Чебными свойствами. По пищевой ценности они прибли ются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо те кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким

/Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 115

■_чаэз --- —------------------------- ——------------------- —

— белка (до 20%), в составе которого преобладают био- _кайцеМ _tIpHHbie незаменимые аминокислоты. Беспозвоноч-

„гмчески ц^епп"

" й аты минеральными веществами (особенно микроэлемен- ные _неНасыщенными жирными кислотами, витаминами груп- ^т3 r ' а также провитамином D. Использование беспозвоноч- ^nbI ' питании способствует снижению холестерина в крови, ^нЫХ _жИтельно действует на общий обмен веществ, некоторые п^_{них вь1}деляют антимикробные вещества, способные уби­вать вирусы.

двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоноч­ных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и

Морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключен­ ное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате поте­ри жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас­ сой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека­ют, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В бри­кетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран- жевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образо­вание, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или Другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с „_х ^овин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают мыв ^{ХОлодной} воде в течение нескольких часов и хорошо про- ^{Гот в} проточной воде. После этого мидии заливают водой _Ств ^и ^рят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия кр_еп^Р_л°^{к и} сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при- Кут _д;«ное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промыва­ния ^{Полного} удаления песка. Затем в зависимости от назна-

мясо варят или припускают. Аоб_Чо ^{с т} Р и ц ы. У устриц, которые являются деликатесом, съе- (Ю—15% общей массы), которое лежит в глубокой > мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых Молл»" используют в пищу живыми или подвергают тепловой обр_ас^кг ке. На предприятия общественного питания устрицы nocrv^ ют живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также к ральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вве^^К со стороны утолщенного конца (замка) между створками в!» дят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плос" кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимое/ от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковин? или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хра­нения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюс­ка имеют веерообразную форму. Между двумя створками рако­вины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтова­то-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являют- ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — осо­бо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мы­шечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции На предприятия общественного питания мускул гребешка по­ступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гре­бешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат­ной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом ва­рят или в сыром виде используют для жарки.

Годовокогие моллюски. Из моллюсков этой группы на пред­приятия общественного питания поступают кальмары. Наиболь­ шее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника^ головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — ^ма1ГГ и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают за роженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в ^в филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальм г размораживают в холодной воде (не рекомендуется добэ горячую воду во избежание окрашивания тканей). ^^>a3№°K_Jt0n» вание считается законченным, когда температура в толШ^е достигнет — 1*С.

пйпаботка рыбы и нерыбного водного сырья 117

_lViaw Sj-^L------------------------------------------- ■———■——---------

---"ГТ^язмороженных тушек удаляют остатки внутренностей новые пластинки, если они были оставлены. Тушки и " ^Х'^|Т опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С Ф"^ле _ошение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плен- '^С°°^Т вянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе каль­ку' ^т Тщательно промывают и направляют на тепловую обра- маро^р

⁶°^TKflfopc««e ракообразные. В эту группу беспозвоночных вхо- креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мя- хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мо- позкеные. Замораживают креветок целыми или только шейки их Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консер­вированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—2СГС в течение 2 ч, чтобы разде­лить блок на части. Размораживать полностью креветок не реко­ мендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, до­водят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее круйные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизме­ненное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу по- л ^{К>Т и} варено-мороженые крабы (целиком или отдельно брик°^{ВЬ1е ножки})> ^а также варено-мороженое мясо крабов в Kp>af>^{eTaX массой} 250—500 г. Консистенция варено-мороженого ^с°чной°^{ГО МЛСа после} оттаивания должна быть плотной и

'лобст^^{1 и} лангусты. Насчитывается 37 видов омаров Раэмеп ^стР°^{ению они} близки к речным ракам, бывают

Пос ^Д° ⁵⁰ °^М-

В пищу употребляют мясо шейки и клеш- ^рааДелан^^{ПаЮТ 8 живом} виде в специальных аквариумах или

Ланг ^{ЫМИ сы}Р^омоР^{ожеными и} варено-морожеными. Чггь р, ^УСТы похожи на омаров, но не имеют клешней; могут ' ~ ^ером До 60 см. Лангусты обычно поступают на пред­приятия общественного питания разделанными (шейки~с^„ цирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Морозен омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на духе при температуре 18—2(УС в течение 2—3 ч до полц°! отделения шеек друг от друга и варят. '

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промыслов^, виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На пр_е' приятиях общественного питания чаще всего используют т р _е п а н г о в. За внешнее сходство с огурцом их нередко называв "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальца ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой р_аа. мещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренно­стей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного пита­ния в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется При сушке используют порошок древесного угля, поэтому су­ шеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холод­ной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, тре­пангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепан­гов промывают¹ холодной водой и потрошат, разрезая ножни­цами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь дово­дят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре А⁶ следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную ж^есТ' кую консистенцию, то процесс их обработки с последуют¹¹* промыванием повторяют еще два раза в течение двух Д^я _ Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в хо дильном шкафу.,

Варено-мороженых трепангов размораживают в воД^е температуре 15°С. Размораживание считается закончена когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается Р^ мораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношения сы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных^., пангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков в ренностей и промывают. _j9a-

Перед использованием обработанных трепангов " ют в течение 1—2 мин.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119

^gaJ^Z--------------- —................................. ——-—

Мор^{ская кап}У^ста (ламинария) — единственный тип водо- й непосредственно употребляемых в пищу. Промышлен- р°^сЛ выпускает сушеную и замороженную морскую капусту, морская капуста практически не теряет своих качеств, удобна для перевозки и длительного хранения. Перед ⁰⁴⁶ готов лением блюд ее очищают от механических примесей и

^ЛР _цМВают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении про- ^33,13 „„ 1.0 пукта и воды 1.8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и

промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной во­ дой доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сли­ вают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до [сипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторя­ют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излиш­него количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капу­ сты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при на­давливании пальцами ткань расползается).

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусво­яемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (глико­ген) и т. п. На предприятия общественного питания раки посту­пают живыми (в основном в районах их промысла), 'свежеморо­жеными и варе но-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан- ^осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки уда- _д„ ^жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя- блюда.

Глава 3. Обработка мяса

Характеристика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убщ? скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливаю^ боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. щ созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различав говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятин} и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обрабода выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на; говядину, ба­ранину и козлятину 1-й и Н-й категорий, свинину — жирнуа беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис­пользования, схему механической обработки и количество от­ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного раз«°" раживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мыши­ ной ткани, а у тущ мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количе ство костей при разделке туш говядины 1-й категории У^П,(ТЗЙ ности составляет 26,4%, а П-й категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступ^ целыми тушами, полутушами, более мелкими частями ту^ ^ в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинар»⁰¹⁴³ пользования. ^

Мясо является одним из наиболее ценных пмдевь¹* ^ дуктов. Прежде всего оно содержит значительное колич^, белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина —• жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих полноценна. Они содержат все незаменимые аминокИ⁰^ _()[1. которые к тому же находятся в соотношениях, близка* _g>)ji тимальным. Количество жира колеблется в зависимости ^оТ

3 Обработка мяса 121

''"""и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в ^>1ЯСЗтине, до 49% в жирной свинине.

^ТеЛЯЖ«Р ^в У^меР^енном количестве улучшает вкус блюд, а в _оМ __ ухудшает качество кулинарной продукции и ^'"томУ излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда-

^ПЯЮ Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это авкым образом соединения натрия, калия, кальция, магния, Босфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В,, В_г, В_в, В_й, В_и), РР и др.

Строение и состав мышечной ткани мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон (рис. Ц.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон по­ крыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из Двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколем­ма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколем­ мы находятся миофибриллы (около 60% всего объема во- локон) — волокнистые, поперечно-исчерченные белковые РУктуры. Пространство между миофибриллами заполнено дкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), вецю^{СТаВЛяК)Ще}^ собой водный раствор белков, минеральных

"в, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра. *_в^^{Ыщечвые} волокна с помощью прослоек внутренней со- Шие _п^{ельной т}кани — эндомизия объединяются в неболь- ⁸°^ЛС|нон ^{Ые П}У^ЧКИ- Такие первичные пучки мышечных ^ИзиеТ^СЛ°^ЙКами промежуточной соединительной ткани (пе-

в пучки высших порядков и в целом ^Тельной г ^Мышцу (^мУ^скУл). Мышца покрыта грубой соедини- В_ел^^анью (эпимизием).

^МЬ'^Шечных волокон неодинаковы по свойствам. ^СтРоение^^{ОПЛаЗМЫ} — водорастворимые, имеют глобуляр- ^{Ин и} Mnorj,^e_R ^{Ким отн}осятся миоген, глобулин X, миоальбу- Улин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл

122 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки _Сь

1 — миофибриллы; 2 — сарколемма; 3 — саркоплазма

 

2 — кровеносные сосуды;

3 — нервные столбики

Рис. II.6. Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (И)