должны полностью отсутствовать.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ безалкогольных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какова характеристика безалкогольных продуктов?

2.Какие виды микроорганизмов могут развиваться в безалкогольной продукции?

Практическая работа №21

Микробиологический контроль готовой продукции

Цель работы: научиться осуществлять микробиологический анализ готовой кулинарной продукции, закрепить тему «Микробиологический контроль качества товаров».

 

Теоретические сведения

 

В технологическом процессе осуществляются непосредственно физическое, химическое, биохимическое воздействие на состояние и свойства сырья, полуфабрикатов с использованием соответствующего оборудования и определенного вида энергии.

Микрофлора сырья для блюд общественного питания весьма разнообразна: бактерии, дрожжи, плесневые грибы, возможны патогенные микроорганизмы. Массовые отравления и заболевания потребителей бывают только в сфере общественного питания.

Из воздуха на сырье и готовые кулинарные изделия могут попадать споры бацилл и клостридий, плесневых грибов, актиномицетов, цисты простейших, микрококки, бактерии группы кишечная палочка.

В воздухе цехов общественных предприятий можно обнаружить микробактерии туберкулеза, стрептококки, стафилококки, которые попадают в воздух при кашле и чихании больных людей. Часть микроорганизмов на полуфабрикаты попадает с водой.

Качество и состав микрофлоры готовых кулинарных изделий зависит от качества и микрофлоры перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд, от термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, от условий хранения готовых кулинарных изделий.

Качество готовой пищи делают органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по следующим показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промесс, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и издели­ям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пере­сол, нарушение формы и т.д.).

Задание:

1. Провести микробиологический анализ готового кулинарного изделия.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие микроорганизмы могут развиваться в готовых блюдах?

2.Что такое органолептическая оценка?

3. Какие виды оценок для определения качества блюда существуют и за что они ставятся?

 

 

Практическая работа №22