Белки саркоплазмы, представляющие собой концентси ванный золь, в результате денатурации и последующего све тывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра­створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе­ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа­ щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглошая большое количество воды; при 58—62 °С резко сокращает^ длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и становятся стекловидными; процесс этот называется Д^е • рацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нэгр ^ происходит деструкция коллагеновых волокон — распад ^ отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращав растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина Р® чения мяса. По достижении кулинарной готовности в ^г~ переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следов^ ^ скорость достижения кулинарной готовности зависят факторов: вида и возраста животного; особенностей мор

_fi Блк>Д^а из мяса___________________________________ 287

^ ^^—^—---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. _г1,че^сК° _мЯса, в которых коллаген очень устойчив, непригод-

, ЯЛЯ жарки.

пи повышении температуры распад коллагена ускоряет- п обенно быстро он происходит при температуре выше ^Яп°С(в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основа- маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и при-

^ПраВИзменение массы и содержания растворимых веществ сных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противополож­ных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглоще­нием влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессо- выванию отделяемой влаги способствует сваривание коллаге- новых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содер­жат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улуч­шая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар- ке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с ^что при нарушении целостности соединительной ткани еньшается выпрессовывание влаги в результате сваривания

Коллагена.

мен ^^отеР^и массы рубленых изделий с хлебом значительно _раль^ш^ ^м натуральных рубленых. Так, если шницель нату- >-_f/Tj] ^Ь1и Рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, д ^ы!9%, что обусловливается поглощением влаги хле- ^а* а ^НиР°^вка задерживает испарение влаги и вытекание сока. '^аниро ^{е> лангет}. антрекот теряют при жарке 37% массы, а ^:1^р_я^Банный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между

_п*^{и м}ассы и видом мяса нет. ^темпег)_а ^ВаР^ке крупных кусков наблюдается зависимость между ^ТуР°й плавления жира и потерей массы: свинина — '''"С) _б^МПеРату_ра плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— ^аРанина — 36% (44—55*С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлени"" ных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% г_Яз, кожей) до 57% (почки). ^1Ки с

Наибольшие потери растворимых соединений наблюл ся при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон п ^ ходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ__

Этих

неральных веществ — более 50, экстрактивных (органический веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первы_х не все белки мяса растворяются в воде (есть солераствори мые), во-вторых, при нагревании в результате денатурат большая часть мышечных белков теряет способность раство­ряться, поэтому они могут переходить в отвар только в пер­вый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет темпе­ратурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при кото­ рой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковьк гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вме сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют ра створимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше язы ки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит мень ше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при ДРУ гих способах тепловой обработки (тушение, припускание), нимает промежуточное положение между варкой и жар к _

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе вита относительно хорошо сохраняются при тепловой обра Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлзв ^ РР (никотиновая кислота), содержание которых в варе припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В₍ (^TI ^ сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В₆ (пиродокс нее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, ^{3 в}

ном — 50%. вита*"'

и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%

А

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых» нов переходит в варочную среду. При припускании потер

А Блюла из мяса 289

г_ЯйВВ ——-------------------------------------------------------- —------------------------------------------------------------------------------- ———---------------------------

окружающую среду значительно меньше. При жарке л!»^н°^в „танинов еще меньше вследствие меньшей продол- лотеР^и _{ти те}пловой обработки. По этой же причине лучше

"^ulTe atnTcя витамины в мясных изделиях, обработанных в поле _соХР^аН

'-^формирование специфических вкуса и запаха мяса. В мировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные ^ещества, продукты глубокого расщепления его составных

частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мяс­ного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисло­тами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют': серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутамино- вой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясно­го вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кис­лого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующих­ся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабри­катов подвергается воздействию высоких (150—280°С) темпе­ратур. В результате теплопроводности и массопереноса проис­ходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, темпера­тура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщи­на и цвет которой зависят от температуры греющей среды и ^пРодолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты "ирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экст- Ивных веществ, сообщающие жареному продукту специ­фические вкус и аромат.

^^альнейшее повышение температуры корочки отрицатель- ь,яса^{К&ЗЫВается} на органолептических показателях качества ки ' "Являются привкус и запах горелого мяса, цвет короч- ^яется от серого до коричневого.

Блюда из отварного и прнпушенного мяса и субпролуктов

^rjg приготовления блюд из отварного мяса и субпродук- льзуют говядину (лопаточную и подлопаточную части,

покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а такжекГ" вой и наружный куски тазобедренной части), баранину лятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть' ^К°^а* дого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-ко * " ные (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную ча и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и _те ¹ чьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают плекк для облегчения удаления костей после варки. ¹

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на l _к мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98'С) до готовно сти, которая определяется с помощью поварской иглы. Она до_л жна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся пр этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.