Вареные и припущенные блюда из картофеля и корнеплодов

Общие правила варки и припускания овощей

Варку овощей (морковь) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 литра) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1литр воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляет свекла — при варке в соленой воде она приобретает неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Во время варки картофеля происходит такой процесс, как клейстеризация. При нагревании крахмала с водой крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. При нагревании от 55 градусов до 80 градусов крахмальные зерна поглощают большое колличество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Этот процесс и называется клейстеризацией.

При тепловой обработки картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствии распада протопектина и экстенсина, поэтому при притирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления зелень.

При подаче морковь с рисом выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь
Молоко
Крупа рисовая
Зелень
Масло сливочное
Соль

 

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа
Яйцо	1/4
Сахар
Сливки
Соль

 

Жареные блюда из картофеля и корнеплодов

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить корнеплоды, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1. Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. В процессе жарки у продуктов образуется зажаристая корочка желтого цвета. Нужно помнить, что после каждых 6-7 раз жарки масло во фритюрнице нужно менять. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

При жарке моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающая появлением темноокрашенных соединений- меланоидинов.

Котлеты морковные

Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч\о масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.

Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.

Наименование сырья	Масса в брутто (г)	Масса в нетто (г)
Морковь
Молоко
Манная крупа
Яйца
Сливочное масло

 

Картофель жареный в духовке

Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.

Наименование сырья	Масса в брутто(г)	Масса в нетто(г)
Картофель
Морская соль
Мука
Масло оливковое

Тушеные и запеченные блюда из корнеплодов

Предназначенные для тушения корнеплоды предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием корнеплоды чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

При тушении происходит потеря витаминов, особенно группы С. Так же происходит такие процессы как: изменение массы овощей, но они не такие значительные, и изменение окраски овощей.

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа
Яблоки
Изюм
Масло сливочное
Сахар
Соль

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква
Масло сливочное
Мед
Орехи лесные
Соль
Выход

Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции

Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.

Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.

Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.

Цвет - свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.

Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая.

Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.

Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.