Чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Е »РУ^{ЮТ в муке}-

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны С добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный руски тазобедренной части говя­дины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ияса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{с паштет}ной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­ су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в

• *-олят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на п ^{107 в} специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство /мясных полуфабрикатов

^зьо^^Р^{3 Лиз} о в ан ное производство мясных полуфабрикатов ^е _На J механизировать многие трудоемкие работы, кото- _Зф. ^едких предприятиях выполняются вручную, повы- ^оч_Ност^ект»ВДость использования оборудования, осуществить ' ^э»ач ^пР°^Из®одства, применить прогрессивную техноло- ^Ительно улучшить организацию труда.

142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обраб_0т

-—-—------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- —------------------------------------

Технологическая схема централизованного процз_в^\ крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рублень^^ луфабрикатов практически та же, что и на предприятия ^ щественного питания, работающих на сырье, но дополни но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и т портирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубд_е полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерку¹ алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без зав^ * тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы одг • полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящ^ ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты у_Кла дывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикет­ку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выж 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелко­кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­ сы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуф³ рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. ОД¹¹ при централизованном производстве на вырезке, толстом тонком краях сухожилие с внешней стороны не УД^аляет^_[)1!

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без ^ вания, рыхления и панирования во избежание потерь ^ отмокания панировки во время транспортирования и хрз ^ Зразы натуральные могут быть нефаршированными. случаях отбивание, рыхление, фарширование произв ^ доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрик³ ^ пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, Р^оМцО t шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 ^и

централизованном производстве рубленых полуфаб- _технология приготовления несколько отличается от Р^><КаТ°мотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов _преДУ^с _г._шйК измельчают на салорезке и направляют в фар-

Момешалку-

Пои централизованном производстве изделии из котлет- ссы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с ^м _не следует, так как при этом снижается кислотность ^МЯС°й>а бри ката, повышается его рН, создаются благоприят- ^П условия для развития микроорганизмов. В этом случае в ^повину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделии _из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавли­ вают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полу­ автомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы возможны замена хлеба манной крупой и формова­ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент­рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их ^адссе- Форме, размерам, органолептическим показателям. Для полуфабрикатов регламентируются также влаж- ' содержание жира, костей, соединительной ткани. _Из У^ляш из говядины должен содержать жира не более 10%, к^инины — ^не более 20%, в рагу из баранины должно быть ^5аРани^{Не более} жира — 15%. В мясе для шашлыков из бод_ее ^ЖиР^а Должно быть не более 16%, из свинины — не

В к ^П0Джарке из свинины — 20% и т. д. в чог_Ков^ТЛетах содержание влаги должно быть не более (в %): ^{Че бо}лее°Гядо Д°^машних — 66, бараньих — 65; хлеба —

^Та* Уче ^{В домашних} и не более 20% в московских котле-

Повеп °^{М пани}Р°^вочной сухарной муки). ^ДОпУсц_ае^^НОсть крупных кусков ровная, без сухожилий. Не ^_0сти«наличие каких-либо признаков порчи, загара, ^fJ7,*Hbi _Им ^{и т}- Д- Натуральные порционные полуфабрикаты влажную, но не липкую поверхность. Края полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

не более 2 мм. Запах характерный для данного вида МясгТтГ⁴ систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма _к ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не flonv ' ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойст ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из ^ леного мяса равномерно панированная, без трещин или л^ ных краев. ^а'

Контролировать соблюдение массы следует путем поцт^, ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклоне ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята посту­пают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки мас­сой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать цели­ком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушу распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно про­гревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позво­ночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка ликих животных

Туши диких животных делят на части так же, как и ту^ убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и ^меД дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Получен части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные У мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в за мости от размера кусков, периодически переворачивая- Д ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%. ^к соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную мор^ко8^_г. рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаэкД заливают им мясо диких животных. _с0Иц

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.

3 _обра<дамяса_________________________________ 145

'■¹"^,ма ----—обработка субпролуктов и костей

ботпка субпродуктов. На предприятия общественного ^РсубпрадУ^КТЬ1 поступают в охлажденном и заморожен- питания ^_{1ор0женьг}е субпродукты укладывают в один ряд на _н0м в№ • _илИ лотки и размораживают в мясном цехе при тем-

яротив ____ Ifi'C. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в

„ературе

су! •и 1

печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя. ^М° Головы крупного рогатого скота поступают обработанны- но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют'или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опа­ ливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож­но срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют так же, как у голов крупного рогатого скота.

Нога крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­щают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по- нкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч. на 1 __£^зги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде _Хани~ ⁴ Д^ля удаления крови из кровеносных сосудов и набу- УДаляк)^ПЛеН0К' ^^атем' ^не вынимая мозги из воды, осторожно