Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^адса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся ловд или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в пом ^{ллт масс}У в конце взбивания. Готовую кнельную массу на _п ^{т в} специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство /мясных полуфабрикатов

^^3ьолч^^{аЛизованное} производство мясных полуфабрикатов м ^{Механизи}Р^овать многие трудоемкие работы, кото- ^ть _Зф. ЗДких предприятиях выполняются вручную, повы- ть использования оборудования, осуществить > ^производства, применить прогрессивную техноло-

^1,Тельно улучшить организацию труда.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из ной массы влияют термическое состояние сырья, степени" '

мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Ко ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхнос* соответственно количество адсорбционно связанной влаги Для увеличения выхода готовых изделий, повыщ_еШ1' сочности, нежности большое значение имеет водосвязьш ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая сп° собность фарша из остывшего или охлажденного мяса вьшГ чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденно го мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чек дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10-—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, ^TOjr щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря* Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^T'-^L щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, ^ панированные в муке. В котлетную массу добавляют из ^ ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ^п ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными

РУ<Ъ

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леМЬ1ф_&р^'^:' зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают- ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

_eTft__ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- цовУ¹⁰ толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^ьйЛ Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы Ф - _ее слегка находил на другой, после чего скатывают здцн v _саЛф_етки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^'^ dxhoctb рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, згивают жиром, прокалывают в нескольких местах. Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

&ФУЮТ в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны С добавлением жира-сырца и репчатого лука.

fCoTruiembt киевские ~ из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руеки тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^адса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}штетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас- взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся ^льк° "ли сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в

. - ь/ ^V"^/ Jl.V^'V/LUV A I'll-*!_•<■ i 1 Ы

пом ^{Лят масс}У в конце взбивания. Готовую кнельную массу на _n ^{T в} специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^%3йздД^{ТраЛИ30ВанИОе} производство мясных полуфабрикатов ^е механизировать многие трудоемкие работы, кото- _Эф, предприятиях выполняются вручную, повы-

>^ость^{КТИВНОСТЬ использования} оборудования, осуществить Зн_ач ^производства, применить прогрессивную техноло- ^Ительно улучшить организацию труда.

140 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки ——— ^сЫр

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из гие­ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, Ko^bt1; ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^

При измельчении мяса увеличивается его поверхно соответственно количество адсорбционно связанной _ВЛаг^^Ть

Для увеличения выхода готовых изделий, повышени сочности, нежности большое значение имеет водосвязьт щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса _ЕЫщ°' чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщива их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, ^тоЛ' щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухаря* Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, тол щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 ^сМ' панированные в муке. В котлетную массу добавляют ^кзМ_мЯС(. ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). ^

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п., ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными ^KbV_lJ: Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^леНЬ1ф_дрС' " зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

_егП__ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

^пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- цов>'*° _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- r^^bfWV_apUI. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы m^af°^T _ее слегка находил на другой, после чего скатывают oP^lil £ _салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. ^руЛбТхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, ^чгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. ^е°Р фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого пчэтого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и ^руют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины, Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ^мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с па}Щтетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся око или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в J- ^0ллт массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на _nf^{J,a50T в спе}циальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

^11оаеЗДяе^^{аЛИЗОВанное} производство мясных полуфабрикатов _На Механизировать многие трудоемкие работы, кото- ^СИТь *Ь<Г^ЛК,1Х предприятиях выполняются вручную, повы- ^_Чост^{КТИвность} использования оборудования, осуществить ' зц_ач производства, применить прогрессивную техноло- ^Ительно улучшить организацию труда.

На качество полуфабрикатов и готовых изделийиТГп^ ной массы влияют термическое состояние сырья, стелен мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Ко ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^