Важнейшие микробиологические процессы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

Методические рекомендации по выполнению практических работ

Дисциплины: «Микробиология, физиология питания»

 

Для специальности: 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

2010г.

Рассмотрено на заседании УТВЕРЖДАЮ

цикловой комиссии

естественнонаучных дисциплин Зам. директора

Протокол №_____от _______ по учебной работе

_____________

Председатель ЦК __________

 

Автор: Галкина Е.Н. - преподаватель высшей квалификационной категории, ГОУ СПО «Нижегородский технологический колледж».

 

Рецензенты:

И.И Захарова, преподаватель высшей квалификационной категории,

ГОУ СПО «Нижегородский технологический колледж»

 

 

Пояснительная записка

Данное пособие по выполнению практических работ предназначено для студентов специальности: «Экспертиза качества товаров».

Целью лабораторных работ является закрепление теоретических знаний и приобретение необходимых умений и навыков по соответствующим темам дисциплины: «Микробиология, физиология питания».

В результате выполнения лабораторных работ студент должен

знать:

- важнейшие микробиологические процессы;

- микрофлору основных продуктов питания;

- микробиологический контроль качества;

- гигиеническую оценку товаров;

- гигиенические требования к хранению товаров и их реализации;

-физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения.

уметь:

- определять качество сырья и кулинарной продукции;

- контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции;

- пользоваться нормативной и справочной литературой;

-составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей, определять их химический состав и калорийность.

 

Практическая работа №1

Важнейшие микробиологические процессы

Цель работы: Закрепить тему «Физиология микроорганизмов», познакомиться с применением микробиологических процессов на пищевом производстве.

Теоретические сведения

К важнейшим микробиологическим процессам относят брожение и гниение.

Брожение - анаэробное разложение углеводов на продукты, которые далее не разлагаются (без участия молеку­лярного кислорода).

К числу важнейших биохимических про­цессов, вызываемых микроорганизмами, относятся различные виды брожения — спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение. Оно протекает в анаэробных условиях или при ограниченном доступе воздуха. Необходимую для жиз­недеятельности энергию дрожжи получают, расщепляя углеводы на спирт и СО₂, т. е. в процессе самого спиртового брожения. В присутствии кислорода дрожжи ведут себя как аэробные орга­низмы и необходимую энергию получают в результате дыхания, окисляя сахар до СО₂ и воды.

C₆H₁₂O₆ →2CH₃CH₂OH+2CO₂

глюкоза этиловый спирт

Спиртовое брожение, лежащее в основе технологии получения спирта, пива, вина, кваса и других продуктов.

Молочнокислое брожение. Это — анаэробное превращение са­хара под действием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты. Наряду с молочной кислотой образуются также побочные продукты. При этом брожении расщеплению подвергается молоч­ным сахар — лактоза.

C₆H₁₂O₆ → 2CH3-CH-COOH

OH

лактоза молочная кислота

Молочнокислые бактерии — бесспоровые аэробные неподвиж­ные организмы палочковидной или шаровидной формы. Многие отличаются большой кислото- и спиртоустойчивостью. В природе они встречаются в молоке, на различных растениях, овощах, плодах и в почве

Молочнокислые бактерии применяют для приготовления кис­ломолочных продуктов — простокваши, творога, сметаны, кефи­ра, кислосливочного масла, ряженки, варенца, сыра, для кваше­ния овощей и силосования кормов.

Молочнокислые бактерии размножают при изготовлении ржа­ного теста для получения молочной кислоты, которую использу­ют в консервной, кондитерской промышленности и в производст­ве безалкогольных напитков.

Молочнокислое брожение может привести также к порче ряда продуктов — закисанию вин, пива, фруктовых и ягодных соков.

Пропионовокислое брожение. Оно заключается в превращении сахара, молочной кислоты или ее солей в пропионовую и уксус­ную кислоты по уравнениям:

ЗС₆Н₁₂O₆→4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СO₂ + 2Н₂O.

Сахар Пропионовая Уксусная

кислота кислота

ЗСН₃СНОНСООН → 2СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + СO₂ + Н₂O.

Молочная кислота Пропионовая Уксусная

кислота кислота

Данное брожение вызывают пропионовокислые бактерии — короткие, бесспоровые, неподвижные, грамположительные палочки — анаэробы, оптимальная темпера­тура развития которых составляет 30—35°С.

Маслянокислое брожение. Оно представляет собой сложные процессы превращения сахара бактериями и протекает в ана­эробных условиях с образованием масляной кислоты, углекисло­го газа и водорода. В качестве побочных продуктов получаются бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт и уксусная кислота.

С₆Н₁₂0₆→ СН₃СН₂СН₂СООН + 2СO₂ + 2Н₂

Сахар масляная кислота

Маслянокислое брожение приносит значительный ущерб на­родному хозяйству, вызывая гибель картофеля и овощей, вспу­чивание сыра, порчу консервов (бомбаж), прогоркание масла, порчу квашеных овощей.

Ацетоно-бутиловое брожение. Оно схоже с маслянокислым, однако при этом брожении образуется значительно больше бу­тилового спирта и ацетона. Кроме того, в процессе ацетоно-бутилового брожения накапливаются этиловый спирт, масляная и уксусная кислоты, выделяются углекислый газ и водород.

