Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

^гРУДинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с ^гРУДной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, ^рорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам цел°^СН°^ВаКИЯ Р^е^^еР- Затем постепенно срезают мякоть с ребер част ^{М пластом}- Снятую мякоть разделяют на подлопаточную

толстый край, покромку, и _с ^т°лстого края отделяют все прилегающие мышцы В зач ^Жилия> включая поверхностное блестящее сухожилие. м_Яса Ценном виде толстый край представляет собой пласт Кий _Мк ^Правильной прямоугольной формы; покромка — тон- ^{н 5} я ч ^Нь1й пласт прямоугольной формы; подлопаточ-

Qg ^Сть — квадратной формы. П о я с _н^{валка ц} зачистка задней четвертины говяжьей туши часть длиннейшей мышцы спины срезают с ^1Х ПОЗВОНКОВ. Для этого вдоль остистых отростков про­
резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей лым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти р_азг, ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отг, ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные нокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отдел_я все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхц ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий ко-" представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Па шина — мышечный слой, расположенный в ниэк^- брюшной части туши. ''

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перере_Эз ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожшш* затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости к отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости {внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внут­реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен­ку оставляют. У внутренней части межмышечную соединитель­ ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жидовки говяжьих по лутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрика ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спи«ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлой точная часть, покромка (у туш I категории упитанности^ ^в резка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннеи мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, нарУ ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное ^мЯС°_па.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части^ шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку У II категории упитанности.

Кули*^1

к

Кулинарное использование частей говядины.

ное мясо сортируют по кулинарному использованию

'-'"""'пльзование частей туши зависит от количества, строе- лее ^iicn _а соединительной ткани.

яй*. ^с0 _оезка — наиболее нежная часть туши, используют ^^Ы__яГ)КИ целиком, натуральными порционными и мелки- ре для

i¹"¹ стый и тонкий края жарят целиком, порцион-

натуральными, панированными и мелкими кусками, """внутренний и верхний куски тазобедрен- - части используют для тушения крупными и порцион- ^я0 _кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. ^Н Наружный ^и боковой куски тазобедренной асти тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная, подлопаточная части, грудин­ка покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разлелка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. II.8).

Разделка и обвалка передней части туши У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль н_и^{ИННЫХ поэвонков} подрезают мякоть с двух сторон позвоноч- ' ^вы Ругают позвоночник, разрубают грудную кость и по- bhv ^{ЮТ ДВе половины}- Полученную половину кладут на стол чтобы ^{НеЙ сто}Р°^н°й вверх, делают надрез поперек ребер так, p_eg ^Ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина берные' ^КОР^ейкн Должна быть не более 8 см), перерубают ре-

у ^Кости и отделяют корейку от грудинки, она _п ^КоР^ейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как ^н*Р*_2Кй^{ДСТавляет} тонкий слой мышц, непригодных для

^а°Д«т _c^noP4"OHHbix кусков. Полную обвалку корейки не про- ^п°зво_Ноч ^поЯс«ичной части ее срезают поперечные отростки ^аают. ^Ика> оставшиеся ребра не вырезают, закраины сре-

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуф^" кат представляет собой спинную и поясничную части с ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ц,

МЯСОМ И ЖИрОМ, без СПИННЫХ И ПОЯСНИЧНЫХ ПОЗВОНКОВ И П(3г речных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не у_д. ляют; грудную кость, если она не была вырублена при нии туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отпв зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокуе" ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть тущ^ с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз- рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы я³ шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туш мелкого ско^

Тазобедренную часть используют для жарки целик^{0 1} панированными порционными, и мелкими кусками.,

Корейку жарят целиком, порционными (натуральнь и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и в®Н целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими

Грудинку можно варить, жарить целиком в фар¹" ванном виде, а также тушить мелкими кусками. _vfr

Котлетное мясо используют для приготовлен^ леных изделий.

Разлелка туш свинины

О первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю выр^езку' _вЬ[СТупу тазовой кости между крестцовыми и пояс-

:?ными позвонками (см. рис. II.8).

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части й свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя ^ЖЙТ>на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш ^е!шмают и используют при варке студней.

^С Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и п ной _кости пополам, вырубают позвоночную часть и отде­ ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж­ ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает- ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабри- катов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

* ^Чкг>^{Ые ПОл}УФ^абрикаты делятся на следующие группы: (_г ^^ПнокУсковые для непосредственной тепловой обра- Ростбцф и Фаршированная; толстый край, тонкий край —

и г> ^НокУ^ск°вые для снабжения предприятий-догото- ^{,() СЛе}Дующего приготовления из них полуфабрика­тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазокГ" ренной части и т. д.);

♦ порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-п кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут б ^ натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т

и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т ^

♦ мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т п!

♦ рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы)