Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части)	154	108
шпик
Масса полуфабриката	—
Жир свиной топленый пищевой
Масса тушеного шпигованного мяса	—
Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537	—
Маринад	—
Соус № 558	—
Выход	—
Маринад:
Лук репчатый
Морковь
Сахар
Соль
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый
Лавровый лист
Вино сухое
Выход	—

______________

^* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.

При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.

Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216	159
Соус:
Лук репчатый
Чеснок
Жир животный топленый пищевой
Сахар
Вода
Мед
Масса тушеной говядины	—
Масса соуса	—
Гарнир № 530	—
Выход	—

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовле­ния соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.

Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

Сердце
Масса готового сердца	—
Легкие
Масса готовых легких	—
Печень баранья
Масса готовой печени	—
Жир-сырец курдючный
Масса готового жира	—
Масса тушеных субпродуктов с жиром	—
или баранины (корейка, тазобедренная часть)
Сало растительное
Масса готовой баранины	—
Масса тушеных субпродуктов с бараниной	—
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса соуса с луком	—
Выход: с жиром	—
с бараниной	—

Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.

 

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)
Фарш:
Печень говяжья
Лук репчатый
шпик
Масса пассерованного лука	—
Крупа рисовая
Масса отварного риса	—
Масса фарша	—
Яйца	1/8 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готового изделия	—
Соус № 559	—
Выход	—

 

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.