Уксуснокислое брожение. Уксуснокислым брожением называ­ется окисление этилового спирта в уксусную кислоту.

Возбудителями данного брожения являются уксуснокислые бактерии — бесспоровые аэробные палочки, среди которых есть подвижные и неподвижные. Они широко распространены в при­роде, встречаются на зрелых плодах, ягодах, в квашеных ово­щах, в вине, пиве, квасе, что вызывает их порчу. На уксуснокис­лом брожении основано промышленное получение пищевого уксуса.

СН₃СН₂ОН + О₂→СН₃СООН + Н₂О

Лимоннокислое брожение. Лимоннокислым брожением назы­вается окисление сахара в лимонную кислоту

2С₆Н₁₂О₆ + 3О₂ = 2С₆Н₇О₇ + 4Н₂О

глюкоза лимонная

кислота

Гниение – это процесс разрушения органических азотсодержащих соединений, главным образом, белковых веществ, под действием микробных ферментов.

Процессы гнилостного распада белков могут идти в следующих направлениях: 1) гидролиза, 2) дезаминирования, отщепления аминогруппы от аминокислот, 3) отщепления угольного ангидрида от карбоксильной группы, 4) восстановления водородом, выделяющимся при гниении, 5) окисления кислородом воздуха или воды.

 

Задание:

1. Изучить микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания из-за действия микроорганизмов.

2. Определить вред продукту питания и организму человека из-за микробиологических процессов.

 

Форма отчёта:

Заполните таблицу

Вид микробиологического процесса	Вид микроорганизма, вызывающий микробиологический процесс	Продукт питания	Последствия микробиологического процесса

 

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение процессам брожение и гниение.

2. Какие виды брожения выделяют?

3. Какой вред продуктам питания могут нанести процессы брожения и гниения?

 

Практическая работа №2

Теоретические сведения

Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.

Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных.

Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление, в связи с этим санитарно-гигиеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание.

Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: МАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк.

Для проведения микробиологического анализа молока используется

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами называемыми редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных микроорганизмов в молоке и содержанием в нём редуктаз, что даёт возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсеменённости сырого молока.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ молока.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в молоко?

2.Какие микроорганизмы могут развиваться в молоке?

3. Какие показатели согласно СанПиН определяют в молоке?

Практическая работа №3

Теоретические сведения

Сметану и творог изготовляют из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки Str. lactis и Str. cremoris и ароматобразующие стрептококки Str. lactis substr. diacetylactis.

При изготовлении творога кроме закваски используют еще сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог изготовляют из непастеризованного молока. Такой творог предназначен только для изготовления продуктов, подвергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем могут быть возбудители пищевой интоксикации — стафилококки, которые часто находятся в сыром молоке.

К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств.

Для предупреждения возникновения этого порока надо выявить и устранить его причину. Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием мало изученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и при развитии в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования.

Сметана готовится при использовании закваски, состоящей в равной доле из мезофильных (Str. lactis) и термофильных (Str.thcrmophilus) стрептококков.

Основными видами порчи сметаны являются вспучивание, кислый вкус, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха.

Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитию палочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы избежать этот порок, необходимо сменить закваску.

Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сметаны и творога.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. С использованием каких микроорганизмов производят творог и сметану?

2. По каким признакам можно определить не свежесть творога?

3. Что относят к основным видам порчи сметаны?

4. По каким причинам происходит порча сметаны?

 

Практическая работа №4

Теоретические сведения

Сливочное масло — важнейший продукт переработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок, в которых содержится небольшое число бактерий.

В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая и используется для промывки масла.

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло в процессе его изготовления.

К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу.

Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующихбактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развиваться при низких положительных температурах (5... 6 °С).

Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках.

Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы Oidium lactis,Pen. glaucum, реже Aspergillus, Mucor, Cladosporium, которые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, вызывают разложение жира и белка липазой и протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

В сыр микроорганизмы могут попасть из внешних источников только в короткий период его производства — до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят только за счет тех микроорганизмов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что плесени, дрожжи и бактерии на их поверхности развиваются уже после формования.

Существуют четыре источника микрофлоры всех сыров: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, оборудование и аппаратура.

К видам порчи сыра относятся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

Горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития микрококков.

Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО₂ и Н₂). Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка.

Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий.

Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития

микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulgar is, которые усиливают активность друг друга.

Свищ — это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы - плесневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ сыра и сливочного масла.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каким образом микроорганизмы попадают в сливочное масло и сыр?

2. Какие виды порчи существуют у сливочного масла?

3. Какова характеристика виды порчи сливочного масла?

4. Какие виды порчи существуют у сыра?

5. Какова характеристика виды порчи сыра?

 

Практическая работа № 5

Теоретические сведения

Известны два пути обсеменения (контаминации) органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя. В обычных условиях при гниении мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно, изменяется цвет мяса и возникает неприятный запах.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться и глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация — это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение появляется редко при соблюдении температурно-влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостныхбактерий: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Бас. subtilis, Бас. mesentericus,Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения — белков, жиров иуглеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в колбасе следующих микроорганизмов: Ps. fluorescens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, обладающих липолитическими ферментами.

