Масло зеленое, или килечное, или селедочное

	Масло зеленое	Масло килечное	Масло селедочное
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное
Петрушка (зелень)			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Или кислота лимонная			—	—	—	—
Кильки (пресервы)*	—	—			—	—
Горчица столовая	—	—	—	—
Сельдь (вымоченная)*	—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщатель­но перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использо­ванием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соус майонез*

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки)	6 шт.		4 1/2 шт.		3 шт.
Горчица столовая
Сахар
Уксус 3%-ный			—	—	—	—
Бульон	—	—	—		—
Уксус 9%-ный	—	—
Мука пшеничная	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Соус майонез со сметаной

Майонез*
Сметана
Выход	—		—		—

______________

^* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

	БРУТТО	НЕТТО
Майонез
Огурцы маринованные (корнишоны)
Соус “Южный”
Выход	—

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез
Хрен (корень)
Выход	—

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус хрен

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Хрен (корень)
Уксус 9%-ный	—	—
Свекла	—	—		200*	—	—
Сметана			—		—	—
Сахар
Соль
Вода (кипяток)	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Лук репчатый
Или лук-порей					—	—
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Бульон рыбный или вода
Выход	—		—		—

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

Маринад овощной без томата

Морковь
Лук репчатый
или лук-порей
Петрушка (корень)			—	—	—	—
или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Крахмал картофельный
Или мука пшеничная
Вода
Выход	—		—		—

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—		—

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки)	3 шт.		—	—
Горчица столовая
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Кости пищевые говяжьи			—	—	—	—
или пищевые рыбные отходы	1000	1000	—	—	—	—
или кожа свиная	—	—			—	—
Кожа, кости и чешуя рыбные	—	—	—	—
Масса бульона	—		—		—
Желатин			—	—	—	—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)	3 шт.		3 шт.		3 1/2 шт.
Лавровый лист	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Гвоздика	—	—	0,5	0,5	—	—
Перец черный горошком	—	—	0,5	0,5	—	—
Выход	—		—		—

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

	БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)
Вода
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход	—

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.