Макароны отварные с грибами. Нарезанный лу« ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой

из круп, бобовых и макаронных изделий 257

^ рлк»/¹³ _____________________________________

5—6 мин. Затем грибы смешивают с отварными

I^Zhu с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, чину поджаривают на жире, добавляют пассерованное _лук, ^веТ _пЮре и смешивают с отварными макаронами. При ^гкГпосыпаЮТ зеленью.

цтПУ^ _роннПк. Отваривают макароны несливным способом в или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, ^>!0Л°^Кяяют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. ³ массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный 3»*" _противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают _и запекают в жарочном шкафу- Готовый макаронник ^ма_егка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ки маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют мар­гарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посы­панную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор­ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сва­ренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60'С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемеши­вают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный суха­рями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем из­делие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус.

Дельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюл из круп, бобовых и макаронных изделий

^пт\т?^{Ка3атели} влажности каш установлены Сборниками ре-

g ^с У^Четом каждого вида крупы и консистенции каши. itjне _Хп ^ТПово" рассыпчатой каше зерна полностью набух­ло _от ^{0 п}Роварены, в основном сохранившие форму и

В _гГ*^еляю1Диеся друг от друга. «Ре_Дстав ^oeo" вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша ^7сг_с^{ЛЯет с}°бой густую массу, которая при температуре Держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть п_п набухшими, хорошо разваренными, утратившими _Сао °^СТ; му. Консистенция каши жидкая однородная; масса р_асте Ф' по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый^ или подгоревшей каши, посторонние включения. ^3ati

Изделия из каш имеют ровно окрашенную „„ ность — золотисто-желтую или светло-коричневую; по ^ВеР консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна _KDv ^Cl-' варены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо р_азе ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости

Отварные макаронные изделия не должны быть л варенными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных издец хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие _КаЦ] котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки. круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — б ч.

5 Блюда из рыбы и нерыбного %ого сырья

Значение рыбных блюл в питании

рыбные блюда занимают значительный удельный вес в пукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в ^!,5—-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат­ся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране- • а это приводит к накоплению веществ с неприятными за- ^МоРск й ^ВКусом' Особенно активны ферменты, содержащиеся в

_МОр_с^^инеР^альньш состав рыб очень разнообразен. Так, в золе золе ^Х соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в •пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. ^Витамц ^{9 ИМеет} значение и как источник жирорастворимых ^Витамц^Н°^{В сель}Дь атлантическая жирная содержит 30 мкг

В tv ^ ^{В г} съедобной части, кета — 16 мкг. ^abie _и некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-

^ ^с°Держится фермент тиаминаза, расщепляющий пр_Ин «Рие»г этот настолько активен, что жители стран, ^т° Употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают ост­рую В j-недостаточность. При тепловой обработке тиамин^ ~ рушается и поэтому ее отрицательное воздействие мо»³³ ^ заться только при употреблении строганины (сырой м ^Cha- ной рыбы). ^0p0*e-

Особенностью мяса рыб является высокое содерзкан

страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше ^8эк'

т Чем ^

мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав "чГ объясняются специфические вкус и запах блюд из морской n J"¹ В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало ^Ы атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в if* мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль­шое значение при использовании рыбы в питании пожилых больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в ги ста мин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

♦ не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

♦ при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

♦ не следует хранить рыбу после размораживания;

♦ желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплек­сом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприл* ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень д^ ^ удерживается в ротовой полости, на поверхности рУ^{к 11} __ Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе стает, крупные экземпляры рыб имеют более выра^ж^ ^ запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из р усы, имеющие выраженные аромат и вкус (^{томаТНЬ}'"^_ифи- ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким спе^ ^ ческим запахом с большим количеством пряностей или

ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. _гар^нГ

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить рами и соусами. В качестве гарнира обычно использую ной и жареный картофель, содержащий много У^глев фдер⁵¹^ торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам

БлюД^{а иэ} Р^Ь1®^{Ы и не}Р^ыбного водного сырья 261

Гл»¹* —------------------------------- ——~ ~ ';--------------------------

_лъЯОе количество жиров (польскии, голландский, сме-

зна^1,,,те. _поЭт0му их подают к тощей рыбе.

р_Ь1бу приготовляют отварной, припущенной, жа-

й запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат

для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле-

^{С Ие} тбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи-

'.^vl° Р _{от сп}особа тепловой обработки блюда из рыбы подразде-

"°^СТИна отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту­ляк^

^Ш6Й Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо-, _нН0СТей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.