Мясо, жаренное крупным куском

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	209	154	156	115	105	77
или баранина, козлятина (тазо­бедренная часть, корейка, лопа­точная часть)	222	159	166	119	110	79
или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)	173	147	129	110	87	74
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	241	159	180	119	120	79
жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного мяса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарни­ры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, кар­тофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К теля­тине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края)	178	131	136	100	94	69
шпик
Или баранина, козлятина (ко­рейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	222	159	166	119	110	79
Чеснок	2,3	1,8	1,5	1,2	1,0	0,8
жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного шпигованного мяса	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

Бифштекс

Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	50
Хрен (корень)					—	—
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жаре­ные, сложные гарниры.

Бифштекс с луком

Говядина (вырезка)				125^(*)	—	—
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	—	—
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

 

 

Филе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	3	3
Масса жареного филе	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	—		—		—

 

Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырез­ки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жи­ром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Лангет

Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного лангета	—		—		—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Антрекот

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216	159	170	125^(*)	109	80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного антрекота	—	100	—	79	—	50
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Хрен (корень)					—	—
Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или телятина (корейка, тазобед­ренная часть, лопаточная часть	241	159	180	119	120	79
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного	—	24	—	18	—	12
Мука пшеничная
Сметана
Соус “Южный”
Масса жареного мяса	—		—		—
Масса соуса и пассерованного лука	—	100	—	75	—	50
Гарнир № № 523, 526, 527, 528	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до темпера­туры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южно­го” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты карто­фельные.

 

 

Поджарка

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та­зобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (корей­ка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка, лопаточ­ная часть, тазобедренная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареного мяса	—		—		—
Лук репчатый
жир животный топленый пищевой	15	15	10	10	7	7
Масса пассерованного лука	—	20	—	15	—	10
Томатное пюре
Масса пассерованного лука и томата	—	35	—	25	—	15
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.