ТОП 10:

Масло зеленое, или килечное, или селедочное



  Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
масло сливочное
Петрушка (зелень)
Лимон
Или кислота лимонная
Кильки (пресервы)*
Горчица столовая
Сельдь (вымоченная)*
Выход

______________

* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщатель­но перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использо­ванием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соусмайонез*

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки) 6 шт. 4 1/2 шт. 3 шт.
Горчица столовая
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон
Уксус 9%-ный
Мука пшеничная
Выход
               

______________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Соус майонез со сметаной

Майонез*
Сметана
Выход

______________

* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

  БРУТТО НЕТТО
Майонез
Огурцы маринованные (корнишоны)
Соус “Южный”
Выход

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез
Хрен (корень)
Выход

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус хрен

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
  1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Хрен (корень)
Уксус 9%-ный
Свекла 200*
Сметана  
Сахар
Соль
Вода (кипяток)
Выход

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Лук репчатый
Или лук-порей
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Бульон рыбный или вода
Выход

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

 

Маринад овощной без томата

Морковь
Лук репчатый
или лук-порей
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Крахмал картофельный
Или мука пшеничная
Вода
Выход

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки) 3 шт.
Горчица столовая
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
  1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Кости пищевые говяжьи
или пищевые рыбные отходы 1000 1000
или кожа свиная
Кожа, кости и чешуя рыбные
Масса бульона
Желатин
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки) 3 шт. 3 шт. 3 1/2 шт.
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Гвоздика 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

  БРУТТО НЕТТО
Горчица сухая (порошок)
Вода
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Выход

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.011 с.)