Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хря­щей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть сле­дов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислот­ность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В ре­цептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (осо­бенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изме­нений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть при­знаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, око­рок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед по­дачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербро­дов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов раз­решается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — ^ мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не бо­^Лее 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посу­^Де — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, ^ПоД маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, ^{а т}акже икру из них и грибов хранят в течение суток.

²⁴ - 2885

Глава 10. Сладкие блюда

Значение слалких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых уг­леводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покры­ваться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а осталь­ная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится боль­шое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П, Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение же­лудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. По­этому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, моло­ко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят све­жие плоды и ягоды, так как они являются источником витами­нов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пекти­новыми веществами, которые подавляют гнилостные процес­сы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными вещества­ ми, препятствующими ожирению печени и нормализующий жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. 0^е0 бенно важны эти вещества в питании людей пожилого и cp^e# него возраста.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, ко­торые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инози­том богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, чер­ная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яб­локи, блинчики с вареньем и др.) виде.

Кхолодным сладким блюдам относятся свежие фрук­ты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блю­да (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блю­да из яблок, гренки и др. (рис. 111.11).

 

Рис. Ш.11. Классификация сладких блюд

Л,

Прелварительная полготовка пролуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар раство­ряют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и со­ках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промы­вают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в ре­зультате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сорти­руют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствую­щую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной тем­пературе. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды проти­рают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов ис­пользуют для приготовления отваров.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны ^н сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость- Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметанУ 36%-й при температуре 4—7°С.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков- чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочн^ее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шари­ками не взбиваются.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образова­ние крупинок масла.

Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры и

выдерживание при этих условиях не оказывают отрицатель­ного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, за­полнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в раза. К моменту достижения мак­

симального объема прочность консистенции взбиваемых сли­вок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удержи­ваться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не под­лежат, так как при этом их объем уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца ра­стирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с саха­ром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блю­дам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недоста­точно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соедине­нии с другими продуктами объем их быстро уменьшается; го­товые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, Расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так ^Как именно она способствует образованию наиболее пышной и Устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, ис­пользуемые для взбивания белков, следует тщательно промы- ^еа'^гь> так как даже ничтожные следы жира затрудняют взби- ^йание. Образованию устойчивой пены способствует добавление большого количества лимонной кислоты (2—3 капли концен­трированного Р^аствоР^{а на} Ю белков). Белки охлаждают, после взбивают (во взбивальных машинах или вручную) внача- ^медленно, а затем быстрее.

Желирующиевещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифици­рованные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

На процесс студнеобразования большое влияние оказыва­ют природа желирующего вещества, его концентрация и тем­пература студнеобразования. Как правило, чем выше концент­рация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.

Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

Крахмалы используют лля приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризаиии они образуют стулни, плотность и температура за- стулневания которых зависят от кониентраиш крахмала. Аля получения стул- ней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), кон­ центрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а лля студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней гус­ тоты), — 3,5—5%. Поскольку стулни картофельного крахмала прозрачны, его используют лля приготовления киселей.

Кукурузный крахмал лает очень нежные, но непрозрачные стулни. По­этому его применяют только лля приготовления молочных киселей.

Преимуществами крахмалов какжелируюших веществ являются лешевиз- на, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при завари­вании. Температура начала клейстеризаиии картофельного крахмала 62"С, кукурузного — 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризаиии крахмала.

крахмалов является способность их клейстеров ся при нагревании в результате разрушения набухших

ных зерен. Это приво&ит к разжижению киселей при кипячении или меллеН- ном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его " отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрулняет изг°' товление киселей, особенно густых.

Лля растворения крахмала не требуется предварительное набухание; ^ получения гомогенного клейстера его предварительно заливают4—5-крати^ количеством холодной кипяченой волы или отвара и хорошо размешиваю^г-

Молифированные крахмалы (крахмалы с заданными свойства­ми) получают из природных путем их обработки (химической, физической, био­логической). В большинстве случаев молифированные крахмалы по внешнему вилу совершенно не отличаются от ИСХОАНЫХ, но свойства их значительно из­менены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студне- образованию и т. л. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки,

Стулни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свой­ствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличают­ся по свойствам от картофельного: их стулни менее вязкие вследствие большо­го количества белка, во время варки киселей они пенятся и что затрулняет их использование. Прочность стулней модифицированных крахма­лов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить излелия разной кон­систенции, изменяя количество крахмала.

Желатин — белковый пролукт, представляющий собой смесь поли­с различной молекулярной массой тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хряшей, сухожилий животных. Он ра­створяется в горячей воле, при охлажлении водные растворы образуют сту- прочные стулни получаются при желатина в системе Не длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразуюшаяспособность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Аля этого же­латин заливают восьмикратным количеством охлажленной кипяченой (из-за санитарных соображений) волы и оставляютдля набухания на 1—1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 рал Если процесс набухания протекает в избыточном количестве то в нее часть раствори­

мых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привку­сом и запахом. избыточной влаги с перешедшими в нее вешествами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на проч­ ности.

Лля увеличения прочности студни рекоменлуется выдерживать после °бразования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего в камеры.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление мус­^Сов> самбуков). Лля получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с "^Узническими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Лгар используют при изготовлении желе. Получают его из морской доросли анфельиии, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар ^значительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В ^Рячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании даетхо- студень со изломом. агара

являются его высокая желируюшая способность и высокая температура засты­вания. Так, 1,5%-й раствор образует стулни после охлаждения АО 32—_39°С, Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбукое, так как в про­цессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию также, как желатин. При набуха­нии масса увеличивается в 6—8 раз Это нужно учитывать при дозировке воды.

