Плов из птицы, дичи или кролика

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан	1/3 шт.		1/4 шт.		1/5 шт.
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	167	2/3 шт.	133	1/3 шт.	100
или кролик
Маргарин столовый
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Бульон или вода
Крупа рисовая
или перловая
или пшеничная
Масса тушеной птицы	—		—		—
Масса готовой каши	—		—		—
Масса соуса	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

Гусь, утка фаршированные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Гусь
или утка
Маргарин столовый
Картофель
или чернослив		150*		150*		150*
или яблоки
Сахар **
Масса фарша	—		—		—
Масса жареного изделия	—		—		—
масло сливочное
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

^** При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

 

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

	БРУТТО	НЕТТО
Утка
Фарш:
Картофель
Масса отжатого картофеля	—
масло сливочное или маргарин
Молоко
чернослив		45*
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовой утки	—
масло сливочное или маргарин
Выход	—

______________

^* Масса набухшего чернослива без косточки.

 

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замочен­ный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

 

Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Маргарин
Масса готовых кур	—
Лук репчатый
Маргарин
Орехи грецкие
Чеснок
Петрушка (зелень)
Чабер (зелень)
Вода
Соус:
Сметана
Мука пшеничная
Маргарин
Масса соуса	—
Выход	—

 

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.

При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.