Кислотное брожение вызывают Cl. perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность.

При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Грибы способны размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивы к коптильным веществам, поэтому они развиваются на увлажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут прорастать внутрь батонов.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ мяса и колбасных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют пути проникновения микроорганизмов в мясо?

2. Какие виды порчи существуют у мяса?

3. На каких технологических этапах происходит обсеменение микроорганизмами колбасных изделий?

4. Какова характеристика виды порчи колбасных изделий?

 

 

Практическая работа №6

Теоретические сведения

Обсеменение яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Микрофлора, которая попадает внутрь яйца, разнообразна и содержит бактерии из кишечника птиц, почвы и воздуха. Микроорганизмы, попавшие внутрь яйца, развиваются обычно около места проникновения, образуют колонии, видимые при овоскопии. Бактерии, развивающиеся между скорлупой и наружной под скорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение микроорганизмов внутрь яйца.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц.

«Малое пятно» образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium — темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum — красного или розового.

«Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (≪присушка≫), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

Яйца водоплавающей птицы часто служат источником заражения туберкулезом и сальмонеллезом.

Яйца используют для изготовления яичного меланжа и яичного порошка.

Меланж относится к скоропортящимся продуктам; в нем обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и зависит от чистоты яиц, рук рабочих, а также чистоты воздуха в цехах переработки яиц. Основным источником обсеменения меланжа микроорганизмами является скорлупа. Яйца необходимо дезинфицировать.

Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различны виды кокков, плесневых грибов, Pr. vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, E. coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл.

В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, иногда отдельных представителей сальмонелл.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ яиц и яичных изделий.

2. Оформить отчёт по работе.

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют пути проникновения микроорганизмов в яйца?

2. Какие виды порчи существуют у яиц?

3. Какова характеристика меланжа?

4. Какие микроорганизмы могут развиваться в меланже?

5. Какие микроорганизмы могут развиваться в яичном порошке?

 

Практическая работа №7

Теоретические сведения

Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35...40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30 % составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10 % всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter,Micrococcus.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40 % микрофлоры рук и носоглотки.

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ свежей рыбы.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. На каких органах у свежей рыбы находится набольшее количество микроорганизмов?

2. Какие микроорганизмы могут развиваться на свежей рыбе?

Практическая работа №8

Теоретические сведения

Посолу подвергают те виды рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Особенно важное значение имеет соленая сельдь.

Различают три вида посола: мягкий, средний и сильный.

Соленая рыба содержит мезофильные микроорганизмы, которые могут размножаться даже при температуре 5 °С. Чаще всего микробной порче подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом.

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Возбудителями окрашивания сельди являются разные виды микроорганизмов, среди которых есть как палочковидные бактерии, так и кокки. Это галофильные бактерии.

Причиной появления коричневых пятен на поверхности служат плесневые грибы рода Sporendonema.

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.

Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также botulinum — возбудитель ботулизма.

Задание:

1. Провести микробиологический анализ солёной и копчёной рыбы.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие виды рыбы подвергаются посолу?

2. Какие виды посола выделяют?

3. Какие виды пора солёной рыбы существуют?

4. Какие виды копчения используют на предприятиях общественного питания?

5. Какие виды порчи копчёной рыбы существуют?

 

 

Практическая работа №9

Теоретические сведения

К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов.

Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium, грамотрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas,Acinetobacter и др.

Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы.

Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В.subtilis, Вас. megaterium и др).

Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы:

· микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga;

· микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,

· микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus).

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ ракообразных.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Каких морских организмов относят ракообразным?

2. Какие микроорганизмы могут развиваться в креветках?

3. Какие микроорганизмы могут развиваться в крабах?

4. Какие микроорганизмы могут развиваться в крабовом мясе?

 

Практическая работа №10

Теоретические сведения

К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных — постепенно увеличивается. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена.

Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит также от бактериологического состояния воды. Если вода заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микроорганизмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, дизентерию, холеру).

 

Задание:

1. Провести микробиологический анализ двустворчатых моллюсков.

2. Оформить отчёт по работе.

 

Форма отчёта:

Оформить отчёт в виде таблицы:

Описание микробиологического анализа	Результаты	Выводы

Контрольные вопросы:

1. Какие организмы относят к моллюскам?

2. Какие микроорганизмы одержат устрицы и мидии?

3. от чего зависит порча моллюсков?

 

 

Практическая работа №11

Теоретические сведения

К микроорганизмам поражающим свежие овощи относят:

Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;

Phytophtora infestans — возбудитель фитофтороза картофеля;

Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;

Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;

Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;

Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

Микроорганизмы второй группы могут проникать в растение через неповрежденные покровные ткани, хотя поврежденные покровные ткани облегчают их проникновение. Некоторые микроорганизмы внедряются в ткань растения непосредственно растущей гифой. В ткани эти паразиты распространяются как внутриклеточно, так и межклеточно.

Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие, пятнистость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличени