Мясо и субпродукты, тушенные порционными и кими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духову зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульо­ном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту. шат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин туше­ния добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овоща­ми, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовля­ют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдель­ности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его со­усом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духо­вое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посы­пают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, мор­ковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от туше­ния готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готов­ности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блю­до или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поли­вают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят дву^мя способами.

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают с<г лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный ЛУ^К томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат пр слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченв ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), вый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. Пр^и ^ пуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир ^ макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отвар ^ или жареный, овощи отварные или припущенные, ряд⁰ тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир)- ~~~~ Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, за­ тем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло- сладк«^м- Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливо-т. Порционные куски «яса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпа­ет солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив _и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором ту­ шилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жаре­ным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нару­бают е косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на карто­фель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасо­ли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готов­ности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидо­ры. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточ­ную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и ^тУШат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кла­дут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушен- ^{ЧЬ1е с} капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую ^и квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют на- _ги^за»ную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дру-

Мясные продукты и доводят до готовности. _ч ^^агУ- Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горя- ^Ульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат -чикл ^Мин* бульоне от тушения готовят соус, которым за- ¹°^т мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные р**, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланши- Фе_Ль ^{и т}У^шат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный карто- ri_Qp ^и Доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на ^1,10 вместе с соусом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20- 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим буль₍ном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почт до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В coy добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и смета ну. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Mojkjj. готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварно? или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томат­ное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон слива­ют. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очи­щенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно ту­шить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положен­ный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжарива­ют, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и до­водят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис я мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. МоЖй° добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смо­родину и др.).

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порЦ^и0£ ные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и ⁰ жаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). За^т заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, см^е танным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. ниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или ный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. СерД¹ легкое и другие субпродукты отваривают по отдельно^ с добавлением овощей до готовности, нарезают на ку^с0

л_зо г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают крас- ijM соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный карто­не ль, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в колодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи j, варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, до­ бавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томат­ным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отвар­ным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассе­рованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные долька­ми, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце ту­ шения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280*С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250"С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки. чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80'С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить ^Желательно, так как ухудшаются органолептические по- _(по^ли. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось РЦионная сковорода), или после порционирования, если из- запекалось на противне.

^{Хнологи}я приготовления голубцов, картофельной запе- ^ачк ^И ^Р^ельного рулета с мясом, фаршированных ка- ji_0rii°^B' перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана- <»ь_1х запеченных блюд из овощей. В качестве основного ^я Для фарша используют мясо.

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают ц_а мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пеь. цем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помл доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно ввод^ рассыпчатый рис.