Печень жареная с жиром или с луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья	160	141	119	105	81	71
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареной печени	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5		4	4
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	15	—	15	—	10
Выход: с жиром	—		—		—
с луком	—		—		—

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Печень по-строгановски

Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья	167	147	125	110	84	74
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса готовой печени	—		—		—
Соус № 588	—		—		—
Томатное пюре
Соус “Южный”
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, разме­шивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Грудинка, фаршированная кашей

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка)	222	159	166	119	110	79
Крупа гречневая*
Или крупа рисовая
Масса каши	—		—		—
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром	—	26	—	22	—	15
Яйца	1/2 шт.		1/3 шт.		1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп	7	5	8	6	6	4
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареной грудинки	—		—		—
Выход

______________

^* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

Говядина, фаршированная грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Вырезка (замороженная блоками)
грибы белые сушеные		10/20*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука с жиром	—
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной	—
Сметана
Гарнир № 527	—
Перец сладкий
Петрушка (зелень)	2.9
Выход	—

______________

^* Масса отварных грибов.

 

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко наре­занным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).