Агароил (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароил перед использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракииями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага- роида при набухании увеличивается в

Йабухшийагароид при 75°Си выше хорошо растворяется и образует спо­собные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15—17°Си плавятся при 40—44°С. Высокая температу­ра плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в кре- манках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более про­зрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше стулнеобразуюшие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления долж­на иметь температуру не выше 60'С.

Аля ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий вводить в растворы лимоннокислый

натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластич­ность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фуриеллярии, произрастаюших в водах северных морей. По хими­ческой природе он близок к агару и агароиду.

При образует студни без

них вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плаВ' ления 38,1 "С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже У приводит к гидролизу фуриелларана, необходимо при его

пользовании.

Аля ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств roi°~ вых изделий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агзр⁰ ида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

так же, как

Аль г ина т натрия какжелируюшее вешество применяют редко. Он служт' исходным продуктом для получения стулней альгината кальция. Его вы­рабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является раство­римая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция об­разуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразу- юшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студ- необразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше вешеств способен образо­вывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении слад­ких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, бо­ гатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекло­ вичный).

разной природы значительно различаются по шей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимери- пектина, количества групп, в состав его молекулы

(степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерифика-

тем лучше свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших вешеств АЛЯ приготовле­ния сладких блюд иелесообразно при организации профилактического пита­ния, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные как олова,

Натуральные фрукты, ягоаы и плоловые овоши

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витамин- ^нУк> активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наи­более ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой ^ВоДой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпус-

в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно ^п°сыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград Укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсу­шивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимаю

ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины мож­но разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют сер­дцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разре­зают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушива­ют, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбу­зов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющи­еся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или са­харный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливка­ми. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Пере­бранный и промытый чернослив заливают горячей водой и ос­тавляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерско­го мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не разморажи­вают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в ва­зочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают насто­яться 25—30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10—15 мин в теплую воду, после чего вскрываю?- Сироп из ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой ¹¹ прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от ко^¹¹' цы; груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; анана^ моют, срезают кожицу и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кро­ме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладыва­ют в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа мали­нового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество са­харов и других растворимых веществ {витаминов, минераль­ных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть саха­розы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблоч­ной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14—19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В резуль­тате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это являет­ся причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при вар­ке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо мень­ше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12—15°С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, гру-

айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов ^ожно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют Косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют пло­доножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры раз­деляют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и се- ^ЧЯн> а бананы — кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют са­^ХаР> Добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из слад­ких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки ц груши варят при слабом кипении б—8 мин. Быстроразвариваю- щиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые грущ_{1 не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а рас­кладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиро­пом, охлаждают.

При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания ко­жицы и семенных гнезд, содержащих значительное количе­ство питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экст­рактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко наре­занную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из р е в е н я счищают с череш­ков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5— 3 см и опускают их в кипящую воду на 3—5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и ох­лаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из сме­си сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы от­вар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрук­ты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промы­вают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3—4 см (яблоки, грушу, айву), зали­вают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар> добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10

Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10*"" 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более поЛ- но переходят вкусовые вещества, при остывании продолжаете* процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компот^- Компоты из консервированных плодов. Готовят их как¹¹³ одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервИР⁰' ванным компотом промывают теплой водой, протирают поЛ^ j тенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлажда­ют. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрико­сов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрук­ты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Час­тично оттаявшие (в течение 10—15 мин) фрукты и ягоды пос­ле промывания раскладывают в креманки или стаканы, зали­вают заранее приготовленным сиропом и дают 25—30 мин на­стояться.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразвариваю- щиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, до­бавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигуют очищенным миндалем, на­резанным по длине кусочками толщиной 2—2,5 мм и обжарен­ным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом.

Перед очисткой миндаль ошпаривают 1—1,5 мин и, когда кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсу­шивают и хранят в сухом месте.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие веще­^Ства. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) ¹¹ взбитые (муссы, самбуки, кремы).

_п Кисели. Это старинные русские национальные блюда.

Фоцесс их приготовления состоит из двух операций: приготов­ления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависи­мости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково; крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаж­денного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящей сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), по­лужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в каче­стве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели ис­пользуют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных за­пеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебран­ных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мез­ги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: про­тирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мез­ги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; со­единение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготов­ленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соеди­нение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; ох­лаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обра­ботке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмал³ проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кр^е' манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, о^т'

лрпкнп и/rnwnr» rtntrati, rnnRvu тугтттл YfYTrnntmp мпттпкл

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посы­пают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецеп­турой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует об­разованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде даеле представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно при­готовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел- ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клуб­ники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельси­нов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод гото­вят как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, до­водят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смеши­вают с равным количеством холодной воды, вливают в охлаж­денный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипя­тят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп проце­живают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают Через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлени- воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко со­чиняют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в под­ловленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив вани- в миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много ^ег° в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького мин­даля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со соусами, взбиты­

ми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с жела­тином охлаждают до 25—30"С и взбивают в миксере или вруч­ную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпус­ком форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько се­кунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным пло­дово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспре­рывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взби­вают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготов­ленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь ох­лаждают до 25—30 °С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают зас­тыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без се­менных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мяг­кости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной мас­сы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При из­готовл