Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порцион­ную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бор- дюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260"С.

Баранина и телятина, запеченнтие под молочным соусом Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луко­вым соусом, но мясные продукты и картофель необходим! предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приго­товлен средней густоты.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабри­ каты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козляти­ны, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем- обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­ вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают те же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло» запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. & дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жар*' ный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — ^кР^аС ный с вином или красный основной.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так как и овощную солянку, ко огурцы и каперсы смешиваю¹* нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными W дуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мяс

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и сип

миле- Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и орошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно проте- __еть через протирочную машину или с помощью процессора, формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают суха­рями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также доба­ вить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и запол­няют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

Блюла из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной Рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат об- ^аривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до»*ности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарни- и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — Реный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф- Рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с ^УК°М, Яйцом.

с ^«ицелъ натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят о_ТТ1 и доводят до готовности в жарочном шкафу. При «ир на порционное блюдо или тарелку укладывают гар- картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши,

сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шниц^^ поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты об^ ривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовно сти в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и полива_й. мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные из делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной ц_Л! жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскален ными углями или в электрогриле. При отпуске на порционно» блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другое полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеле ный или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. От­дельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной мас­сы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабри­каты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160"С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишо­нами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар­тофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разог­ретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до об­разования поджаристой корочки, доводят до готовности в яй" рочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладу ^ гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), кар⁷⁰^ фельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), полива¹⁰ маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в ^МУ обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течс 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а ФР ^ дельки (более мелкие) — по б—10 шт. на порцию. Гарн ^Р жареный картофель или рис.

'^Кошлеты, запеченные под молочным соусом. Разделан- _ге котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром ковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, „осыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

_ 20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный

Подливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казац- ки1 Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметан­ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и

Запекают.

Блюла из мяса ликих животных

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных жи­вотных, и отличается специфическими запахом и вкусом, по­этому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или око­рок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон no 1—2 куска на пор­цию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — ма­ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, мо­ченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брус­ничное или черносмородиновое варенье,

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми- ^{НОм и} выдерживают на холоде около суток. Затем пряности ^с«ывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают со- ^{Лью и} перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотеиник, кладут морковь, репчатый лук, репу, ^тРУШку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Ульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным Усом заливают мясо с овощами и доводят до кипения. ^чЬ1й ^тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жаре- и ' Парную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами ^СГ)Уоом. ' ^ 2885

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачц~ вают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют СВР^ жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжарива­ют в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают _На порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат _До готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона)^ кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают получен­ным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляю- щуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту­шения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной ка­пустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или та­релку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

Требования к качеству мясных блюл

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запа^Л несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крУ¹* ными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками попер волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого ^ серого, говядины и баранины — от серого до допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными «сками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко- _Очкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — ко­ ричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть короч- _ка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются тем­но-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кис­лый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло -коричневого до коричневого; у готового рагу кости лег­ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса дрлжна быть ко­ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен­ция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допус­каются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус про­горклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан­ного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же- масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной мас­сы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5—2,5%, кислотность — не более З'Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу­ре 50—60'С, не более 3 ч. Для более длительного хранения ^мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мяс- ^НЫе блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в Зрячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж­дают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порцион-

^и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой работке. Панированные порционные блюда хранят не более мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы Учше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не ^Лее 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика